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預制菜“產業化”發展背景

我國的預制菜行業起步相對較晚，但在政策方針的大力支持下，在社會資本的積極參與下，近年來行業獲得了長足的發展。自2017年以來，針對食品工業，國家出臺了一系列產業扶持政策 ，從強調食品安全，到大力推進食品工業現代化，再到綠色食品產業集群的打造，表明了對于預制菜行業快速發展全力支持的態度。

在2023年，中央一號文件提出“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。” 預制菜首次被寫入中央一號文件，該文件出臺后，各省市以及各級企事業單位做出積極響應。

1、3月24-26日，第七屆中國國際食品及配料博覽會暨首屆中國國際預制菜產業博覽會（以下簡稱“第七屆食博會”）即將在東莞開幕。

2、3月3日-5日，首屆中國國際（佛山） 預制菜產業大會將在廣東佛山舉辦。

3、2月26日，遼寧省預制菜產業協會成立大會暨沈陽市預制菜產業發展推介會舉辦。該大會透露，沈陽市將建設100個以上預制菜原料保供基地，引進和培育一批年產值超億元的預制菜頭部企業，建設一批年產值超百億元的預制菜產業園區和集聚區， 推出“遼沈預制”系列預制菜產品，打造彰顯遼菜特色、具有廣泛知名度的預制菜品牌。

4、2月24日，龍光南寧·云匯鮮智慧港暨粵桂協作預制菜產業園開園儀式在南寧經濟技術開發區舉辦。據報道，云匯鮮智慧港作為粵桂協作平臺，系粵桂協作機制下的一縣一園集群等方面的再次探索和嘗試，旨在推動廣西預制菜產業高質量發展。

5 、2月24日-26日 ，2023中國（日照） 海洋食品預制菜發展大會在日照舉辦， 大會主題為“好品預制菜海產新未來”。中國水產流通與加工協會會長崔和在大會開幕致辭中表示，山東是人口大省、消費大省、漁業大省，水產品預制菜產業發展優勢明顯、潛力巨大。

預制菜的發展總是伴隨著經濟增速下行、人口危機、戰爭、疫情，但預制菜的繁榮，也總昭示著新技術、新人群、新模式的出現。從需求側角度來看，我國預制菜的興起及繁榮的原因主要來自于人口結構的變化、消費預期的下降以及國家糧食安全的保障四個方面。白領階層的興起、

1、人口結構的變化。根據國家第七次全國人口普查公報數據，截至2021年，中國人口總數為14.13億人，2021年的人口增長僅為48萬，作為10億量級的人口大國，48萬顯然是在昭示很快到來的人口負增長時代，全國性的人口增長紅利徹底消失。同時，我國獨居人口已經接近1億人，達9200萬。相當于北京、上海、廣州、深圳四個城市全部人口數字還要多近千萬，90后外賣訂單65%為一人餐。人口的獨居化使得家庭廚房的功能不斷弱化，預制菜由此產生了極大的的發揮空間。據艾媒咨詢數據， 購買預制菜的消費者中一二線城市占比達80%，年齡大多在 22-31 歲，占比超45%（見圖3），快捷方便又美味的預制菜產品受到了年輕消費者的喜愛。

這背后主要受幾方面原因推動：

（1）家庭小型化趨勢，年輕人做飯技能退化與精力減少。

（2）外賣和外出就餐不能完全滿足就餐需求：雖然我國外賣產業在不斷發展， 餐飲行業增速高，但是對于一個家庭來說， 不可能每頓都吃外賣或者外出就餐。

（3）飲食要求提高，追求更加營養健康的中餐，要求葷素搭配更為合理，這種需求帶來了中餐快餐化的行業發展趨勢，也是預制菜未來可以戰勝西餐的地方。

（4）城鎮化工業化的加快：現代生產生活節奏加快引起了飲食習慣的改變， 比如注重更加快速、便捷以及減少烹飪時間，懶人經濟等。

2、白領階層的崛起。隨著城市化工業化的發展，我國現如今平均受教育人口數量逐年增加，受教育水平也在不斷提高，領階層的興起，同時白領階層規模的增大意味著人們對快捷、營養及品質類用餐的需求在擴大，這也會進一步弱化家庭廚房的功能，助力預制菜產業未來擁有更加龐大的消費群體。

3、消費預期下降。在2021年12月召開的“中央經濟工作會議”中明確指出了我國經濟目前面臨的三重壓力，即需求收縮、供給沖擊、預期轉弱。 可見，隨著社會失業壓力的增大、收入預期的下降，人們普遍對于消費會持更謹慎的態度。物美價廉的預制菜或成為更多務實消費人群的居家就餐選擇。

從國家糧食安全的角度來看，過去幾年的新冠疫情一度給大都市食品供給造成了惡劣的影響，國家對于如何在這種特殊的應急管理場景中提供完善的食品供給并保障國家糧食安全的問題，針對性地給出了大力發展預制菜產業這一應對策略。因此，在此背景下，國家發展預制菜的潛在需求較為強烈， 也會給出相應的政策支持和財政補貼。

1、B端（餐飲/食品加工企業）降本提效，需求持續增加。2020年疫情以來，餐飲企業面臨的生存環境更加困難，餐飲店的平均壽命只有約500天。預制菜能夠幫助餐飲業降本增效， 提升盈利能力。

資料來源：案頭研究，新視角智庫分析

根據中國連鎖經營協會的數據，目前，預制菜行業下游最大的需求來自于餐飲行業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店，主打外賣的餐飲店，鄉廚，團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。多重因素共同驅動B端預制菜行業的發展：

（1）房租以及人力成本的不斷提升，催生了餐飲端降本提效的需求。

（2）餐飲連鎖化率提升，連鎖餐飲對于食品安全、減少門店人員操作， 保持口味一致性以及供應鏈穩定有較強訴求。

（3）外賣等餐飲模式興起，時效性推動預制半成品食材需求。中國連鎖經營協會的數據顯示，2011年開始，我國外賣行業快速發展，市場規模從2011年的216億元增長到2020年的6646億元，增長了30多倍。由于外賣注重時效性，加上外賣員路上配送時間，全程人工操作的后廚很難在設定的30分鐘—1小時內將餐品送達到用戶手中，因此也倒逼了外賣對于標準化半成品食材的需求持續增加。

（4）團餐業態快速發展，高采購量、高效性等特點驅動預制半成品食材滲透率的提升。

（5）鄉廚市場發展催生對酒店菜等預制菜需求。

2、互聯網平臺發展推進現代餐飲相關產業變動。新零售商超等新渠道興起，助力預制菜更多觸達消費者。近些年來崛起的新零售渠道的消費者畫像重合度較高，預制菜成為了各大新零售商超爭先布局的必爭之地。同時美團、餓了么等外賣行業、大眾點評等團購的互聯網帶動的現代餐飲行業進一步促進了食材配送等諸多產業環節的變化，因此冷鏈物流、中央廚房、冷倉庫等相繼興起，這也構成了帶動預制菜產業發展的初始需求。

3、農業生產能力及產業化的提升促進預制菜產業轉型升級。從預制菜產業特點看，產業原料供應源頭是生態種養業，中間是加工儲運，終點是餐飲市場消費，產業前端在鄉村，而隨著如今的農業種養的現代化、高標準種植供應基地與養殖基地的建設、農產品加工園區與現代食品產業園的發展，農業工業化、園區化、規模化、品質化與標準化的發展極大地推動了預制菜產業的工業化加工，提升了其向食品端轉化的效率，進而為預制菜產業的轉型升級提供了堅實的基礎與動力。

1、預制菜市場特征

國內陸續出現了預制菜生產企業，但整體仍以中小規模企業為主，市場集中程度較低， 區域性特征明顯，行業中各企業市場份額有限，大規模全國化經營企業數量較少，渠道競爭向品牌競爭升級。

（1）地域特征明顯。由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區之間的物產種類、豐足程度不一，導致各地居民飲食習慣及口味不一致。預制菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮度要求限制了單個企業產品配送半徑。目前預制菜企業通常只能覆蓋一定地區，尚未出現全國性的預制菜龍頭企業。

（2）集中度低， 規模化企業較少。全國范國內預制菜生產商數量眾多，其中多數依然停留于作坊式生產加工模式，達到規模以上生產水平的企業較少。作坊式加工商品只供應少量客戶，產品單一、標準化程度較低， 食品安全及品質難以保證。目前，部分企業己開始采購自動化設備實現規模化生產，具備一定區域知名度。

（3）渠道競爭逐步轉化為品牌競爭。預制菜企業主要客戶是區城內各加盟商，包括生鮮食品店、農貿市場攤販、超市等，少部分產品直接銷售給餐廳、終端消費者。由于加盟商的零售性質，其覆蓋范圍較小，對產品推廣力度有限。目前，行業內企業開始重視品牌建設，通過投放廣告、舉辦推廣活動、 聘請代言人等方式提升品牌知名度。

2、行業規模增速

（1）預制菜行業規模

艾媒咨詢數據顯示 ，2021年預制菜行業規模達到3459億元，同比增長18.1%，未來中國預制菜市場規模有望以20%的增長率逐年上升，在2023年達到5165億元，在2026年達到10720億元。

資料來源：案頭研究，新視角智庫分析

（2）餐飲收入規模

據國家統計局數據統計，2019年，我國餐飲收入46721億元，同比增長9.4%，其中食材占比約30%-35%，餐飲食材規模約1.4-1.6萬億元。另外根據2020年天貓數據，預制菜銷量同比增長111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長超過50%，預制菜需求呈快速增長趨勢。從長期來看，艾媒咨詢預測，隨著我國預制菜行業的發展成熟，品質提高，預制菜的占比將達到60%以上，有望實現3萬億元以上規模未來存有較大發展空間。

（3）相關企業競爭規模

預制菜市場的擴容趨勢引來社會資本和更多企業的參與，資本參與進而推進產業的迅速發展。艾媒咨詢數據顯示，2011-2020年， 預制菜企業注冊數量逐年遞增，2020年預制菜企業注冊數量達16221家。2021年仍有近6388家相關企業注冊，預制菜市場發展潛力逐步釋放，行業參與者增多，競爭進一步加劇。

資料來源：案頭研究，新視角智庫分析

3、行業主要參與者

預制菜行業可以大致分為六大參與者，各有所長，包括但不限于：

（1）傳統預制菜企業，扎根預制菜行業多年，生產銷售經驗豐富，自研產品能力較強帶來更高毛利空間，是目前行業的主力
軍。

（2）速凍企業：從流通渠道起步，常見于各類超市、商超，在終端品牌力強，產品標準化程度高，銷售網絡完善，渠道分銷能力強。

（3）農林牧漁企業：上游企業具備原材料優勢，供應穩定，可憑借其已有的B端渠道布局，并擁有規模化生產能力。

（4）生鮮零售平臺：零售平臺產品豐富，擁有2C客流量，受眾人群與預制菜C端消費者更匹配，企業可利用大數據優勢了解消費者需求，把握終端偏好， 可要求上游供應商貼牌生產。

（5）餐飲中央廚房：優勢在于線下門店經營，品牌知名度更高，具備強大的消費群體基礎，對終端消費偏好更加敏感，對客戶需求把控能力更強。

（6）餐飲供應鏈平臺：提供預制菜供應鏈服務，一般針對B端研發產品、生產加工以及采購運輸能力齊全，采用規模化采購，建立信息化配套體系。3月3日，胡潤研究院發布了《2023首屆中國國際（佛山） 預制菜產業大會·胡潤中國預制菜生產企業百強榜》，在榜單列出的100家中國預制菜百強企業中，總部位于廣東的企業最多，達到20家，上榜企業主要為國聯水產、溫氏、何氏水產等農林牧漁企業。此外，廣州、佛山兩城也各有6家預制菜企業上榜， 并列全國第三，僅次于上海和北京。胡潤中國預制菜生產企業百強榜單中，預制菜企業所產產品涉及即烹、即配、即食、即熱四大類；其中食品加工類企業上榜最多，占榜單一半以上，餐飲行業占比22%，農林牧漁行業占比18%。

預制菜行業市場潛力巨大，仍不斷吸引了眾多企業入局，行業業態逐漸呈現多元化發展態勢。中國菜品種類繁多，各地區飲食結構不同，單一企業難以全面覆蓋，細分品類仍有較大機遇。

1、構建差異化特色產品矩陣。發掘特色熱門單品，劍指差異化賽道有助于脫穎而出；推動大單品的持續迭代和延展，加強核心單品競爭優勢，可保持品牌力；老字號餐飲企業可推出以已有菜品為主、新品為輔的餐廳品牌化預制菜切入市場，滿足更豐富的家庭餐飲場景

2、預制菜工藝及品類革新。傳統意義上的預制菜現正處于爆發初期，品牌低滲透狀態，尚處于爆發初期，未來潛力無限。我國預制菜市場競爭激烈，以創新技術帶來更好的預制菜食品體驗，不僅有利于擴大市場，而且能提高消費者的信賴度。在技術創新上，企業可調動技術迭代革新，最終確保消費者購買的每一份預制菜營養全面又新鮮十足；在口味創新上，企業可充分發揮中式菜肴的傳統特色，同時也結合西式菜肴方便快捷、易上手的特點，打造更多符合中國消費者口味的預制菜系列。

3、預制菜出口海外市場。作為制造業及農業大國，中國預制菜出口在原材料、精益制造等方面都具有優勢；此外，中國預制菜出口還具有一個天然優勢，中國是全世界海外僑民最多的國家， 全球華人華僑約6000萬，中式預制菜出口市場十分廣闊。

4、研發創新高質高效的冷鏈物流系統。大部分預制菜的運輸都需要冷鏈物流， 尤其是在跨區域流通時，冷鏈物流對于保證預制菜的新鮮度和時效性，對比美國、日本等冷鏈物流發達的國家，我國在冷鏈物流方面還有不小差距，為了保障預制菜產業的長遠發展，無論是政府層面還是企業層面，都需要將冷鏈物流建設放在優先發展地位，預制菜未動，冷鏈物流建設先行，加大在冷鏈倉儲、冷鏈運輸等設施設備上的人、財、物力投入。對于預制菜企業來說，建設冷鏈物流系統雖然前期投入較大，但從長遠來看，具備了高效供應鏈體系，企業就占據了產業發展的制高點，不但能保障預制菜產品質量和配送效率，而且有利企業規模化擴張，在同業中贏得主導地位。

5、餐飲連鎖化。對于未來的連鎖化餐飲而言，我們一方面必須往連鎖化去走， 一方面要不斷預制化，以此減輕后臺壓力，提高效率。據統計局和餐飲協會數據，2021年我國連鎖餐飲收入占比約為5.2，仍有較大提升空間。連鎖餐飲對菜品標準化程度要求更高，因此采用預制菜的意愿更強。同時考慮租金、人工等成本逐漸上漲，連鎖餐飲使用預制菜的比重亦會提升。

6、預制菜電商化。對比預制菜零售極為發達、滲透率達60%、飲食習慣又較為接近的日本市場，預制菜這一消費趨勢尚未得到完全爆發。結合國內電商履約基建與大眾消費習慣，的節點，應該發生在線上。一方面，預制菜在貨架式電商數據向好，天貓數據顯示2021年上半年其平臺內預制菜銷售額較去年同比增長超過70%，部分品牌增長甚至超過400%；另一方面，抖音電商等以短視頻、直播帶貨等模式為核心的新勢力正式崛起，開始憑借興趣驅動的新邏輯助力不同行業獲得增長。

7、拓寬預制菜精準營銷模式。從營銷發展看，我們度過了廣告為王的品牌時代， 經歷了定位為王的渠道時代，正步入“爆品策略”的過剩時代。從明星單品到單品規模， 以打造爆品卡位品類、搶占市場，是預制菜品牌初步突圍的核心，也為品牌發展與品類延伸奠定產品基礎與品牌信任。

8、助力中央廚房發展。就整個預制菜產業鏈來說，中央廚房處于承上啟下的核心位置；上面是原材料，菜、肉、水產海鮮等，下面則是消費端，餐飲公司和個人。在餐飲行業和家庭消費的雙層需求推動下，類似中央廚房的工廠通過清洗機、切菜機、包裝機等預制菜加工設備組成生產線，流水線作業，生產制造出大量標準化、規范化、口味統一的預制菜推向市場。所以，預制菜離不開后端供應鏈中央廚房和中臺智能設備的支撐，這些要素未來會成為餐飲業和新消費背后的基礎設施。預售菜真正走向爆發作用至關重要。

9、清洗消毒產業鏈。在中央廚房菜品加工過程中，通過對果蔬等原料、案臺、設備、工器具進行有效的清洗與消毒，徹底除去其殘留物中的病原菌及微生物，才能生產出符合衛生要求、 高質量的半成品，并對半成品儲藏期的延長起到積極作用。因此，預制菜產業的發展將推動未來清洗消毒產業鏈的成熟與完備。

10、預制菜展銷體驗中心。首衡京津冀預制菜展銷體驗中心2月21日在河北高碑店市啟動運營。這是國內首家預制菜展示、購銷、體驗中心。體驗中心經營面積4900平方米，目前已有武漢良之隆、河南雙匯、江蘇預制菜龍頭企業入駐，涉及全國400余家生產廠家的近萬種預制菜產品。這也將成為京津冀預制菜對外展示的重要窗口。

11、鍋圈食匯：火鍋燒烤食材超市。速凍火鍋料擁有一定休閑食品屬性，應用場景豐富，除火鍋場景外，還覆蓋便利店關東煮以及麻辣燙、燒烤等餐飲場景。作為便利店關東煮的主要原材料，速凍火鍋料有望充分受益便利店的持續滲透。在火鍋和關東煮等消費場景的大力拉動下，根據智研咨詢測算，預計 2025 年市場規模可達 706 億元，五年CAGR達8.85%。

隨著中國消費市場的高度數字化，消費者的認知渠道將從線上廣告、線下購物和朋友推薦逐漸轉向內容和直播電商平臺，線上觸點尤其是內容社交平臺或直播電商平臺在營銷方式中的重要性不斷上升。與此同時，內容電商和直播電商與預制菜的產品特性能夠很好的結合，通過生動的語言表達和直白的視頻播放給消費者帶來強烈的感官刺激，可成為預制菜企業在C端發力的重點渠道。