隨著疫情的影響和冷鏈技術的逐步完善，預制菜行業在餐飲變革和居家消費的推動下成為了新的行業風口。僅2021年我國預制菜市場規模已達到3459億元，同比增長18.1%；隨著疫情的持續影響發展，預制菜市場需求仍在增加，預估2022年我國預制菜市場規模將超過4000億元，按照每年20%的復合增長速度估算，我國預制菜市場規模將會在2026年突破萬億元規模。

但我國預制菜市場也存在著較大問題：一方面是消費人群主要集中在一二線城市，滲透率偏低。

另一方面是隨著對供應鏈的高要求和消費者多元化需求，渠道用料成本和客戶視覺味覺預期矛盾的不斷激化。都在催生預制菜行業在餐飲邊界不斷的進行新的探索和嘗試。

整體而言，無論是資本端還是產業端都對預制菜行業前景普遍看好。

預制菜，看似神秘，其簡而言之就是將預先做好的半成品或者成品食物，消費者只需要稍微加熱或者簡單烹飪即可食用。1920年，世界上第一臺快速冷凍機在美國誕生，生產出預制菜的雛型——速凍加工食品，預制菜行業由此誕生，在上世紀60年代，隨著食材配送供應鏈和跨區域冷鏈倉儲問題的解決，預制菜行業開始了商業化。

上個世紀90年代，隨著麥當勞、肯德基等洋快餐進駐我國，在餐飲市場有了凈菜配送加工廠，我國預制菜行業進入了萌芽期。此后20年時間受制于速凍技術和冷鏈物流成本和區域的局限，市場滲透和行業發展較為緩慢。直到2010年，預制菜才首次出現在B端餐飲市場，后隨著外賣興起和餐飲企業連鎖標準化，進一步推動了預制菜在B端的滲透。2020年受疫情的影響，催生了宅經濟，預制菜行業成為新的風口。

1、快節奏的工作與美味可口的飯菜是否可以兼得?現代人想在繁忙的通勤和理想的健康生活之間獲得平衡，不希望把精力和時間浪費在買菜、洗菜、做菜上，如果既能吃上美味可口的飯菜，還能享受到程序復雜的“硬菜”就更有幸福感了。預制菜即配即烹的特點解決了“簡單煮”的生活需求和“不會做、不好吃、沒時間”的烹飪難題。只需簡單加熱或烹飪就能上桌，還能讓烹飪“小白”體驗一把當大廚的樂趣。

2、預制菜不但契合了快節奏的都市生活，還順應了年輕人“虛擬訂單，現實取貨”的“宅文化”。2020年就地過春節的倡導，讓預制菜順勢C位出道，熨帖了無數人的“思鄉胃”。預制菜從B端延伸到C端發力，走進生鮮超市，布局電商平臺，從南到北，煎炒悶燉，預制菜火出了圈，火鍋類預制菜尤其火爆，位居銷量榜首。

3、與此同時，隨著后疫情時代的到來，不少餐飲企業放緩門店擴張，著重踐行分餐制、限塑禁塑等綠色餐飲改革，自建中央廚房和優化供應鏈。中國連鎖經營協會數據顯示，國內有超74%的連鎖餐飲企業采用中央廚房做集中配送，對第三方代工菜品的需求增加，逐步與預制菜企業達成合作。

4、預制菜企業在食材采購、物流運輸上具備規模效應，食材更新鮮安全。標準化的生產流程避免了單個餐廳繁瑣的食材處理過程，保證菜品口味穩定。多元化的產品組合，能有效降低原材料成本。食材在到達門店后，簡單加工即可快速出餐，在一定程度上抵消房租和后廚人工成本后，餐廳坪效和盈利能力得到提升，餐企向標準化和品質化的方向轉型。

預制菜行業主要參與者主要有五種類型，上游農牧水產企業、專業預制菜企業、傳統速凍食品企業、餐飲企業和零售企業。不同類型的企業各有各的產品模式和渠道模式，各有各的優劣勢。

目前我國的預制菜行業仍然處于探索階段。有大約 70%的預制菜企業屬于作坊式生產，對冷鏈運輸、物流成本和產品的還原度要求，限制了單個企業產品的配送半徑，目前預制菜企業只能覆蓋一定地區，還沒有出現全國性的龍頭企業，也沒有寡頭企業。

從B端市場來看，上游農牧水產企業、專業企業和傳統速凍食品企業充分發揮原材料成本優勢和規模化生產能力，對預制菜進行加工包裝和配送，客戶集中覆蓋商超、酒店、連鎖餐飲。大部分B端企業擁有成熟的渠道分銷能力，以爆品思路專注 2-3 個品類，容易做成規模效應的大單品。不過，為了追求品類規模最大化，難以滿足多元化的終端消費偏好。

從C端市場來看,餐飲企業和零售企業充分發揮線下門店的品牌優勢，以原材料外采和部分 0EM 代工等方式，降低食材損耗，讓菜品更加標準化，但需要自建中央廚房和冷鏈倉儲體系，會導致運營成本偏高，產品單價偏高。隨著社區團購、生鮮電商、便利店、到家服務等全域渠道鋪設，預制菜突破場景限制，加速向 C 端滲透。但預制菜企業目前大多是單一的生產基地，很多預制菜企業的倉儲物流和冷鏈運輸能力制約了產品銷售的區域，直接影響了業務輻射范圍和發展。

1、市場同質化嚴重

市場上的預制菜的菜品多數集中在酸菜魚、佛跳墻、花膠雞和各種盆菜等“硬菜”上。只生產千篇一律的標準化單品，難以滿足口味刁鉆的消費者，企業需從建立產品壁壘的角度出發，做出創新和改進。除了保證產品的新鮮度和時效性，企業還需要通過匹配消費者的核心需求，實現迭代升級。

2、標準化工業化研發難度大

預制菜的火爆帶動了市場需求的提升，隨著大量企業進入該領域，諸多挑戰逐漸顯現。首先，在跨區域供應鏈問題上，既要保證食材的新鮮度，又要滿足多場景、多口味的差異化消費需求。種類繁多的地方菜系與高要求的冷鏈技術之間，存在難以把控的風險。其次，在產品與市場銜接存在的斷層問題上，由于預制菜準入門檻低，劣幣驅逐良幣導致預制菜缺少爆品，在一定程度上抑制了企業規模化的效應。賽道中的預制菜企業除了要有具備敏銳的市場洞察，還需投入更多的資金和精力去突破中國飲食多樣性的壁壘。

疫情常態化和“宅”經濟的推動，預制菜將會撐起餐飲行業的半邊天，進入高速增長期。現代人變得更懶更忙的同時，對美味+便捷也越來越重視，將會推動預制菜在C端繼續釋放需求。但由于預制菜的風口才剛興起，這個年輕的市場潛力巨大，也有諸多問題有待變革。

1、細分市場

預制菜市場可以細分為高端市場和普通市場，高端市場面向高端客群和特殊的消費場景，以名貴食材做原料，以先進的殺菌和包裝技術，實現短保質期;普通市場則在家庭日常消費場景中，增加更多適合現代人每日營養所需的快手菜;還可以按菜系和地域特色進行細分，豐富區域市場的選擇。

2、加強管理，提高服務

滿足客戶既要營養健康，又要美味還原的高要求，其實是對預制菜標準化安全和冷鏈技術高要求。目前多數作坊式企業在原料采購、生產流程和倉儲物流等方面，難以實現原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送，無法保證食品衛生安全，未來將會被逐步淘汰。隨著老齡化、家庭小型化和單身族群結構的變化，預制菜市場受眾將會不斷擴大,企業未來除了著力打造標準化工藝流程，實現從田間到車間再到終端的技術升級，持續創新品類、拓展消費場景之后，最終必將聚焦在營養健康與美味還原上。