水產品預制菜食材原料來源品種廣泛，針對水產品預制菜行業存在情況，這十個基本問題需要冷靜認識和思考。

預制菜熱方興未艾，由于水產品預制菜食材原料來源品種廣泛，表現空間很大，開發價值高，自然更值得進一步去認識和思考。

其實，在最近幾年熱熱鬧鬧的預制菜概念，早就存在，追溯起來歷史悠久。我們先人制作的魚干、蝦皮、魚翅、干貝、海蜇皮等等都可以看成預制菜，尤其改革開放以來，脫脂大黃魚、蟹粉、三文魚、蝦仁、魚丸等調味調理加工水產品與現在概念的預制菜更接近。現在的免漿黑魚片、上漿蝦仁、調味三文魚、佛跳墻等被行業熱捧，成為市場銷售平臺典型產品。只是過去我們不叫預制菜，而叫成熟食、即食產品、半成品或叫凈菜而已。

也許是資本的推動，預制菜正在如火如荼發展中，從一個長期觀察水產品行業發展和本身從事家庭烹飪人來看，針對水產品預制菜行業存在情況，需要冷靜認識和思考來理清一些基本問題。

目前預制菜概念非常寬泛，自然實際表現形式也就非常多，似乎凡經過加工的食材都可以叫預制菜，預制到什么程度沒有明確規定，三文魚、魚柳、十三香小龍蝦、蒜蓉小龍蝦算不算預制菜？大家沒有統一權威說法，概念不清必然導致表達的混亂。不同定義下的預制菜加工，投入的設備和生產工藝不一樣。定義不清也不利于交流和溝通，最終不利于持續發展。一定要十分清晰統一預制菜市場普遍認可的概念，許多后續標準、技術要求就能夠理順起來。

目前預制菜比較集中在幾個品種中，比如酸菜魚、免漿魚片、魚丸、上漿蝦仁等，擠在一起競爭必然十分激烈，容易形成惡性競爭，導致原料搶購推高價格，而終端產品市場價格低，企業為利潤偷工減料，失去市場口碑，產業蕭條，健康持續發展受到抑制。而水產品預制菜實際可以開發和表現的范圍非常廣泛，選擇的對象還是比較充分的，應因地制宜，一定要具備原料優勢，做出各自特色產業來。

預制菜是基于工廠化開發生產取得規模化經營的各種優勢，使消費者獲得好的體驗，其中除了口感外，價格也是一個重要的指標。工廠化原料收購和加工形成的價格優勢毋庸置疑的。要具有消費者自己做還不如直接買預制菜回家做合算的結果。現在這方面考慮顯然是存在問題的，一盒500克小龍蝦50元以上，超過許多人能夠接受的水平。一定要有明顯的價格優勢，最好是好吃還便宜。

預制菜最終還是賣給消費者的，那么購買者消費行為和心理必然要好好研究，才能針對性開發出適銷對路的產品。口感的多樣化和兼容性滿足哪部分人一直要成為從事市場調研的重點，現在由于人員流動頻繁口味相互適應是趨勢，但各種口味還是存在受眾面的大小區別，產品消費場景需要全面而深入調研分析，尋找最佳數據。飯店里量大的，到家庭餐桌不一定就是最大的量，消費場景不同，一定要考慮清楚消費者在什么場景下去吃你的預制菜。

也許你會說這怎么可能呢？品質高和價格低可是對立的，其實，預制菜提供了一個很好的機會，是能很好幫助我們解決這一矛盾的。比如，現在一款即食海蜇皮很受歡迎，企業用那些口感好但加工中有些破損的海蜇皮加工，即食海蜇品本身就要切絲的，完全不影響成品外觀和口感。類似的例子層出不窮，因為，預制菜可以避開一些原料的缺陷，又如，現在流行的佛跳墻中的海參、鮑魚、干貝等原料，散、碎、小沒有影響產品口感品質。一定要努力找到適合預制菜加工的低價高質原料去做。

預制菜要做出品牌，必須在調味配方中有獨特的受消費者歡迎的秘方，一般企業難以模仿。坦率說，現在很多企業的酸菜魚和十三香小龍蝦等預制菜與頭部企業比就是缺少一口氣，走簡單模仿不是一條捷徑，而是一條死路，做不大走不遠。必須要有研發出自身基于大眾能夠接受和喜歡的獨家秘方，常常就看到一些后來者堅持自己調研、開發產品受到市場歡迎，彎道超車的案例。一定要開發獨家秘方才能抓住消費者味蕾。

預制菜一般都需要包裝好到消費者手里，包裝工藝不可避免，但是盡量要為消費者角度選擇最符合家庭使用的包裝方法和材料。所有的包裝材料成本最終必然是消費者買單，那種認為消費者可能對包材價格不敏感是不對的。事實上在競爭激烈中認識到什么才是消費者看中的，應該是簡潔明了使用方便、安全環保才是主要的。一定要從消費者最終使用的實用方便出發設計包裝。

預制菜絕對不能做成廉價商品概念，從原料核心品質開始到所有的配料，都要認認真真仔仔細細考慮周全，千萬不能圖降低成本而采購品質不好的配料，面對新一代消費者，只要一個人發現問題，感覺不舒服就會成為大家的不舒服，只有精益求精去為消費者考慮，每個預制菜中涉及到原料、配料、包裝都要滿足品質要求。記得有一家酸菜魚生產廠家，為尋找到口感好的酸菜，走遍整個產地，最后包下滿意作坊，簽訂保密合同，長期包銷。一定記得是所有材料才能構成一款高品質預制菜，是所有好的元素參與的共振結果。

水產品預制菜最終還是通過品牌取得市場，由于消費者對預制菜的關注點是不同于傳統直接原材料采購回家自己加工的做法，那時，原材料食材鮮活、大小一目了然，而預制菜都隱藏起來，看到的只是加工結果呈現出來的預制菜的色香味型。因此，怎么去讓消費者相信看不到的品質，需要通過哪些建立起消費信心和認可，一定要取得可以讓人信服的東西（包括企業經驗理念、管理制度和權威的第三方認證等）。

預制菜標準可以用已經有的國家相關調味調理水產品標準做基礎，然后做出高于其的每一個產品標準。現在具體到某一個菜品還是存在大量空白的，作為企業需要針對性制定菜品標準，來規范主食材和輔材、調味的比例，原料采購、物流、儲存、加工、銷售方方面面的行為，明確標準，確保到消費者手里菜品的品質。一定要有標準并讓每一個企業人知道標準強制性執行的意義，從而自覺自愿去做好崗位工作，生產出好產品。

轉載聲明

來源：中漁協水產商貿分會