在預制菜萬億市場規模的預期下，越來越多的企業開始布局預制菜領域。這些企業來自傳統食品加工業、畜牧養殖業、餐飲行業、生鮮電商等各個領域，各自的渠道資源、經營模式、產品優勢、目標受眾都有所不同，對食材安全、烹飪手法、包裝規范、儲運方式等各個環節的要求也存在較大差異。

不少業內人士已經意識到，行業標準的缺失，正成為影響預制菜行業健康發展的痛點。因此，各地政府、相關行業團體組織，紛紛開始制訂、發布預制菜相關標準。

今天小編就帶大家梳理一下，目前預制菜行業已經出臺或者即將出臺的有關標準。

中烹協正式發布《預制菜》團體標準

6月2日，由中國烹飪協會與湛江國聯水產開發股份有限公司牽頭立項，農業農村部食物與營養發展研究所、檢科測試集團有限公司、北京眉州東坡、益海嘉里金龍魚央廚研究院、聯合利華飲食策劃、北京快客利、廣東建發、安徽同慶樓、上海楊國福、山東藍海、甘肅和家和、河南凍立方傳媒、昆明天天向上等來自不同地區、餐飲各業態和產業鏈企業以及研究機構共同參與起草的中國烹飪協會團體標準《預制菜》正式發布。    

該標準充分借鑒行業標桿企業的良好實踐，結合行業特點，規定了餐飲消費場景下的預制菜原輔料要求、技術要求、生產過程的衛生要求、檢驗規則、標簽、包裝和貯存要求。  

標準中對預制菜進行了明確定義：“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。”并將預制菜分為即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三類。  

各項條款在充分考慮與通用標準以及與相關標準相協調，不同地區和不同產品加工工藝的差異性，對主要技術指標進行調研、驗證和評價后進行了詳細描述，具有較強的操作性。    

江蘇省《預制菜點質量評價規范》

4月27日，《預制菜點質量評價規范》(以下簡稱《規范》)團體標準在南京發布。該標準由江蘇省消保委與江蘇省餐飲協會、江蘇省農業產業化龍頭企業協會等20余家單位共同起草。  

《規范》對預制菜品的原材料、加工、包裝、標識標簽、貯存配送、還原度以及食品安全指標等多方面做出了明確要求。    

根據《規范》，預制菜產業應在標簽的醒目位置標明通俗易懂的菜點名稱、制作加工日期、主料凈含量、制作加工企業名稱等制作加工信息，食用方法、貯存方法以及保質期限等。同時還明確了，冷凍預制菜點貯存溫度應低于-18℃，冷藏預制菜點貯存溫度應在 0℃-4℃。  

廣東省《預制菜標準體系構建總則》等 7 項

5月16日，由11家高校及科研單位、41家行業龍頭企業和2家協會組建的廣東省預制菜產業聯合研究院發布了《預制菜標準體系構建總則》、《預制菜術語定義和分類》、《發酵蔬菜安全衛生要求》、《酸菜魚加工發酵芥菜質量標準》、《酸菜魚發酵芥菜加工技術規程》、 《預制菜魚類原料安全衛生要求》、《酸菜魚魚片質量標準》7項團體標準，這是聯合研究院成立后發布的首批預制菜團體標準，也是國內首套預制菜團體標準。      

該團體標準將在明確預制菜定義和邊界、規范預制菜行業發展，提升預制菜產品品質和食品安全水平等方面發揮積極作用。為未來開展粵菜三大菜系預制菜全產業鏈標準體系建設工作提供了理論和技術支撐。    

山東省《預制菜通用設計實施指南》

《預制菜通用設計實施指南》（以下簡稱《指南》）團體標準是由山東省飯店協會組織制定，山東藍海股份有限公司、山東得利斯食品股份有限公司、山東佳士博食品有限公司等預制菜龍頭生產企業共同參與制定，于5月17日在濟南正式發布。《指南》立足支撐預制菜產業升級發展，從預制菜的術語定義、基本類型、供應鏈設計、菜品研發設計、實施指南及餐余處置等重點方面，提出了覆蓋預制菜全產業鏈的技術指南。    

《指南》明確了預制菜的基本定義，總結劃分了“原料預制菜”“組合預制菜”“熟制預制菜”3種類型，同時聚焦預制菜產業鏈發展，從供應鏈協同、研發設計、實施指南等方面提出具體的技術要求。

福建省《福建省食品安全地方標準 佛跳墻》

6月2日，福建省發布佛跳墻地方標準，該標準由福建省衛生健康委員會提出，海文銘會同行業企業及相關部門共同起草制定。    

標準明確了佛跳墻的術語和定義、產品分類、質量等級、技術要求、生產加工過程的衛生要求、檢驗規則、標簽和標志、包裝、運輸、貯存、保質期。    

其中，將“佛跳墻”定義為：以鮑魚、海參、魚膠、干貝或其他動物性水產品及制品為主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋類，佐以高湯、黃酒、調味料和其他原料，不添加植物蛋白、防腐劑、食品用香精香料，經原料處理、烹調、包裝等工序制成的產品。并將市場上流通的佛跳墻產品分為速凍佛跳墻和熟制佛跳墻兩大類。    

此外，還有一些地市也出臺了有關預制菜行業的標準：

5月1日，由濰坊市質檢所與全國蔬菜質量標準中心等7家單位共同起草，濰坊市蔬菜協會發布的團體標準《預制菜良好操作規范鮮切蔬菜》和《預制菜質量要求鮮切蔬菜》正式實施。    

5月23日，由臨沂市食品工業協會主要起草的《預制菜加工技術規范》團體標準，在全國團體標準信息平臺正式發布。    

5月31日，南寧市市場監管局發布《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規范》等3項南寧市第一批地方標準。      

另外，佛山市也計劃在今年內出臺首批預制菜產業團體標準。

文章來源：中國食品報