導語：產業火不等于公司火。預制菜未來發展的戰略方向在哪？

近兩年，預制菜可謂是食品市場上的一匹黑馬，品種豐富、口味多樣，消費持續走高，公開數據顯示，預制菜8成以上銷往商戶，在宅經濟觸發、疫情催化下，預制菜更是被炒得火熱。

據中國連鎖經營協會數據顯示，2020年疫情期間，超九成連鎖餐飲企業開始出售半成品和預包裝食品，緩解堂食業務暫停帶來的現金流壓力、消化春節旺季備貨庫存。

2021年，預制菜銷量同比2020年增長16倍，其中春節以來1-2人小包裝半成品菜成交額同比增長3.5倍。就地過年推動預制菜銷量大增，來自商務部的數據顯示，2021網上年貨節啟動以來，年夜飯系類商品銷售額同比增長96%，其中半成品增長380%以上……

根據《2021-2022中國預制菜行業發展報告》，2021年中國預制菜市場規模超過3000億元，預計到2025年，將會突破8300億元，未來3-5年我國預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。

隨著市場的火熱，今年以來，預制菜產業熱度從市場端、資本端延伸到政策端，不僅被食品企業視為第二增長曲線，也被地方納入新一批“千億產業集群”規劃。在定義不明確、標準難落地、C端市場待開發的背景下，預制菜產業還有很長的路要走。

2022年1月，預制菜概念股飄紅。國聯水產、得利斯等相繼出現“3連板”“7連板”；“預制菜第一股”味知香橫空出世，水產預制菜鮮美來提交招股材料，多個預制菜品牌獲億元融資，就連瑞幸前董事長陸正耀也孵化起預制菜項目“舌尖英雄”。

國海證券研報指出，從2014年外賣行業蓬勃發展，到2020年疫情催生家庭端消費需求，預制菜行業由速凍米面等極少數品類拓展至多種菜品，形成由B端延伸至C端消費者，由一線城市逐漸下沉的樹形發展路徑。目前預制菜行業規模超2000億元，相關企業超7萬家，近5年涌入大量市場參與者。

2022年以來，廣東、山東、福建、河北等地先后出臺預制菜產業發展政策，瞄準萬億產業前景，爭奪“預制菜之都”“千億產業集群”或“單項冠軍企業”。預制菜產業熱度從市場、資本向政策端延伸。

各地預制菜政策的出臺，與行業熱度升溫、地區產業基礎、食品產業轉型需求等因素有關。產業熱度疊加政策助力，可能促使更多企業進入預制菜市場。“預制菜之都”究竟花落誰家尚無法判斷，但幾大省份可能會在細分品類上跑出“冠軍”。

中國飯店協會《2022中國餐飲業年度報告》顯示，預制菜作為新興產業，存在標準缺位問題。在倡導各行各業標準化發展的背景下，預制菜產業或迎來“標準潮”。

2022年6月6日，京東超市聯合中國預制菜產業聯盟發布并實施電商渠道首個《佛跳墻預制菜標準》。6月2日，中國烹飪協會發布《預制菜》團體標準。5月31日，廣西南寧市市場監管局發布《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規范》3項地方標準。5月23日，由山東臨沂市食品工業協會主要起草的《預制菜加工技術規范》團體標準發布。5月16日，廣東省預制菜產業聯合研究院發布7項預制菜團體標準。4月27日，由江蘇省餐飲服務標準化技術委員會、江蘇省餐飲協會牽頭的《預制菜點質量評價規范》團體標準發布等。

業內認為，部分預制菜標準應用意義不強，應更多從食品安全角度入手規范行業發展。

2022年4月，與山姆會員店、盒馬、奈雪的茶均有合作的“恩喜村”傳出B輪融資消息，其所在的冷凍烘焙行業也獲得關注。

據浙商證券研報預計，我國B端冷凍烘焙行業規模接近100億元。由于冷凍烘焙食品可以解決烘焙業標準化、生產效率低、易浪費等行業痛點，預計未來5年市場規模年復合增長率在22%-51%。

反映在上市公司財報中，立高食品、南僑食品冷凍烘焙食品營收近兩年均取得大幅增長，兩家公司均提到商超、便利店、茶飲、餐飲業等非傳統烘焙渠道增長給冷凍烘焙行業發展帶來的機遇。

2022年以來，安井食品成立“安井小廚”事業部，聚焦B端調理菜肴產品。海欣食品發布定增預案，擬募資不超過5.2億元建設水產深加工及速凍菜肴制品項目等。千味央廚圍繞B端客戶投資設立河南御知菜食品科技有限公司，專門從事預制菜研發、生產和銷售。惠發食品也在7月宣布，擬在山東設立大國味到子公司，開拓預制菜供應鏈賽道……

速凍企業爭食預制菜市場背后，與賽道快速增長、速凍食品企業產業鏈優勢及行業競爭加劇等因素有關。預制菜在B端需求旺盛，C端市場也逐漸打開，且有更高毛利率，被速凍行業普遍視為第二增長點。

國家層面也在推動預制菜行業發展。

2022年1月，國家發改委發布了一個“鼓勵制售半成品和凈菜上市”的通知。4月19日，中國預制菜產業聯盟正式成立。

與此同時，全國范圍內十多個省份推出省級及地方級預制菜產業政策，涵蓋行業標準制定、財政資金支持、基礎設施建設、人才培養等多個方面。

不僅如此，各地政府也在積極推進地方預制菜產業建設。山東、廣東佛山、河北保定已成立了預制菜產業聯盟，福建省餐飲烹飪行業協會成立預制菜委員會......

從地區政府、傳統餐飲企業、零售企業到跨界入局的國有企業，有越來越多資本加入預制菜行業，這也證明這條“黃金賽道”確實是非常具有市場前景。

值得注意的是，各界推動產業發展，將使產業規模迅速擴大，但代價是，預制菜本身行業壁壘不高，窗戶一點破，千軍萬馬沖進來，擋都擋不住。一哄而上，良莠不齊，有時候甚至劣幣驅逐良幣。一個產業迅速從藍海殺成紅海，企業從有希望做成沒希望。

北大博雅資深教授、國發院經濟學教授周其仁提醒企業，產業火不等于公司火。在好時期企業就要把品質的壁壘豎起來。品類是公共的，依靠預制菜這個品類來保護企業靠不住，還是要靠你自己擁有好的產品。

福來咨詢董事長、中國人民大學品牌農業課題組組長婁向鵬對預制菜產業高質量發展提出建議。婁向鵬提出，井噴化、精準化、新鮮化和品牌化是下一步的發展趨勢，這是很多企業要重點抓的機遇。

基于行業現狀，婁向鵬認為預制菜產業未來發展的戰略分為三個方向。一是品類，二是區域，三是菜系。“每一個地方政府，包括企業家都要去思考，我們在這個賽道上怎么分蛋糕。”婁向鵬說，他將產業的發展比喻成田徑項目，不僅要細分賽道，聚焦菜系，更要聚焦區域，先做區域的老大，再慢慢走向全國區域。