近年來預(yù)制菜持續(xù)火爆，多家餐企和食品企業(yè)紛紛入局。

在北京餐飲堂食按下暫停鍵后，預(yù)制菜再度受到消費(fèi)者和餐飲業(yè)內(nèi)人士重點關(guān)注。預(yù)制菜是餐飲企業(yè)疫情之下的增收來源還是未來不可缺少的發(fā)展方向？

全聚德、胡大、海底撈的餐企負(fù)責(zé)人形成了統(tǒng)一觀點，他們認(rèn)為，未來“預(yù)制菜+堂食”的模式將共同構(gòu)成餐飲市場，二者共同發(fā)展，餐飲市場才會呈現(xiàn)出更加繁榮的局面。

“全聚德真空烤鴨賣了20多年，直到去年全聚德‘自我革命’，推出了手工片制烤鴨。”中國全聚德集團(tuán)黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍表示，這款預(yù)制菜品對于堂食烤鴨的復(fù)原度高，銷售勢頭良好。

今年，該產(chǎn)品推出升級版，更符合“一人食”等消費(fèi)場景。周延龍也提到，全聚德集團(tuán)旗下?lián)碛?個品牌，過去存在發(fā)展不均衡的問題。

進(jìn)入到食品行業(yè)預(yù)制菜領(lǐng)域后，全聚德將著重關(guān)注多品牌發(fā)展。

“4月28日，四川飯店的4款預(yù)制菜上市，5月下旬，將推出豐澤園的4至6款預(yù)制菜新品，6月底前，全聚德也將推出3至4款預(yù)制菜品。”

北京胡大飯館總經(jīng)理郭冬認(rèn)為，現(xiàn)在，餐飲業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)化要求很高，越來越多走向中央廚房和供應(yīng)鏈物流，當(dāng)下速凍保鮮品制作加工技術(shù)和口味已成熟，為預(yù)制菜打下很好的基礎(chǔ)。

疫情防控常態(tài)化下，大眾響應(yīng)就地過節(jié)、過年倡議，也有助于預(yù)制菜品銷售。加之消費(fèi)升級，買菜做飯成本增高，新生代群體沒有做飯習(xí)慣和經(jīng)驗以及一線城市年輕人快節(jié)奏的生活，也都讓預(yù)制菜有著很好的前景。

“預(yù)制菜和外賣相比，最后一步加熱或調(diào)制的操作能增加消費(fèi)者的參與感，覺得這是‘我自己做的’，這是一個價值需求點。”郭冬同時認(rèn)為，隨著技術(shù)發(fā)展，預(yù)制菜可以實現(xiàn)復(fù)原堂食口味80%，這也將逐漸刷新消費(fèi)者的傳統(tǒng)觀念。

海底撈公共事務(wù)部部長楊西貝提到，2020年初，海底撈就以“開飯了”為品牌推出過預(yù)制菜。隨著消費(fèi)者需求的變化，海底撈的預(yù)制菜產(chǎn)品也做出相應(yīng)的更新迭代。

目前，海底撈推出了小龍蝦的預(yù)制菜。“據(jù)統(tǒng)計，上市第一周，日銷量就達(dá)到1萬盒，尤其受到年輕人的喜愛。”

當(dāng)更多的行業(yè)聚焦預(yù)制菜，眾多餐飲企業(yè)也在思考堂食的未來。

周延龍認(rèn)為，未來餐飲業(yè)的發(fā)展勢不可擋，預(yù)制菜在一定程度上、尤其是疫情背景之下，可能對堂食有一定影響和沖擊，但是從長遠(yuǎn)來看，會與傳統(tǒng)的堂食以及其他服務(wù)形式，共同打造餐飲業(yè)的未來。

“預(yù)制菜是餐飲消費(fèi)在家庭消費(fèi)層面的延伸。因為預(yù)制菜進(jìn)入家庭，確實會影響人們出門消費(fèi)和堂食消費(fèi)，但整體來看，‘預(yù)制菜+堂食’將共同構(gòu)成今后的餐飲市場。

經(jīng)過一段時間的沉淀、品牌企業(yè)在預(yù)制菜與堂食的權(quán)衡選擇之后，整個餐飲市場會有更加繁榮的局面。二者是共同把‘蛋糕做大’，而不是單純地‘切分蛋糕’。”

目前有不少餐飲企業(yè)與食品企業(yè)都將小龍蝦做成預(yù)制菜品，但是作為北京簋街“流量王”的胡大飯館一直沒有預(yù)制菜方面的動作。

郭冬認(rèn)為，做餐飲很重要的一部分就是門店就餐環(huán)境、服務(wù)等方面的綜合體驗。

“胡大的客群相對穩(wěn)定，堂食的客流對胡大的經(jīng)營有著很好的支撐。而且小龍蝦是社交休閑產(chǎn)品，現(xiàn)場體驗感很重要。

小龍蝦預(yù)制菜的出現(xiàn)，也許會對線下有一定影響，但是這其實也是促進(jìn)企業(yè)的積極良性競爭，會讓小龍蝦的市場越做越大，產(chǎn)業(yè)越來越繁榮。企業(yè)共同優(yōu)化產(chǎn)品，小龍蝦這個品類未來也會發(fā)展得越來越好。”

郭冬也坦言，疫情之下，會倒逼餐飲企業(yè)“走出去”，胡大在預(yù)制菜方面的布局還處于觀望階段，但也不排除未來將打造預(yù)制菜新品的可能。

楊西貝表示，海底撈的堂食營收幾乎占到總營收的9成以上。

體驗感對于餐飲來說十分重要，作為體驗感的重要組成部分，海底撈的服務(wù)一直非常被消費(fèi)者認(rèn)可，包括就餐的同時為顧客提供的美甲服務(wù)、兒童游樂園體驗、自選調(diào)料以及顧客自創(chuàng)吃法等，都是體驗感的一部分。

她還提到，海底撈的蜀海供應(yīng)鏈有著非常成熟的預(yù)制菜技術(shù)，產(chǎn)品從to B端轉(zhuǎn)換成to C端后，海底撈把包括包裝以及個人或者家庭用餐的多方因素考慮進(jìn)去，一些預(yù)制菜新品目前也加入到了上海和北京的團(tuán)購清單中。

“就目前海底撈門店的規(guī)模以及上下游供應(yīng)鏈等方面的能力來看，海底撈在火鍋之外的預(yù)制菜開發(fā)上有很多機(jī)會，將結(jié)合顧客需求發(fā)揮自身優(yōu)勢，滿足顧客對于預(yù)制菜的需求。”

任何品牌都不能只依賴一到兩家代工廠。對預(yù)制菜來說，速凍工藝還不是做大規(guī)模最根本的壁壘。

尋味獅創(chuàng)始人王彪提到，在中式預(yù)制菜口味還原的工業(yè)化過程中，目前整個供應(yīng)鏈對家常菜來說已經(jīng)比較成熟。但一件很可能會遇到的麻煩事是，“一旦你的代工廠被封，你就會被迫斷貨。”

來自華南地區(qū)的新消費(fèi)品牌創(chuàng)始人說，受疫情影響，運(yùn)輸?shù)缆犯綦x，工廠被封，而他最近一直在做的，只能是不停的打電話找人找工廠。

目前，預(yù)制菜品牌普遍以O(shè)EM工廠生產(chǎn)為主，品牌方來負(fù)責(zé)菜品研發(fā)。除了正大食品、圣農(nóng)食品、雙匯、新希望等傳統(tǒng)速凍龍頭衍生出的自有品牌，還未見新品牌自建工廠。

浦文明介紹，眼下，珍味小梅園在做關(guān)于自建工廠的調(diào)研，“如果今年能完成新一輪融資，明年就要自建工廠，且要建就要建最少一個億左右的‘超級工廠’。”

不過，在浦文明看來，工廠也并沒有太大的壁壘，最終的壁壘是規(guī)模和渠道。

行業(yè)藍(lán)海并不代表著壁壘好做。從輕資產(chǎn)到重資產(chǎn)，供應(yīng)鏈?zhǔn)窍M(fèi)企業(yè)的核心要素，也是由弱到強(qiáng)的分水嶺之一。

傳統(tǒng)快消企業(yè)普遍先建工廠，但重資產(chǎn)、高成本也容易導(dǎo)致企業(yè)背負(fù)的壓力越來越大，很難跑快。重資產(chǎn)下，預(yù)制菜企業(yè)也需要保證足夠的利潤。

浦文明透露，珍味小梅園自建工廠的目的是為了將來要向B端的餐飲供應(yīng)鏈進(jìn)軍。所以，在自建工廠之后，珍味小梅園需要講述的故事，即是開啟自己面向B端的第二業(yè)績增長曲線，包括給小連鎖餐飲供應(yīng)料理包等等。

這應(yīng)對著珍味小梅園為自己規(guī)劃的十年預(yù)想圖，浦文明認(rèn)為，預(yù)制菜將來還是需要B跟C兩端一起走，十年后的珍味小梅園旗下會孵化與發(fā)力鹵味甚至是餐飲等更多的品牌，也不排除將來體量大到一定地步時，深入到農(nóng)業(yè)深加工等更上游的方向，想要成為“預(yù)制食品的食品供應(yīng)鏈集團(tuán)。”

線下規(guī)模和渠道擴(kuò)張，另一個關(guān)鍵詞其實是“人”，這和創(chuàng)始團(tuán)隊的背景密切相關(guān)。

浦文明透露，珍味小梅園的不少高管是從餓了么出來的，線下與供應(yīng)鏈的操盤能力也相對更強(qiáng)。在未來的渠道與人員組織的擴(kuò)張上，他坦言，“未來每一個城市分公司的總經(jīng)理，我們都希望找到跟我有一樣創(chuàng)業(yè)心態(tài)的人。”但同時，也透露了對找準(zhǔn)合適人才的焦慮。

COOOOK輕烹烹對供應(yīng)鏈團(tuán)隊的要求是“專業(yè)化極致”，創(chuàng)始人Leo介紹，其團(tuán)隊核心成員在正大和新希望親自做了多年的供應(yīng)鏈，跑過無數(shù)的工廠，了解全國的凍品市場。

“因為生鮮快遞不接受七天無理由退貨，所以這個品類通常退貨率很小，行業(yè)平均是0.25%，但我們做到了0.02%。這背后必須是團(tuán)隊對品控管理、物流管控及研發(fā)的‘極致’打造。”

預(yù)制菜屬于餐飲賽道，爆發(fā)在餐飲零售化再升級的大背景下。

但預(yù)制菜品牌尋味獅創(chuàng)始人王彪透露一個細(xì)節(jié)，源于自己的互聯(lián)網(wǎng)公司創(chuàng)業(yè)背景，他們的工作氛圍更趨近于典型的互聯(lián)網(wǎng)公司——整個團(tuán)隊內(nèi)部的OA辦公系統(tǒng)，定向定量的消費(fèi)者需求調(diào)研和后端營銷動作、點擊率轉(zhuǎn)化測試等都是互聯(lián)網(wǎng)模式。

互聯(lián)網(wǎng)思維的核心是針對產(chǎn)品體驗進(jìn)行競爭，從消費(fèi)者的消費(fèi)體驗和用戶思維角度出發(fā)，這也是很多新消費(fèi)品牌的趨勢，預(yù)制菜新品牌們將來最大的競爭也源自于此：首先比的是誰能更精準(zhǔn)的了解與預(yù)測用戶需求、用戶行為畫像，并以數(shù)據(jù)化驅(qū)動。

零售SAAS平臺多點Dmall告透露，多點Dmall OS通過分析預(yù)制菜全渠道銷售數(shù)據(jù)、分類增長率、用戶搜索、點擊行為等，聲吶系統(tǒng)同步調(diào)研和收集用戶關(guān)于預(yù)制菜的需求和喜好，驅(qū)動業(yè)務(wù)擴(kuò)充和調(diào)整相關(guān)品類結(jié)構(gòu)、精細(xì)化選品，吸引復(fù)購，驅(qū)動渠道預(yù)制菜業(yè)務(wù)增長。

珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明曾在餓了么負(fù)責(zé)過有菜業(yè)務(wù)，他對鈦媒體APP回憶，“自己就曾是半個產(chǎn)品經(jīng)理”，在了解開發(fā)邏輯和打造產(chǎn)品的過程中，他現(xiàn)在最關(guān)注的是用戶數(shù)據(jù)驅(qū)動型公司。

最初，珍味小梅園希望能切入到更為年輕的群體和一線城市白領(lǐng)，推出類似牛排的產(chǎn)品，但很快發(fā)現(xiàn)，95后、00后很少在家開火、買菜做飯，Z世代年輕人不一定是珍味小梅園的主力人群。

西式預(yù)制菜比中式更容易出爆款，但同時，消費(fèi)頻次也相對較低。

更年輕是新消費(fèi)品牌抓住消費(fèi)升級需求和打造極致產(chǎn)品的痛點，但更年輕不一定是預(yù)制菜品類的規(guī)模和主力人群，預(yù)制菜品過于高端也很難跑出大賽道。

“你最終針對的人群一定是在家開火做飯的群體，主力人群也一定是金字塔中腰部那40%的人群。”浦文明說，這部分人群的年齡會更大一點，以25~40歲的女性用戶和寶媽為主，他們更需要優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、親民且安全的食品。

換句話說，對預(yù)制菜產(chǎn)品來講，在瞄準(zhǔn)用戶群體和定價時，并非一定以純粹的金字塔策略投入。

珍味小梅園自建渠道與門店的目的也是希望能把線上線下的會員系統(tǒng)和私域流量打通，開發(fā)與提升中臺系統(tǒng)的能力，了解并沉淀用戶購買與復(fù)購的行為畫像，以更好地推出爆款。

這一點并非個例。

舌尖英雄延用瑞幸咖啡的數(shù)字化私域模式運(yùn)營，鍋圈食匯有在用多點Dmall的數(shù)字化平臺。多點Dmall為鍋圈食匯解決商超渠道中的店中店流量、用戶畫像、消費(fèi)模式等信息的搜集，成為分析區(qū)域市場偏好的重要數(shù)據(jù)資產(chǎn)。

不過，關(guān)注流量、轉(zhuǎn)化率和復(fù)購率只是數(shù)字層面的指標(biāo)，在投入產(chǎn)出比和財務(wù)層面的角度之外，品牌化還是預(yù)制菜新品牌們當(dāng)前所處的重要階段。

目前，珍味小梅園線下門店的SKU聚焦精準(zhǔn)的預(yù)制菜品。相較于關(guān)注具體的流量指標(biāo)，尋味獅更想通過打造品牌內(nèi)容、差異化產(chǎn)品和場景來營造消費(fèi)者的品牌認(rèn)知。

出于對安全、口味等因素的考量，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和健全的產(chǎn)業(yè)體系，預(yù)制菜目前仍存在不少爭議。但過去一年，不少預(yù)制菜新品牌們的銷售業(yè)績也實現(xiàn)翻倍增長。

珍味小梅園目前的月銷售額已破兩千萬，去年一年整體營收已破兩億。尋味獅于去年五六月份才在線上正式上線第一個產(chǎn)品，到去年年底就已賣出5000萬左右的GMV。

越來越多的玩家也在切入預(yù)制菜賽道，好在賽道還長，年輕的預(yù)制菜品牌們還有時間擁抱“互聯(lián)網(wǎng)思維”，塑造自己的品牌心智，來迎接未來的線下酣戰(zhàn)。

來源：新京報、鈦媒體、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)