近年來預制菜持續火爆，多家餐企和食品企業紛紛入局。

在北京餐飲堂食按下暫停鍵后，預制菜再度受到消費者和餐飲業內人士重點關注。預制菜是餐飲企業疫情之下的增收來源還是未來不可缺少的發展方向？

全聚德、胡大、海底撈的餐企負責人形成了統一觀點，他們認為，未來“預制菜+堂食”的模式將共同構成餐飲市場，二者共同發展，餐飲市場才會呈現出更加繁榮的局面。

“全聚德真空烤鴨賣了20多年，直到去年全聚德‘自我革命’，推出了手工片制烤鴨。”中國全聚德集團黨委書記、董事、總經理周延龍表示，這款預制菜品對于堂食烤鴨的復原度高，銷售勢頭良好。

今年，該產品推出升級版，更符合“一人食”等消費場景。周延龍也提到，全聚德集團旗下擁有4個品牌，過去存在發展不均衡的問題。

進入到食品行業預制菜領域后，全聚德將著重關注多品牌發展。

“4月28日，四川飯店的4款預制菜上市，5月下旬，將推出豐澤園的4至6款預制菜新品，6月底前，全聚德也將推出3至4款預制菜品?！?/span>

北京胡大飯館總經理郭冬認為，現在，餐飲業對標準化要求很高，越來越多走向中央廚房和供應鏈物流，當下速凍保鮮品制作加工技術和口味已成熟，為預制菜打下很好的基礎。

疫情防控常態化下，大眾響應就地過節、過年倡議，也有助于預制菜品銷售。加之消費升級，買菜做飯成本增高，新生代群體沒有做飯習慣和經驗以及一線城市年輕人快節奏的生活，也都讓預制菜有著很好的前景。

“預制菜和外賣相比，最后一步加熱或調制的操作能增加消費者的參與感，覺得這是‘我自己做的’，這是一個價值需求點?！?/span>郭冬同時認為，隨著技術發展，預制菜可以實現復原堂食口味80%，這也將逐漸刷新消費者的傳統觀念。

海底撈公共事務部部長楊西貝提到，2020年初，海底撈就以“開飯了”為品牌推出過預制菜。隨著消費者需求的變化，海底撈的預制菜產品也做出相應的更新迭代。

目前，海底撈推出了小龍蝦的預制菜。“據統計，上市第一周，日銷量就達到1萬盒，尤其受到年輕人的喜愛?！?/span>

當更多的行業聚焦預制菜，眾多餐飲企業也在思考堂食的未來。

周延龍認為，未來餐飲業的發展勢不可擋，預制菜在一定程度上、尤其是疫情背景之下，可能對堂食有一定影響和沖擊，但是從長遠來看，會與傳統的堂食以及其他服務形式，共同打造餐飲業的未來。

“預制菜是餐飲消費在家庭消費層面的延伸。因為預制菜進入家庭，確實會影響人們出門消費和堂食消費，但整體來看，‘預制菜+堂食’將共同構成今后的餐飲市場。

經過一段時間的沉淀、品牌企業在預制菜與堂食的權衡選擇之后，整個餐飲市場會有更加繁榮的局面。二者是共同把‘蛋糕做大’，而不是單純地‘切分蛋糕’。”

目前有不少餐飲企業與食品企業都將小龍蝦做成預制菜品，但是作為北京簋街“流量王”的胡大飯館一直沒有預制菜方面的動作。

郭冬認為，做餐飲很重要的一部分就是門店就餐環境、服務等方面的綜合體驗。

“胡大的客群相對穩定，堂食的客流對胡大的經營有著很好的支撐。而且小龍蝦是社交休閑產品，現場體驗感很重要。

小龍蝦預制菜的出現，也許會對線下有一定影響，但是這其實也是促進企業的積極良性競爭，會讓小龍蝦的市場越做越大，產業越來越繁榮。企業共同優化產品，小龍蝦這個品類未來也會發展得越來越好。”

郭冬也坦言，疫情之下，會倒逼餐飲企業“走出去”，胡大在預制菜方面的布局還處于觀望階段，但也不排除未來將打造預制菜新品的可能。

楊西貝表示，海底撈的堂食營收幾乎占到總營收的9成以上。

體驗感對于餐飲來說十分重要，作為體驗感的重要組成部分，海底撈的服務一直非常被消費者認可，包括就餐的同時為顧客提供的美甲服務、兒童游樂園體驗、自選調料以及顧客自創吃法等，都是體驗感的一部分。

她還提到，海底撈的蜀海供應鏈有著非常成熟的預制菜技術，產品從to B端轉換成to C端后，海底撈把包括包裝以及個人或者家庭用餐的多方因素考慮進去，一些預制菜新品目前也加入到了上海和北京的團購清單中。

“就目前海底撈門店的規模以及上下游供應鏈等方面的能力來看，海底撈在火鍋之外的預制菜開發上有很多機會，將結合顧客需求發揮自身優勢，滿足顧客對于預制菜的需求。”

任何品牌都不能只依賴一到兩家代工廠。對預制菜來說，速凍工藝還不是做大規模最根本的壁壘。

尋味獅創始人王彪提到，在中式預制菜口味還原的工業化過程中，目前整個供應鏈對家常菜來說已經比較成熟。但一件很可能會遇到的麻煩事是，“一旦你的代工廠被封，你就會被迫斷貨?！?/span>

來自華南地區的新消費品牌創始人說，受疫情影響，運輸道路隔離，工廠被封，而他最近一直在做的，只能是不停的打電話找人找工廠。

目前，預制菜品牌普遍以OEM工廠生產為主，品牌方來負責菜品研發。除了正大食品、圣農食品、雙匯、新希望等傳統速凍龍頭衍生出的自有品牌，還未見新品牌自建工廠。

浦文明介紹，眼下，珍味小梅園在做關于自建工廠的調研，“如果今年能完成新一輪融資，明年就要自建工廠，且要建就要建最少一個億左右的‘超級工廠’?！?/span>

不過，在浦文明看來，工廠也并沒有太大的壁壘，最終的壁壘是規模和渠道。

行業藍海并不代表著壁壘好做。從輕資產到重資產，供應鏈是消費企業的核心要素，也是由弱到強的分水嶺之一。

傳統快消企業普遍先建工廠，但重資產、高成本也容易導致企業背負的壓力越來越大，很難跑快。重資產下，預制菜企業也需要保證足夠的利潤。

浦文明透露，珍味小梅園自建工廠的目的是為了將來要向B端的餐飲供應鏈進軍。所以，在自建工廠之后，珍味小梅園需要講述的故事，即是開啟自己面向B端的第二業績增長曲線，包括給小連鎖餐飲供應料理包等等。

這應對著珍味小梅園為自己規劃的十年預想圖，浦文明認為，預制菜將來還是需要B跟C兩端一起走，十年后的珍味小梅園旗下會孵化與發力鹵味甚至是餐飲等更多的品牌，也不排除將來體量大到一定地步時，深入到農業深加工等更上游的方向，想要成為“預制食品的食品供應鏈集團?！?/span>

線下規模和渠道擴張，另一個關鍵詞其實是“人”，這和創始團隊的背景密切相關。

浦文明透露，珍味小梅園的不少高管是從餓了么出來的，線下與供應鏈的操盤能力也相對更強。在未來的渠道與人員組織的擴張上，他坦言，“未來每一個城市分公司的總經理，我們都希望找到跟我有一樣創業心態的人?！钡瑫r，也透露了對找準合適人才的焦慮。

COOOOK輕烹烹對供應鏈團隊的要求是“專業化極致”，創始人Leo介紹，其團隊核心成員在正大和新希望親自做了多年的供應鏈，跑過無數的工廠，了解全國的凍品市場。

“因為生鮮快遞不接受七天無理由退貨，所以這個品類通常退貨率很小，行業平均是0.25%，但我們做到了0.02%。這背后必須是團隊對品控管理、物流管控及研發的‘極致’打造?！?/span>

預制菜屬于餐飲賽道，爆發在餐飲零售化再升級的大背景下。

但預制菜品牌尋味獅創始人王彪透露一個細節，源于自己的互聯網公司創業背景，他們的工作氛圍更趨近于典型的互聯網公司——整個團隊內部的OA辦公系統，定向定量的消費者需求調研和后端營銷動作、點擊率轉化測試等都是互聯網模式。

互聯網思維的核心是針對產品體驗進行競爭，從消費者的消費體驗和用戶思維角度出發，這也是很多新消費品牌的趨勢，預制菜新品牌們將來最大的競爭也源自于此：首先比的是誰能更精準的了解與預測用戶需求、用戶行為畫像，并以數據化驅動。

零售SAAS平臺多點Dmall告透露，多點Dmall OS通過分析預制菜全渠道銷售數據、分類增長率、用戶搜索、點擊行為等，聲吶系統同步調研和收集用戶關于預制菜的需求和喜好，驅動業務擴充和調整相關品類結構、精細化選品，吸引復購，驅動渠道預制菜業務增長。

珍味小梅園創始人浦文明曾在餓了么負責過有菜業務，他對鈦媒體APP回憶，“自己就曾是半個產品經理”，在了解開發邏輯和打造產品的過程中，他現在最關注的是用戶數據驅動型公司。

最初，珍味小梅園希望能切入到更為年輕的群體和一線城市白領，推出類似牛排的產品，但很快發現，95后、00后很少在家開火、買菜做飯，Z世代年輕人不一定是珍味小梅園的主力人群。

西式預制菜比中式更容易出爆款，但同時，消費頻次也相對較低。

更年輕是新消費品牌抓住消費升級需求和打造極致產品的痛點，但更年輕不一定是預制菜品類的規模和主力人群，預制菜品過于高端也很難跑出大賽道。

“你最終針對的人群一定是在家開火做飯的群體，主力人群也一定是金字塔中腰部那40%的人群?！逼治拿髡f，這部分人群的年齡會更大一點，以25~40歲的女性用戶和寶媽為主，他們更需要優質優價、親民且安全的食品。

換句話說，對預制菜產品來講，在瞄準用戶群體和定價時，并非一定以純粹的金字塔策略投入。

珍味小梅園自建渠道與門店的目的也是希望能把線上線下的會員系統和私域流量打通，開發與提升中臺系統的能力，了解并沉淀用戶購買與復購的行為畫像，以更好地推出爆款。

這一點并非個例。

舌尖英雄延用瑞幸咖啡的數字化私域模式運營，鍋圈食匯有在用多點Dmall的數字化平臺。多點Dmall為鍋圈食匯解決商超渠道中的店中店流量、用戶畫像、消費模式等信息的搜集，成為分析區域市場偏好的重要數據資產。

不過，關注流量、轉化率和復購率只是數字層面的指標，在投入產出比和財務層面的角度之外，品牌化還是預制菜新品牌們當前所處的重要階段。

目前，珍味小梅園線下門店的SKU聚焦精準的預制菜品。相較于關注具體的流量指標，尋味獅更想通過打造品牌內容、差異化產品和場景來營造消費者的品牌認知。

出于對安全、口味等因素的考量，缺乏統一的標準和健全的產業體系，預制菜目前仍存在不少爭議。但過去一年，不少預制菜新品牌們的銷售業績也實現翻倍增長。

珍味小梅園目前的月銷售額已破兩千萬，去年一年整體營收已破兩億。尋味獅于去年五六月份才在線上正式上線第一個產品，到去年年底就已賣出5000萬左右的GMV。

越來越多的玩家也在切入預制菜賽道，好在賽道還長，年輕的預制菜品牌們還有時間擁抱“互聯網思維”，塑造自己的品牌心智，來迎接未來的線下酣戰。

來源：新京報、鈦媒體、預制菜產業