農(nóng)俠會：三農(nóng)領(lǐng)域產(chǎn)業(yè)社群（資源對接、案例分享、線上課程、線下活動）
近兩年，預制菜產(chǎn)業(yè)迅速崛起，市場規(guī)模達數(shù)千億元，預計未來將持續(xù)擴大。行業(yè)通過包裝、裝備、渠道、工藝等多維度創(chuàng)新引領(lǐng)風潮，品質(zhì)化、健康化成趨勢。政策支持推動發(fā)展，但面臨食品安全等問題，需加強監(jiān)管和制定標準。進入2024年下半年以來，預制菜也正在改變行業(yè)、改變自己。
△揚州大學中餐繁榮基地主任 孟祥忍
如何探索預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新路徑？近日，在2024中國預制食材產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展大會上，揚州大學中餐繁榮基地主任孟祥忍教授做了有關(guān)傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化和創(chuàng)新技術(shù)發(fā)展的主題分享。
一起來看看都有哪些精彩觀點吧。
01 傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化面臨的挑戰(zhàn)
中餐烹飪，本義是指加熱食物使之成熟，一般指制作菜肴和飯食。也可以概括為滿足人類生理需要和心理需要，利用廣泛的原料，通過技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合，把可食性原料加工成為食用成品的活動，是為人類提供生存、發(fā)展和享受的飲食消費資料的一項專門勞動。
孟祥忍表示，中國烹飪技藝層面有很鮮明的特點：用料廣泛，搭配靈活，刀工精細，風味多變。
影響傳統(tǒng)風味的主要因素：原料精準、飲食結(jié)構(gòu)、地域氣候、烹飪工藝、歷史文化等。
傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化面臨五個方面的挑戰(zhàn)：1.工藝轉(zhuǎn)換難度大；2.標準化程度低；3.智能化程度低；4.評價體系不健全；5.專業(yè)人才緊缺。
02
菜肴的創(chuàng)新生產(chǎn)技術(shù)
在現(xiàn)代餐飲和食品生產(chǎn)中，菜肴的創(chuàng)新生產(chǎn)技術(shù)是提升效率、改善質(zhì)量和滿足市場需求的關(guān)鍵因素。
因此，整合人才、全產(chǎn)業(yè)鏈，實現(xiàn)烹飪、食品科學融合，才能更好地助推禽類菜肴工業(yè)化。
現(xiàn)階段應當在傳統(tǒng)禽類菜肴產(chǎn)品傳統(tǒng)制作技藝的基礎(chǔ)上，通過特定原料、特定設(shè)備以及特定技術(shù)，展開不同菜品的標準化加工研究以及摸索，將口感、口味這些模糊化的感官評價指標以質(zhì)構(gòu)、風味等具象化的數(shù)據(jù)加以呈現(xiàn)，從而達到規(guī)范行業(yè)標準的目的。
預制菜加工一定要聚焦大單品，爆品，提升智能化、數(shù)字化。他以禽類菜肴為例，探討了傳統(tǒng)風味與創(chuàng)新生產(chǎn)耦合路徑。
預制菜作為現(xiàn)代食品工業(yè)與傳統(tǒng)飲食文化融合發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)，能夠有效延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)的文化以及經(jīng)濟價值鏈，這也意味著需要更為專業(yè)的復合型人才培養(yǎng)體系以及研究平臺為發(fā)展淮揚預制菜奠定堅實的基礎(chǔ)。
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