2022年第一季度，我國餐飲行業(yè)收入整體微漲0.5%，2022年3月同比下降超過15%，作為餐飲行上游的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，亦經(jīng)歷高速發(fā)展期后第一個(gè)大的洗牌期，具有哪些特征的企業(yè)能穿越周期，逆勢增長，本文將進(jìn)行初步探索。

2020年，受疫情影響，我國狹義餐飲行業(yè)市場規(guī)模約4萬億元，廣義餐飲市場（包括堂食、外賣、商超、零售等渠道及相關(guān)配套服務(wù)）規(guī)模約10.5萬億元。2021年經(jīng)濟(jì)階段性上行，餐飲行業(yè)增速超過15%，狹義餐飲市場增至4.6萬億規(guī)模。

但2021年下半年至2022年，受經(jīng)濟(jì)環(huán)境下行加奧密克戎疫情擴(kuò)大化影響，整體行業(yè)急轉(zhuǎn)直下。2022年第一季度，我國餐飲行業(yè)收入整體微漲0.5%，3月上海全域靜態(tài)管理，全國疫情溢出，餐飲收入同比下降超過15%，且餐飲供應(yīng)鏈公司介入更深的限額以下，餐飲收入下降比限額以上更為嚴(yán)重，同比下降超過17%。

二級(jí)市場表現(xiàn)更為明顯，2022年3月23日，海底撈公布2021全年業(yè)績公告，全年虧損41.6億元，遭遇上市以來的首次虧損。截至3月24日，海底撈市值為807.12億港元，較其2021年股價(jià)高峰期，已經(jīng)蒸發(fā)近3600億港元，呷哺呷哺、九毛九等上市公司較高峰期亦有超過50%的股價(jià)下跌。

一級(jí)市場融資基本停滯，2022年開年以來，除檸季、馬記勇等交割延遲項(xiàng)目及種子天使輪項(xiàng)目外，餐飲及餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)基本沒有新的融資PR。

經(jīng)濟(jì)下行，消費(fèi)遇冷，餐飲及餐飲供應(yīng)鏈的下行勢必對(duì)上游進(jìn)行進(jìn)一步傳導(dǎo)，但餐飲連鎖化、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化又是消費(fèi)行業(yè)中長周期最具吸引力的話題之一。

1、行業(yè)規(guī)模

目前，行業(yè)依托于廣義的餐飲市場，整體規(guī)模超過3萬億人民幣，包括采購銷售服務(wù)、物流配送服務(wù)、產(chǎn)品加工等多個(gè)環(huán)節(jié)。

2、行業(yè)環(huán)節(jié)與價(jià)值鏈

具體而言：餐飲供應(yīng)鏈主要覆蓋大餐飲行業(yè)的前端、終端及部分后端，包括部分產(chǎn)前環(huán)節(jié)、大部分食品加工環(huán)節(jié)、全部采購與流通環(huán)節(jié)及部分下游客戶。

產(chǎn)前環(huán)節(jié)：包括種植、養(yǎng)殖、畜牧等環(huán)節(jié)，部分無加工（蔬菜）、粗加工產(chǎn)品在該環(huán)節(jié)即有餐飲供應(yīng)鏈公司介入。

食品加工環(huán)節(jié)：包括簡單食品加工及復(fù)雜食品加工，以復(fù)雜食品加工工廠型企業(yè)為主。

流通與采購環(huán)節(jié)：傳統(tǒng)餐飲原材料需要經(jīng)過復(fù)雜的流通環(huán)節(jié)，大部分平臺(tái)型企業(yè)實(shí)質(zhì)是流通環(huán)節(jié)的效率提升。

下游客戶：包括大型連鎖餐飲（50家以上門店，有跨城開店能力）、中型連鎖餐飲（20-50家門店，無跨城開店能力）、小型連鎖餐飲（2-19家門店）、個(gè)體餐飲（單體餐飲門店+鄉(xiāng)廚）、團(tuán)餐渠道（企業(yè)、學(xué)校、食堂）、toC渠道（食材門店，鍋圈、味知香）。

以出廠產(chǎn)品環(huán)節(jié)的價(jià)值鏈約為25%-30%為例，餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的價(jià)值鏈約為10%-20%，下游客戶及銷售環(huán)節(jié)的價(jià)值鏈一般超過50%，特殊行業(yè)（食堂、團(tuán)餐等）除外。

3、主要業(yè)務(wù)邏輯

目前，從業(yè)務(wù)邏輯角度進(jìn)行分析，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)可初步分為以工廠為核心的工廠型餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，以流通環(huán)節(jié)中采購、物流等服務(wù)為核心的流通型餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)及依托特殊渠道方式進(jìn)行優(yōu)化的渠道型餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)。

其中，米面糧油奶、食品工業(yè)化原材料等產(chǎn)品本身標(biāo)準(zhǔn)化程度高，加價(jià)率低，工廠型餐飲供應(yīng)鏈占據(jù)主導(dǎo)地位。企業(yè)動(dòng)物蛋白產(chǎn)品、生鮮果蔬產(chǎn)品及調(diào)味料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，整體流通環(huán)節(jié)加價(jià)率較高，以流通型餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)為主，部分特殊場景（團(tuán)餐，調(diào)味料、toC火鍋等）下游場景及客戶特殊化程度較高，有部分依托場景/具體客戶的渠道型餐飲供應(yīng)鏈占據(jù)主導(dǎo)地位。

4、主要供應(yīng)鏈模式

供應(yīng)鏈模式層面，下游餐飲連鎖化、零售化提速倒逼上游基礎(chǔ)食材標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)模化、半成品化。

餐飲連鎖快速擴(kuò)張對(duì)食材把控、口味穩(wěn)定性、配送效率等方面提出了更高的要求，其核心在于標(biāo)準(zhǔn)化和半成品化（如原材料、調(diào)味料、加工過程等），從而催生了上游基礎(chǔ)食材工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)的需求。

目前，門店下單模式在連鎖餐飲中逐步被放棄，總部配送、集采分送、統(tǒng)一中央工廠是三類比較多采用的供應(yīng)鏈模式。

總部配送的成本較高，但品控水平最高，適用于對(duì)品質(zhì)有較高要求的大型餐飲連鎖。

集采分送的成本最低，但品控水平較低，需要依賴上游的供應(yīng)商對(duì)保障公司的基礎(chǔ)品控水平。

統(tǒng)一中央工廠成本低，品控水平高，但有行業(yè)限制，在復(fù)合調(diào)味料公司中應(yīng)用較多。

1、超級(jí)供應(yīng)鏈的困境

首先，在目前餐飲行業(yè)下行的大環(huán)境下，行業(yè)不景氣及上游的原材料價(jià)格上漲均會(huì)直接擠壓本身的行業(yè)價(jià)值。

其次，傳統(tǒng)下游的合規(guī)成本（稅收、人工）本身較低，超級(jí)供應(yīng)鏈公司可能需要深度介入甚至改造上游生產(chǎn)端的商業(yè)模式才可能取得可持續(xù)的業(yè)務(wù)模型。

再次，作為連鎖化餐飲高速/跨區(qū)域發(fā)展的解決方案提供商是超級(jí)供應(yīng)鏈經(jīng)少數(shù)經(jīng)驗(yàn)證的成功場景，其過去的快速發(fā)展依托于連鎖餐飲及其本身大量的一級(jí)市場融資，在一級(jí)市場機(jī)構(gòu)投資趨緊的大環(huán)境下，其發(fā)展亦會(huì)受到較多限制。

最后，上述公司一般以對(duì)標(biāo)美國Sysco方式闡明自身的業(yè)務(wù)規(guī)劃和發(fā)展邏輯，但中美之間餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈差距很大，中國下游的連鎖餐飲企業(yè)都有獨(dú)立開展甚至對(duì)外輸出餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)的中遠(yuǎn)期規(guī)劃，中國能否出現(xiàn)Sysco等類似模式的公司有待商榷。

但超級(jí)供應(yīng)鏈仍是歷史及未來餐飲供應(yīng)鏈融資及發(fā)展的主戰(zhàn)場，仍有改變行業(yè)整體格局的可能。

2、超級(jí)工廠的崛起

目前，超級(jí)工廠的發(fā)展邏輯較為固定，新興的超級(jí)工廠通過餐飲連鎖化的提高帶來了單個(gè)單品銷售金額數(shù)量級(jí)的提升（肯德基油條、山姆麻薯蛋糕等超級(jí)單品可以做到5億級(jí)別體量，支撐一家上市公司），同時(shí)又為超級(jí)工廠提供更優(yōu)秀的研發(fā)水平、工廠管理水平及優(yōu)質(zhì)的利潤結(jié)構(gòu)，最終渠道品牌方式擴(kuò)大利潤。

3、味型解決方案提供商高速成長

目前，調(diào)味料整體占到餐飲行業(yè)成本的5%-8%，即為2000-3000億的廣義市場。但調(diào)味料階段的標(biāo)準(zhǔn)化相較于食材標(biāo)準(zhǔn)化的難度較小，大部分連鎖餐飲企業(yè)將調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化作為公司連鎖化的基礎(chǔ)，路徑為調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化——開店——食材標(biāo)準(zhǔn)化。

但目前行業(yè)下行的大環(huán)境對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新提出了更高的要求，而部分連鎖餐飲受限于大單品的策略，食材創(chuàng)新有較高的壁壘，而口味創(chuàng)新難度較低則成為連鎖餐飲的第一選擇。

而不斷提升的口味創(chuàng)新要求又有很高的研發(fā)成本及試錯(cuò)成本，使得餐飲企業(yè)傾向于同專業(yè)的味型解決方案供應(yīng)商以持續(xù)創(chuàng)新。目前，行業(yè)頭部的味型解決方案提供商均取得了超過50%的年化增長，行業(yè)下行對(duì)其沖擊較小，行業(yè)投資機(jī)會(huì)較為明確。

文章來源：團(tuán)膳學(xué)苑（張未聞）