水產(chǎn)品預(yù)制菜食材原料來源品種廣泛，針對水產(chǎn)品預(yù)制菜行業(yè)存在情況，這十個基本問題需要冷靜認(rèn)識和思考。

預(yù)制菜熱方興未艾，由于水產(chǎn)品預(yù)制菜食材原料來源品種廣泛，表現(xiàn)空間很大，開發(fā)價值高，自然更值得進一步去認(rèn)識和思考。

其實，在最近幾年熱熱鬧鬧的預(yù)制菜概念，早就存在，追溯起來歷史悠久。我們先人制作的魚干、蝦皮、魚翅、干貝、海蜇皮等等都可以看成預(yù)制菜，尤其改革開放以來，脫脂大黃魚、蟹粉、三文魚、蝦仁、魚丸等調(diào)味調(diào)理加工水產(chǎn)品與現(xiàn)在概念的預(yù)制菜更接近。現(xiàn)在的免漿黑魚片、上漿蝦仁、調(diào)味三文魚、佛跳墻等被行業(yè)熱捧，成為市場銷售平臺典型產(chǎn)品。只是過去我們不叫預(yù)制菜，而叫成熟食、即食產(chǎn)品、半成品或叫凈菜而已。

也許是資本的推動，預(yù)制菜正在如火如荼發(fā)展中，從一個長期觀察水產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展和本身從事家庭烹飪?nèi)藖砜矗槍λa(chǎn)品預(yù)制菜行業(yè)存在情況，需要冷靜認(rèn)識和思考來理清一些基本問題。

目前預(yù)制菜概念非常寬泛，自然實際表現(xiàn)形式也就非常多，似乎凡經(jīng)過加工的食材都可以叫預(yù)制菜，預(yù)制到什么程度沒有明確規(guī)定，三文魚、魚柳、十三香小龍蝦、蒜蓉小龍蝦算不算預(yù)制菜？大家沒有統(tǒng)一權(quán)威說法，概念不清必然導(dǎo)致表達的混亂。不同定義下的預(yù)制菜加工，投入的設(shè)備和生產(chǎn)工藝不一樣。定義不清也不利于交流和溝通，最終不利于持續(xù)發(fā)展。一定要十分清晰統(tǒng)一預(yù)制菜市場普遍認(rèn)可的概念，許多后續(xù)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)要求就能夠理順起來。

目前預(yù)制菜比較集中在幾個品種中，比如酸菜魚、免漿魚片、魚丸、上漿蝦仁等，擠在一起競爭必然十分激烈，容易形成惡性競爭，導(dǎo)致原料搶購?fù)聘邇r格，而終端產(chǎn)品市場價格低，企業(yè)為利潤偷工減料，失去市場口碑，產(chǎn)業(yè)蕭條，健康持續(xù)發(fā)展受到抑制。而水產(chǎn)品預(yù)制菜實際可以開發(fā)和表現(xiàn)的范圍非常廣泛，選擇的對象還是比較充分的，應(yīng)因地制宜，一定要具備原料優(yōu)勢，做出各自特色產(chǎn)業(yè)來。

預(yù)制菜是基于工廠化開發(fā)生產(chǎn)取得規(guī)模化經(jīng)營的各種優(yōu)勢，使消費者獲得好的體驗，其中除了口感外，價格也是一個重要的指標(biāo)。工廠化原料收購和加工形成的價格優(yōu)勢毋庸置疑的。要具有消費者自己做還不如直接買預(yù)制菜回家做合算的結(jié)果。現(xiàn)在這方面考慮顯然是存在問題的，一盒500克小龍蝦50元以上，超過許多人能夠接受的水平。一定要有明顯的價格優(yōu)勢，最好是好吃還便宜。

預(yù)制菜最終還是賣給消費者的，那么購買者消費行為和心理必然要好好研究，才能針對性開發(fā)出適銷對路的產(chǎn)品。口感的多樣化和兼容性滿足哪部分人一直要成為從事市場調(diào)研的重點，現(xiàn)在由于人員流動頻繁口味相互適應(yīng)是趨勢，但各種口味還是存在受眾面的大小區(qū)別，產(chǎn)品消費場景需要全面而深入調(diào)研分析，尋找最佳數(shù)據(jù)。飯店里量大的，到家庭餐桌不一定就是最大的量，消費場景不同，一定要考慮清楚消費者在什么場景下去吃你的預(yù)制菜。

也許你會說這怎么可能呢？品質(zhì)高和價格低可是對立的，其實，預(yù)制菜提供了一個很好的機會，是能很好幫助我們解決這一矛盾的。比如，現(xiàn)在一款即食海蜇皮很受歡迎，企業(yè)用那些口感好但加工中有些破損的海蜇皮加工，即食海蜇品本身就要切絲的，完全不影響成品外觀和口感。類似的例子層出不窮，因為，預(yù)制菜可以避開一些原料的缺陷，又如，現(xiàn)在流行的佛跳墻中的海參、鮑魚、干貝等原料，散、碎、小沒有影響產(chǎn)品口感品質(zhì)。一定要努力找到適合預(yù)制菜加工的低價高質(zhì)原料去做。

預(yù)制菜要做出品牌，必須在調(diào)味配方中有獨特的受消費者歡迎的秘方，一般企業(yè)難以模仿。坦率說，現(xiàn)在很多企業(yè)的酸菜魚和十三香小龍蝦等預(yù)制菜與頭部企業(yè)比就是缺少一口氣，走簡單模仿不是一條捷徑，而是一條死路，做不大走不遠。必須要有研發(fā)出自身基于大眾能夠接受和喜歡的獨家秘方，常常就看到一些后來者堅持自己調(diào)研、開發(fā)產(chǎn)品受到市場歡迎，彎道超車的案例。一定要開發(fā)獨家秘方才能抓住消費者味蕾。

預(yù)制菜一般都需要包裝好到消費者手里，包裝工藝不可避免，但是盡量要為消費者角度選擇最符合家庭使用的包裝方法和材料。所有的包裝材料成本最終必然是消費者買單，那種認(rèn)為消費者可能對包材價格不敏感是不對的。事實上在競爭激烈中認(rèn)識到什么才是消費者看中的，應(yīng)該是簡潔明了使用方便、安全環(huán)保才是主要的。一定要從消費者最終使用的實用方便出發(fā)設(shè)計包裝。

預(yù)制菜絕對不能做成廉價商品概念，從原料核心品質(zhì)開始到所有的配料，都要認(rèn)認(rèn)真真仔仔細細考慮周全，千萬不能圖降低成本而采購品質(zhì)不好的配料，面對新一代消費者，只要一個人發(fā)現(xiàn)問題，感覺不舒服就會成為大家的不舒服，只有精益求精去為消費者考慮，每個預(yù)制菜中涉及到原料、配料、包裝都要滿足品質(zhì)要求。記得有一家酸菜魚生產(chǎn)廠家，為尋找到口感好的酸菜，走遍整個產(chǎn)地，最后包下滿意作坊，簽訂保密合同，長期包銷。一定記得是所有材料才能構(gòu)成一款高品質(zhì)預(yù)制菜，是所有好的元素參與的共振結(jié)果。

水產(chǎn)品預(yù)制菜最終還是通過品牌取得市場，由于消費者對預(yù)制菜的關(guān)注點是不同于傳統(tǒng)直接原材料采購回家自己加工的做法，那時，原材料食材鮮活、大小一目了然，而預(yù)制菜都隱藏起來，看到的只是加工結(jié)果呈現(xiàn)出來的預(yù)制菜的色香味型。因此，怎么去讓消費者相信看不到的品質(zhì)，需要通過哪些建立起消費信心和認(rèn)可，一定要取得可以讓人信服的東西（包括企業(yè)經(jīng)驗理念、管理制度和權(quán)威的第三方認(rèn)證等）。

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)可以用已經(jīng)有的國家相關(guān)調(diào)味調(diào)理水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)做基礎(chǔ)，然后做出高于其的每一個產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在具體到某一個菜品還是存在大量空白的，作為企業(yè)需要針對性制定菜品標(biāo)準(zhǔn)，來規(guī)范主食材和輔材、調(diào)味的比例，原料采購、物流、儲存、加工、銷售方方面面的行為，明確標(biāo)準(zhǔn)，確保到消費者手里菜品的品質(zhì)。一定要有標(biāo)準(zhǔn)并讓每一個企業(yè)人知道標(biāo)準(zhǔn)強制性執(zhí)行的意義，從而自覺自愿去做好崗位工作，生產(chǎn)出好產(chǎn)品。

轉(zhuǎn)載聲明

來源：中漁協(xié)水產(chǎn)商貿(mào)分會