NCBD發(fā)布的《2021—2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3000億元，預(yù)計(jì)到2025年將會(huì)突破8300億元，其中在C端市場(chǎng)的規(guī)模占比將接近30%。作為舌尖上的新產(chǎn)品、新服務(wù)，預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題，也引起了極大的關(guān)注。現(xiàn)梳理“預(yù)制菜”的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

【定義】：廣義上來(lái)說(shuō)，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。預(yù)制菜省去了食材采購(gòu)的煩惱，簡(jiǎn)化了制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)的包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等烹飪方式，能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

而按照T/CNFIA 115-2019 《預(yù)制包裝菜肴》的定義是指：

以一種或多種食品原輔料（包含谷物或豆類或薯類或玉米及其制品、畜禽肉和副產(chǎn)品及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品），配以或不配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的菜肴。

【形式】

根據(jù)預(yù)制菜的外在形式，可分為：

1）料理包，如蓋澆飯的澆頭；

2）酒店菜，給酒店后廚簡(jiǎn)單蒸煮或油炸之后就可以上桌的預(yù)制菜品，如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等；

3）速凍調(diào)理制品，傳統(tǒng)意義上的預(yù)制菜，如蠔油牛肉，水晶蝦仁等；

4）一般是商超內(nèi)的凈菜，即洗凈切好可以直接烹飪的蔬菜，如蒜苗肉絲；

5）燒烤類；

6）火鍋類；

7）小酥肉等等。

【預(yù)期消費(fèi)者】

一般大眾消費(fèi)者

餐飲企業(yè)

食品加工企業(yè)

【預(yù)期加工方式】

預(yù)制菜的預(yù)期加工方式存在比較大的差異。根據(jù)深加工程度和食用方便性，可分為

即食食品：指開(kāi)封后可直接食用的預(yù)制調(diào)理食品

即熱食品：只需經(jīng)過(guò)加熱即可食用的食品

即烹食品：按份分裝冷藏或常溫保存的原食材料及必需的調(diào)味品，可立即入鍋經(jīng)過(guò)調(diào)理的半成品。

即配：烹飪?cè)鲜称坊虬氤善穬舨耍?jīng)過(guò)清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品

【預(yù)期交付方式】

冷藏運(yùn)輸/配送

冷凍運(yùn)輸/配送

常溫運(yùn)輸/配送

冷藏條件門(mén)店銷售

冷凍條件門(mén)店銷售

常溫門(mén)店銷售

預(yù)制菜涉及的理化指標(biāo)限量要求

而在T/CNFIA 115-2019 《預(yù)制包裝菜肴》，根據(jù)生制和熟制，動(dòng)物性和非動(dòng)物性進(jìn)行了區(qū)分。

預(yù)制菜涉及的污染物指標(biāo)限量要求

而在T/CNFIA 115-2019 《預(yù)制包裝菜肴》中規(guī)定，應(yīng)按GB2762相應(yīng)食品類別（名稱）項(xiàng)下的要求。如無(wú)法明確歸入的，按照以下要求：

預(yù)制菜涉及的微生物指標(biāo)限量要求

均要求 GB 29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量

但：GB19295-2021要求：

GB 7099-2015

建議冷藏即食熟制品仍應(yīng)按GB19295要求為宜。

而在T/CNFIA 115-2019 《預(yù)制包裝菜肴》中規(guī)定，

預(yù)制菜涉及的真菌毒素指標(biāo)限量要求

而在T/CNFIA 115-2019 《預(yù)制包裝菜肴》中規(guī)定，應(yīng)按GB2762相應(yīng)食品類別（名稱）項(xiàng)下的要求。如無(wú)法明確歸入的，按照以下要求：

GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量

GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)制菜涉及的農(nóng)藥殘留指標(biāo)限量要求

在GB 19295-2021 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》和SB/T 10648-2012 冷藏調(diào)制食品 均未提及。

在T/CNFIA 115-2019 《預(yù)制包裝菜肴》中規(guī)定，應(yīng)按GB 2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 執(zhí)行

預(yù)制菜涉及的標(biāo)識(shí)要求

在T/CNFIA 115-2019 《預(yù)制包裝菜肴》中規(guī)定：應(yīng)注明產(chǎn)品類別和食用方法，混合預(yù)制菜產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明動(dòng)物性食品原料和非動(dòng)物性食品原料的比例

預(yù)制菜涉及的儲(chǔ)運(yùn)要求

在T/CNFIA 115-2019 《預(yù)制包裝菜肴》中規(guī)定：

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