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實地探秘：釣魚臺酒到底是怎樣煉成的？

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蘭溪

2019-04-15 10:31:49

[ 導讀 ] 釣魚臺酒業如何煉成的？

說起“酒都”這個稱號，茅臺鎮是實至名歸。行走在鎮上，就如同走進一個巨大的釀酒作坊，空氣中彌漫著糧食發酵時產生的味道。當地人打趣道，“茅臺鎮的空氣都是含酒精的”。

茅臺鎮酒企眾多，登記在冊的有300多家，但是堅持傳統釀酒工藝、只生產大曲醬香酒的卻不多，釣魚臺酒業便是其中之一。

自1999年建廠，即使在醬酒銷售低迷的時期，釣魚臺酒業也連續生產沒有間斷，這在茅臺鎮當地是不多見的。堅守不易，但真正讓當地人交口稱贊的，是這個企業嚴苛的品質控制所積淀的信任，以及與當地居民們日日相處中，所攢下的好口碑。

錢損失了還可以掙，信譽受損就虧大了

只用好的，不然就不用。在這一點，雷清海可能更有感觸。作為釣魚臺酒業制曲車間主任，他是酒廠車間的質量把控負責人之一，也是元老級員工。

釣魚臺酒業對產業鏈的把控標準究竟有多嚴呢？雷清海舉了一個例子：“原材料的檢測需要一定經驗性，但釣魚臺酒業設定了三個檢測組，并且采取一票否決制，依照國家標準進行檢測，只要有一組認為原料質量不達標，立刻退回。”

釣魚臺酒業的員工提起這位老大哥，評價最多的詞是經驗豐富、眼光“毒辣”：“我們的龜背型曲塊規格是27厘米*16厘米，高度在12.5-13.5厘米之間,他一眼就能挑出來哪些不達標”。

據了解，釣魚臺酒業收購的每一批小麥入廠，雷清海都會親自抽檢。一次，貨車司機私自將一車不達標的小麥混入之前已檢的小麥中，雷清海得知后當即下令停用該庫房的全部小麥，重新購買原料，“錢損失了還可以掙，信譽受損就虧大了”。

五十多歲的雷清海，堅持每天早上四點多起床，總是第一個到車間，二十年如一日地在車間鉆研，從一名普通工人成長為掌握制曲奧秘的骨干成員，常年被各大酒廠請去講課。2018年，雷清海獲得了世界十大烈酒產區遵義產區第二屆“紅高粱獎”，還作為杰出代表被邀請到CCTV《品質》欄目進行紀錄片拍攝。但對他而言，最在意的事，卻還是一線車間內井然有條的生產。

生產的事，沒有小事

趙建軍任職于釣魚臺酒業總工程師辦公室，負責全廠的數據追蹤與統計。

在酒廠里，隨處可見他的身影，他采集所有的數據，包括理化數據、化驗數據、跟蹤發酵的進度，事無巨細，最終匯集成大數據。生產中的一切問題，就都有跡可循。

白酒的釀造仰賴技藝與經驗，充滿了未知數和不確定性，即使在工業文明極度發達的現代，還保留著農耕文明的傳統手藝。在生產中，氣溫、氣候、原材料的狀態、各物質比例、透氣性，影響成品的因素不勝枚舉。任何一點微小的問題，都可能毀掉所有勞動成果。這種數據的追朔，很難借助機器去量化，而分析匯總，無疑是需要大量耐心與經驗的。

更難的事，是工藝上的極致追求。有時候，趙建軍只能從封藏三五年后的白酒成品上，找到蛛絲馬跡。“要積攢三五年的數據，才能形成一個階段性的總結。酒廠很謹慎，任何調整和精修，不管多微小，我們都會反復研究討論，翻找先前的數據參考。生產的事，沒有小事。”

每一天，當趙建軍和他的同事們搜集完所有數據，會迅速形成報告，當天組織開會討論，全維度監控從原材到提取、從釀造到生產、從研發到品控的每一個環節。如果出現異常，立刻下達指示進行調整，所有問題都必須被扼殺在12個小時之內。放眼全國，能做這種深入大數據研究和應用的酒廠，也并不多見。

近年來，貴州的大數據發展已成為全國標桿，釣魚臺酒業將其引入生產工業，做到“有跡可循”的透明化生產，在提高生產效率的同時，也推動著白酒行業現代化發展之路。

酒體設計——釣魚臺酒的奧秘之一

酒體設計，就是“勾調”，為釀酒的必要環節，同時也是釣魚臺酒的奧秘之一——將不同年份、輪次、香型、口感的基酒，按不同的比例搭配在一起，使白酒的“色、香、味”等達到某種平衡，形成具有獨特醬香風格的釣魚臺酒。

照片為素材文中人物

鄒明鑫在釣魚臺酒業的酒體設計室工作。作為國家一級品酒師和貴州省釀酒工業協會特聘的白酒特邀評酒委員，他負責的主要工作就是酒體的勾調：首先使基酒中各種微量成分配比適當，打造酒體骨架，然后以調香來畫龍點睛，協調基酒的香味，突出其風格。

“釣魚臺酒的勾調，只用酒勾酒，不添加包括水在內的任何物質。七次取出的酒在經過分級后，放到特制陶壇里貯藏。陶壇壇體穩定性高、透氣性好，含有微量元素，可以加速酒的自然老熟，醬香風格更為細膩、醇厚。”鄒明鑫介紹道。

經過20年的不間斷生產，貴州釣魚臺酒業已經具備了年產3000噸大曲醬香酒的能力，每年留存的基酒和調味酒不僅可以保證勾調成品酒的數量，更可以確保每一瓶釣魚臺酒口感的穩定性。

赤水河畔的醬酒人

赤水河畔的酒壇中，彌漫著醬酒的香氣；茅臺鎮人的身體里，流淌著醬香工匠的血。與其說是酒廠釀造了醬香酒，不如說是茅臺鎮、赤水河、酒廠與當地醬酒人同生共長。

1999年，貴州釣魚臺國賓酒業有限公司定址茅臺鎮，不僅妥善安置、補償當地居民，還提供就業機會。一批年輕人熱情洋溢地加入酒廠，這其中，就包括趙建國。剛進廠時是小工人，如今，他已經是釣魚臺酒業制酒車間的趙主任。

趙建國的生活很簡單。每天下班回家后，父親總會備好兩杯酒，父子倆借著簡單的下酒菜，喝一杯，扯幾句家長里短，洗刷白天的困乏。他年少時并不愛酒，愈年長，愈覺得陳釀香醇。

趙建國用的杯子，據父親回憶，是爺爺當年用過的老物件。中國的父輩們向來少言寡語，炊煙裊裊，促膝對飲，已是尋常人家難見的父子天倫時光。如今，他成了父親，兒子的杯子也早已備下了。

趙建國，僅僅是當地居民的一個縮影。赤水河流域，正是因為有眾多酒廠等多年來的努力，無論是從環境還是人文氣氛上，都有了極大的改善。無需背井離鄉，當地人在這片故土，掌握技術，成立家庭，贏得尊重，世代綿延。一方面，像釣魚臺酒業這樣的企業，為員工提供了就業安置、技術培訓、家庭關懷，另一方面，醬香酒企業的發展，同樣離不開辛勤的醬酒人。

近兩年，醬香酒發展勢頭迅猛，尤其是高端、次高端醬香酒的消費群體不斷壯大，白酒行業呈現出“消費升級”的特征，釣魚臺酒業業績實現大幅攀升。但在“醬酒熱”的潮流中，釣魚臺酒業依然保持著冷靜與沉穩，傳承匠心，堅守品質，這就是這個企業獨有的精品化路線。

本文出現的人物，除外界熟知的公眾人物，其他均為化名

內容來源：食品觀察家

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