近年來，在新消費形式推動和疫情反復影響下，具有方便快捷、種類豐富等優勢的預制菜持續走俏市場，2021年我國預制菜行業規模3459億元；后疫情時代，受“宅經濟”推動以及冷鏈物流與連鎖餐飲的發展，預制菜市場將持續升溫，未來5年的復合增速有望達到13%，預計2026年預制菜整體市場規模將過萬億。

未來，我國預制菜將凸顯以下幾個趨勢：

食品科學的理論體系都是基于西式餐飲和西式食品工業，亟待加強預制菜科學、技術與裝備研究，構建中式菜肴理論體系。

（1）以“時空”品質評價，摸清預制菜“味道”本底

針對畜禽、蔬菜等預制菜原料，全方位開展“時空”品質評價，包括不同產地、品種、生長部位、采收時間、貯運過程、保鮮長短等因素，圍繞食味品質、加工品質、營養品質、安全品質等品質構建多維的基礎和特征數據庫。

（2）構建“風味保持與調控”理論及技術體系，去除“工業化味”

揭示“鍋氣”形成機制，解析食味互作機制，控制風味丟失，明確中國味道；研發剩菜味、過熟味調控等技術，解決預制菜的風味失真難題。

（3）研發工業化轉換技術體系，破解“火候”標準化

基于傳質傳熱動力學分析，研發烹飪傳熱學及動力學工業轉換技術體系，破解“火候”數字化、標準化難題；創制預制菜智能化裝備，進而建立中式菜肴的理論、技術和裝備體系。

（4）以“三刀經濟”理論，促進預制菜精深化

所謂“三刀經濟”理論，就是根據加工程度不同首次提出的概念。第一刀是“糧去殼”“菜去幫”“果去皮”“豬變肉”，也就是農產品產地初加工，主要解決倉儲物流、減損保鮮、分級分選的問題，實現產品增值在20％以上。第二刀是“糧變粉”“肉變腸”“菜變肴”“果變汁”，也就是食品加工和食品制造，解決農產品精深加工、提質增效的問題，實現產品增值60％以上。第三刀是“麥麩變多糖”“米糠變油脂”“果渣變纖維”“骨血變多肽”，也就是副產物梯次利用，解決變廢為寶、節能減排、環境污染的問題，實現產品增值高達3倍以上。以“三刀模式”促進預制菜深加工，提升產業附加值。

采取產業鏈逆向發展、需求導向思維，由原來的生產決定加工向加工決定生產轉變，改變現有的混種、混收、混貯、混加工現狀，采用專用原料生產獨特性、標準化產品，以原料“專有化”|高端化，調整原有的預制菜產業鏈的供應鏈結構，引領高端美味健康產業的轉型升級，實現農民增收、企業增效、政府增益。

隨著工業4.0時代的來臨，預制菜生產的智能化程度不斷提高，逐步向智能化、無人化方向發展，無人工廠的數量和規模不斷擴大，智慧工廠逐步擴大。2022年北京冬奧會的“智慧餐廳”展示了機器人炒菜、AI烹飪、無人送餐等體驗服務，如中餐烹飪機器人可自動化、標準化制作出60款以上中餐，并通過空中傳送帶無接觸送至餐桌；西式機器人大廚20秒就能制作出一個美味漢堡、甚至還有調酒機器人，讓人在這飯后能喝上兩杯。“數智化”技術助力預制菜產業智能化升級。

標準是品牌建立和行業管理的基礎，制定預制菜標準將引導預制菜行業標準化、規范化發展，助推預制菜行業高質量發展。加快構建具有中國飲食習慣的預制菜產業標準體系，包括制定預制菜的術語和定義、技術要求、生產加工過程的衛生要求、試驗方法、檢測規則、標識、標簽、包裝、運輸、貯存等各環節的國家標準和行業標準。在系統化的標準體系下規范運行，從而保障預制菜行業的健康發展。

成立由農業農村部、商務部、工信部、市場監管總局共同參與的聯席機制，相關職能統籌管理；在地方監管中，確定農業農村部門作為牽頭的監管部門，加強對預制菜生產企業從原料采購到生產、包裝、貯藏、檢驗、銷售等環節全過程、全鏈條監管，從源頭上規范企業生產加工過程中嚴格遵守預制菜的相關標準，實現預制菜產業的良性循環和健康發展。2022年，農業農村部農產品質量安全中心探索開展預制菜（預制農品）登錄宣展試點，這也是預制菜從國家級層面開展監管的良好開端。

預制菜的發展離不開政府與政策的支持，但這有一把雙刃劍。預制菜企業要做的是自身的供應鏈與創新能力，政策只是輔助劑。

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