近兩年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元。在進(jìn)入2022年后，中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量已經(jīng)從十幾年前的2000家，增加至如今超過(guò)7萬(wàn)家。2023年復(fù)蘇大勢(shì)下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)再添一把柴，不斷被“熱炒”。

剛剛結(jié)束的第108屆全國(guó)糖酒會(huì)中專門設(shè)立了預(yù)制菜展區(qū)，包括川娃子、新雅軒、民福記、白象、白家阿寬等10余家企業(yè)的展臺(tái)人流如織，試吃區(qū)排起長(zhǎng)龍。可以說(shuō)，預(yù)制菜是糖酒會(huì)上關(guān)注度最高的焦點(diǎn)之一。預(yù)制菜頻繁出現(xiàn)在各大媒體、展會(huì)之后，在資本追捧下，熱度還能保持多久，又將面臨哪些挑戰(zhàn)與機(jī)遇？

預(yù)制菜最早起源于20世紀(jì)七八十年代的美國(guó)，后在日本高速發(fā)展，保持每年20%的增速，2018年日本預(yù)制菜銷售額達(dá)到10.2萬(wàn)億日元。目前，其銷售額占餐飲市場(chǎng)總規(guī)模的60%。

在上世紀(jì)90年代，肯德基等洋快餐紛至沓來(lái)，我國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)預(yù)制菜配套產(chǎn)業(yè)。2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014年，半成品菜行業(yè)在B端步入放量期。2020年后，C端預(yù)制菜迎來(lái)消費(fèi)高速期。

預(yù)制菜在國(guó)內(nèi)的火熱其原因并不復(fù)雜：突如其來(lái)的疫情、宅家文化、懶人經(jīng)濟(jì)、烹飪小白等多重因素的疊加，助推了國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的發(fā)展。隨著外賣的興起，餐飲企業(yè)接單由線下變?yōu)榫€上+線下，這就要求他們的一些菜品必須預(yù)制。同時(shí)，預(yù)制菜也是最符合餐飲規(guī)模化、資本化的模式。

預(yù)制菜在浪潮中匍匐前進(jìn)，自然也遭受到不少質(zhì)疑。有不少人稱預(yù)制菜的火熱僅是“偽需求”。然而在2023年2月13日，吹上風(fēng)口的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，迎來(lái)了一個(gè)里程碑式節(jié)點(diǎn)——首次被寫入中央一號(hào)文件。這意味著預(yù)制菜市場(chǎng)爆發(fā)是市場(chǎng)選擇的結(jié)果，也是國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展的結(jié)果。目前，全國(guó)各地都在搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策機(jī)遇期和窗口期，各類企業(yè)也在積極搶占預(yù)制菜市場(chǎng)先機(jī)，可以說(shuō)，預(yù)制菜消費(fèi)需求旺盛，產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展。

在群眾的呼聲與政府支持下，預(yù)制菜成為了流量產(chǎn)品，幫助上市公司帶來(lái)的不僅僅是流量，還有資本的關(guān)注，因此，把握機(jī)遇入局的企業(yè)不勝枚舉。海天味業(yè)、海底撈、西貝、眉州東坡、全聚德等巨頭企業(yè)紛紛加碼預(yù)制菜業(yè)務(wù)。“跨界選手”也紛紛入局，據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，僅2022年就有十余個(gè)知名跨界選手入局預(yù)制菜賽道，趣店創(chuàng)始人羅敏、瑞幸咖啡的創(chuàng)始人陸正耀、瓶裝水巨頭農(nóng)夫山泉以及地產(chǎn)企業(yè)碧桂園等是其中廣為大家熟知的企業(yè)代表。

行業(yè)巨頭對(duì)預(yù)制菜的加碼必定會(huì)加速預(yù)制菜滲透率的下沉。根據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021—2025）工作規(guī)劃》，預(yù)計(jì)2030年中國(guó)餐飲規(guī)模破10萬(wàn)億，假設(shè)保守按照8萬(wàn)億測(cè)算，預(yù)制菜滲透率提至15-20%（當(dāng)前10-15%），則B端規(guī)模5000億，加上C端預(yù)計(jì)7000億，復(fù)合增速13%。其中參考美日速凍的滲透率，假設(shè)我國(guó)在10-15%，則速凍預(yù)制菜規(guī)模預(yù)計(jì)可在千億左右。

由于中式料理工藝復(fù)雜、不易保存，難以達(dá)成規(guī)模經(jīng)濟(jì)，中式預(yù)制菜滲透率或許難以達(dá)到美國(guó)和日本的水平。通過(guò)現(xiàn)階段預(yù)制菜的市場(chǎng)占比來(lái)看，預(yù)制菜滲透率最高的細(xì)分市場(chǎng)是標(biāo)準(zhǔn)化相對(duì)容易的中式快餐及火鍋，但隨著應(yīng)用技術(shù)進(jìn)步和商業(yè)模式成熟，相信中式預(yù)制菜滲透率不斷攀升是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。

不難發(fā)現(xiàn)，乘著預(yù)制菜熱浪攀登的企業(yè)或許會(huì)帶來(lái)營(yíng)收的增加，但在未來(lái)也將面臨著產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等問(wèn)題，預(yù)制菜的發(fā)展將面臨的挑戰(zhàn)，主要包括三大方面：行業(yè)的盲目拓張、個(gè)性化需求無(wú)法得到滿足、冷鏈配送的不確定性。

從預(yù)制菜板塊來(lái)看，數(shù)量龐大的新玩家懷揣熱錢涌入，導(dǎo)致行業(yè)魚龍混雜，產(chǎn)能整體供大于求。隨著市場(chǎng)成熟，行業(yè)集中度會(huì)進(jìn)一步提升并淘汰掉一批不具有核心競(jìng)爭(zhēng)力的玩家。好產(chǎn)品需要定位，規(guī)劃等長(zhǎng)期的建設(shè)，并不是靠一句口號(hào)就可以奠定品牌形象。有清晰的戰(zhàn)略、完整的標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)以及執(zhí)行有效的團(tuán)隊(duì)，是企業(yè)做大的根基。

從消費(fèi)者方面來(lái)看，與西式和日式料理不同，中式料理菜系繁多、工藝復(fù)雜、對(duì)口感要求高。因此從口味來(lái)說(shuō)，大部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的表現(xiàn)并不滿意。2022年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制菜品口味一般”，3.32%的消費(fèi)者覺(jué)得“預(yù)制菜口味較差、不好吃”。這就意味著，中式菜肴預(yù)制化、標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)踐面臨更多來(lái)自技術(shù)瓶頸、商業(yè)化路徑及市場(chǎng)接受度的挑戰(zhàn)。

從食品安全來(lái)看，食品安全與信息技術(shù)應(yīng)用密不可分，自從2020年進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称繁砻鏆埩粜鹿诓《疽l(fā)食品安全問(wèn)題后，就滋生了消殺以及區(qū)塊鏈溯源技術(shù)的應(yīng)用，但目前溯源技術(shù)的應(yīng)用和企業(yè)、消費(fèi)者、監(jiān)管部門的平衡還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)完全統(tǒng)一。在食品安全的發(fā)展路徑上，不管是哪一個(gè)層面都需要更多的技術(shù)、設(shè)備等資源投入。

除了食品安全問(wèn)題外，冷鏈物流也面臨其他痛點(diǎn)。

在政策方面，我國(guó)規(guī)范冷鏈物流各環(huán)節(jié)市場(chǎng)主體行為的法律法規(guī)體系尚未完全建立。由于冷鏈物流中的生鮮農(nóng)產(chǎn)品訂單呈現(xiàn)不同品類、小規(guī)模、碎片化態(tài)勢(shì)，增加了冷鏈物流分拆、裝卸流程，加大了冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化難度。當(dāng)前冷鏈物流相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，冷鏈物流各環(huán)節(jié)的設(shè)備設(shè)施，溫度控制和操作規(guī)范等方面缺少可供參考與執(zhí)行的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

從地域分布看，冷鏈設(shè)施和企業(yè)“東多西少”分布不均。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的冷鏈硬件設(shè)施依然缺乏，設(shè)備分布不均，冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施主要集中在沿海地帶和一線發(fā)達(dá)城市；然而，承擔(dān)了全國(guó)大部分生鮮農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)交易的中西部地區(qū)卻冷鏈資源匱乏，發(fā)展相對(duì)滯后。

當(dāng)下冷鏈環(huán)節(jié)溯源在技術(shù)上完全可以實(shí)現(xiàn)，但同時(shí)也意味著要花更高的成本。目前冷鏈整體的數(shù)智化布局普遍還未達(dá)到較高水平，許多環(huán)節(jié)的跟進(jìn)還需要依靠大量的人力，信息還不能實(shí)現(xiàn)完全互通。雖然也有預(yù)約等一些機(jī)制在，但通常情況下由于供應(yīng)商配貨時(shí)間、倉(cāng)庫(kù)人力調(diào)配等不可控因素，還是可能造成一些不確定性。

刨去預(yù)制菜發(fā)展中將面臨的挑戰(zhàn)，業(yè)內(nèi)人士對(duì)預(yù)制菜的未來(lái)更多是充滿信心，認(rèn)為將有很大的發(fā)展空間。

一方面，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)餐飲健康和生活質(zhì)量要求不斷提高，既要吃得便利，更要美味與健康；另一方面，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜菜品有了更多元化的消費(fèi)需求，地方特色菜品更易受青睞。因此，未來(lái)預(yù)制菜行業(yè)勢(shì)必朝著多元化、高質(zhì)量的方向發(fā)展，各大品牌已經(jīng)開(kāi)始注重快速迭代產(chǎn)品，研發(fā)了麻辣小龍蝦、惠靈頓牛排等產(chǎn)品。這對(duì)國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)餐飲業(yè)或?qū)⑵鸬街匾目山梃b意義，帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)在新時(shí)代下煥發(fā)新生。

另外，生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)的進(jìn)步將是預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)發(fā)展的重要突破點(diǎn)。如何解決預(yù)制菜風(fēng)味失真問(wèn)題、實(shí)現(xiàn)中式菜肴火候標(biāo)準(zhǔn)化等都是關(guān)鍵技術(shù)所在；如何深度融合數(shù)字化技術(shù)優(yōu)化產(chǎn)儲(chǔ)流程、減少人工成本等，既是需要預(yù)制菜企業(yè)全力以赴的技術(shù)難關(guān)，也是贏得市場(chǎng)先機(jī)的最佳方式之一。

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