當(dāng)預(yù)制菜還在如火如荼的以全行業(yè)超4000億元的產(chǎn)值規(guī)模成為整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)中的創(chuàng)新亮點(diǎn)時(shí)，預(yù)制菜細(xì)分賽道里卻悄然殺出了一位黑馬選手——預(yù)制烘焙。

iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)烘焙食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2,853億元，同比增長(zhǎng)9.7%。隨著社會(huì)人均消費(fèi)增長(zhǎng)及餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整，預(yù)計(jì)中國(guó)烘焙行業(yè)將于從2023年的3069.9億提升至2025年的3518億。

龐大的市場(chǎng)體量、迅速壯大的行業(yè)規(guī)模、爭(zhēng)相入局的各路玩家以及它所帶來的高額利潤(rùn)空間，預(yù)制烘焙的爆發(fā)讓行業(yè)為之側(cè)目！

不久前，2023年中央一號(hào)文件首提“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，引發(fā)社會(huì)強(qiáng)烈關(guān)注。預(yù)制菜在度過轟轟烈烈的初創(chuàng)期之后，如今勢(shì)頭方興未艾，進(jìn)入產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展階段。

政策的落實(shí)、居民飲食結(jié)構(gòu)的改變、餐飲企業(yè)工業(yè)化的驅(qū)動(dòng)、冷鏈物流配送能力的加強(qiáng)，多重因素驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)高速擴(kuò)容，帶動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的迭代升級(jí)。

預(yù)制菜的各種紅利優(yōu)勢(shì)加持下，也為預(yù)制烘焙的快速發(fā)展厚植了肥沃的土壤。

天貓近三年的銷售數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制烘焙經(jīng)歷了爆發(fā)式增長(zhǎng)，其中預(yù)制烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。

從品類方面看，烘焙食品可以分為現(xiàn)制烘焙和預(yù)包裝烘焙兩大類。

現(xiàn)制烘焙，顧名思義，主要是在烘焙店或相關(guān)作坊內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)制作，從原料到成品的全過程均通過專業(yè)設(shè)備現(xiàn)場(chǎng)完成。

（圖源：攝圖網(wǎng)）

預(yù)包裝烘焙，也即預(yù)制烘焙，主要由中央工廠生產(chǎn)成預(yù)包裝食品的樣子，由物流配送至商超、便利店等渠道進(jìn)行銷售，消費(fèi)者只要撕開包裝之后在簡(jiǎn)單的步驟下幾分鐘內(nèi)便能享用成品。

（圖源：攝圖網(wǎng)）

我國(guó)烘焙行業(yè)潛力巨大，作為僅次于美國(guó)的全球第二大烘焙消費(fèi)市場(chǎng)，有數(shù)據(jù)顯示，整個(gè)行業(yè)零售端潛在市場(chǎng)空間約4700億，未來行業(yè)至少還存在一倍以上的增量空間。

當(dāng)備受關(guān)注的烘焙品類遇上同樣火熱的預(yù)制菜，集合了兩大領(lǐng)域優(yōu)勢(shì)元素之后，就這樣造就出了一個(gè)既滿足便捷營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)需求又能兼顧多元化場(chǎng)景的新賽道——預(yù)制烘焙。

如上述所言，預(yù)制菜的風(fēng)口及各方面優(yōu)勢(shì)為預(yù)制烘焙的發(fā)展提供了充足的動(dòng)力來源。

但除此因素之外，預(yù)制烘焙的走紅，與其自身的品類優(yōu)勢(shì)同樣密不可分。

對(duì)于任何行業(yè)來說，需求都是驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)的源動(dòng)力。

預(yù)制烘焙爆發(fā)式增長(zhǎng)的背后，是一群“人菜癮大”的年輕人走進(jìn)了家庭廚房，不過他們的目標(biāo)不是煮菜燉肉煲粥這類中國(guó)傳統(tǒng)的硬菜大餐，而是開始搗鼓起黃油、預(yù)拌粉、肉松等烘焙美味。

不過，在“手藝局限”與“懶宅狀態(tài)”的條件限制下，他們雖不喜歡烘焙的繁瑣，但卻喜歡烘焙的儀式感；雖不喜歡出門，卻又想要成品的口感；雖沒有烘焙的手藝，卻想要享受烘焙帶來的成就感。

預(yù)制烘焙，恰如其分的“討好”到了這群“懶宅”年輕人。

相較于和面、發(fā)酵、分隔、定型等繁雜過程，半成品的預(yù)制烘焙更加簡(jiǎn)易快捷，在烘焙小家電的普及下，這也為預(yù)制烘焙在家庭烘焙場(chǎng)景中的應(yīng)用找到了著力點(diǎn)。

（圖源：攝圖網(wǎng)）

除了家庭烘焙之外，到店消費(fèi)的占比份額也不小。數(shù)據(jù)顯示，超過93.2%的消費(fèi)者每周至少會(huì)購買一次烘焙半成品，而每天都會(huì)購買的消費(fèi)者達(dá)到6.6%。

從需求與供給來看，伴隨著新一代消費(fèi)者生活方式的改變，預(yù)制烘焙也催生了很多細(xì)分場(chǎng)景的消費(fèi)。

比如，除了面向C端的家庭廚房之外，隨著近些年“餐飲+烘焙”“茶飲+烘焙”等多業(yè)態(tài)的發(fā)展之風(fēng)流行，消費(fèi)場(chǎng)景愈發(fā)多元，預(yù)制烘焙在餐飲店、酒店茶歇、咖啡門店、自助餐等各類餐飲下游終端等場(chǎng)景也逐步被開拓。

還有，據(jù)英敏特此前發(fā)布的《早餐中國(guó)》數(shù)據(jù)顯示，西式早餐的滲透率在我國(guó)已近五成，其中烘焙面包類產(chǎn)品的滲透率更是高達(dá)62%，對(duì)粥、餛飩、面條等傳統(tǒng)早餐的替代效應(yīng)愈發(fā)明顯。

這也為預(yù)制烘焙在早餐店等餐飲端的覆蓋提供了消費(fèi)支撐。

我國(guó)的烘焙行業(yè)雖說起步較晚，但卻也已熱鬧非凡，近幾年的復(fù)合增長(zhǎng)率在10%左右，是食品行業(yè)增長(zhǎng)最快的細(xì)分賽道之一。

其中，預(yù)制烘焙在商業(yè)烘焙中的主流之路也已然開始顯現(xiàn)。例如星巴克、Seesaw類的咖啡店，或是Breadtalk類的面包坊，以及沃爾瑪、盒馬生鮮類的商超都已在使用冷凍烘培產(chǎn)品。

需求端正熱，供給端也沒有懈怠。

高端米面品牌樂肴居子品牌輕肴，專注冷凍甜點(diǎn)行業(yè)，是國(guó)內(nèi)最早啟動(dòng)和探索這個(gè)領(lǐng)域的先行者，現(xiàn)已為各大酒店、連鎖餐飲、便利店和新零售系統(tǒng)等渠道供應(yīng)產(chǎn)品，覆蓋全國(guó)近20000+餐飲門店。

（圖源：微博@輕肴CHEAYO）

新中式烘焙品牌“回頭客”近日通過社交平臺(tái)發(fā)布旗下預(yù)制烘焙新品矩陣，陸續(xù)推出了芝士牛肉堡、藤椒雞肉貝果、芝士雞肉卷、爆漿咸蛋黃油條、奶酪包、奶酪銅鑼燒等豐富的產(chǎn)品矩陣。

國(guó)內(nèi)知名新零售烘焙品牌幸福西餅，推出一種讓消費(fèi)者自己在家烤著吃的面包，僅用速凍冷藏技術(shù)保存，只要有空氣炸鍋，5分鐘就可以自己在家做出熱騰的現(xiàn)烤面包。

專注于烘焙食品原料和冷凍烘焙食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的立高食品，在2021年上市，2021年年報(bào)中顯示，冷凍烘焙食品收入為17.18億元、占營(yíng)業(yè)收入的比重為61%，成為了立高食品的主要收入來源。

雖說目前來看，我國(guó)的預(yù)制烘焙食品滲透率有待提高，但隨著B、C端的消費(fèi)需求加速釋放，行業(yè)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展的加持，諸多新技術(shù)得到應(yīng)用，預(yù)制烘焙將在烘焙市場(chǎng)中承擔(dān)更為重要的角色，有望疊加烘焙市場(chǎng)的增長(zhǎng)助力而實(shí)現(xiàn)自身的新增長(zhǎng)。

但是，潛力巨大的賽道上，預(yù)制烘焙也面臨一些挑戰(zhàn)。比如，對(duì)于爆品的模仿與復(fù)制將致使產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，降低品牌競(jìng)爭(zhēng)力；還有，預(yù)制烘焙對(duì)于保存條件要求高，且需要長(zhǎng)時(shí)間的冷凍或常溫保存，如何在兼具營(yíng)養(yǎng)健康的屬性下穩(wěn)定產(chǎn)品的口感風(fēng)味，這對(duì)于品牌來說也是一大考驗(yàn)。

不過，有挑戰(zhàn)才有競(jìng)爭(zhēng)，有競(jìng)爭(zhēng)才有增長(zhǎng)，危與機(jī)的并存讓賽道風(fēng)口顯得越發(fā)珍貴，隨著玩家們的入局與市場(chǎng)需求的增加，預(yù)制烘焙的藍(lán)海大局迅速拉開。

文章來源：今日預(yù)制菜

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