預制菜是風口，帶來了發展的新機遇，大量的資金涌入，但如果把控不好，可能會成為行業健康發展的障礙。

日前，在上海報業集團｜藍鯨財經主辦的【預制菜“風口”解碼——數智供應鏈賦能新餐飲破局】沙龍直播峰會上，京東預制菜負責人趙煜，CIC灼識咨詢合伙人馮彥嬌，得利斯集團總裁張會根，花花食界創始人陳建華，優聯資本董事長王孝華，麥金地集團監事會主席、金泰智造總經理馮培志，物流供應鏈端產業專家尚爾斌共同深度剖析企業、市場的商業邏輯，分析預制菜行業現狀與存在的問題，判斷趨勢洞察先機。

下文由直播會的精華內容整理而成，以饗讀者。

得利斯集團總裁張會根

預制菜的概念早已有之，這兩年的火爆，新冠疫情加快了行業發展速度，但這并不是全部。

得利斯集團總裁張會根認為，企業轉型預制菜，根本的原因是市場需求在擴大，反映到企業端就是相關的訂單增加，疫情只是把這一趨勢放大了。

據了解，得利斯最初的業務是生豬屠宰以及低溫肉制品，后來又發展中式菜肴、速凍米面等產品。整個發展過程是市場不斷引導，企業不斷調整的過程。

其中，得利斯在2010年就開始涉及預制菜的相關業務。

張會根表示：“最初得利斯只給客戶提供肉類切片，但客戶對調理調味的肉制品需求不斷增加，后來又出現了完整的菜品需求。2013年，得利斯開始做組合菜包，再后來又成立了菜肴事業部。2020年以來，疫情把預制菜的發展趨勢放大，得利斯憑借已經形成的規模和市場優勢，專注預制菜。”

8月19日，得利斯發布的公告顯示，2022年上半年收入14.04億元，同比下滑12.45%，但凈利潤達4.88億元，同比大漲122.25%。預制菜類收入達3.05億元，同比大漲44.86%。且預制菜業務毛利率達14.28%，遠高于冷卻肉及冷凍肉和牛肉貿易類業務的個位數毛利率。

這就是長期堅守預制菜帶來的新價值。

張會根認為，預制菜的本質是提高了生產力，進而有了商業價值，產生增量市場，預制價值鏈上的各方實現共贏，否則只是在現有的存量市場博弈。

在工廠端，預制菜能夠促進工廠標準化生產，加快實現企業工業化、數字化升級。對經銷商而言，預制菜能夠提高流通效率，把生鮮的短保品類做成長保，提高標準化程度，為經銷商創造價值效率。

在餐飲企業，預制菜能夠節約成本，提供標準化的解決方案。包括減少對廚師的依賴，減少后廚面積，節約時間和浪費。對C端消費者而言，預制菜豐富了消費者端的選擇，節約了時間、成本。

張會根介紹，目前，得利斯注意到，市場上銷售情況較好，還原度好的預制菜品為肉制菜。這是得利斯的優勢所在，所以得利斯依托在肉制品相關的優勢，發展市面上銷量較好的家常肉制菜為主要菜品開發，形成了自有的優勢。

張會根認為，當前，預制菜行業仍處在初級的發展階段，不管新進企業還是原有企業仍在不斷的試錯，未來1-2年可能會找到閉環的商業模式。

在當前階段，隨著新老玩家的入局，預制菜行業超預期的爆發，導致市場還沒完全適應，這是張會根的擔憂。

首先，消費者最直觀的感受就是品牌快速爆發。新冠疫情爆發以后，預制菜的企業也如雨后春筍，甚至原有業務不搭邊的企業，都開始打著預制菜旗號。

企業質量良莠不齊，容易形成對消費者的誤導，分不清什么是真正的預制菜，最終產生劣幣驅良幣的局面是行業和政府都不希望看到的。

天眼查數據顯示，截至目前，我國預制菜相關企業6.6萬余家，其中，2022年新增注冊企業1020余家，1-6月新增企業注冊增速達42.7%。從注冊資本來看，超5成相關企業注冊資本在100萬元以內，注冊資本在1000萬元以上的占比12.5%。

從成立時間來看，成立于5年內的企業占比53.4%，成立于10年以上的占比18.4%。據天眼查不完全統計，預制菜融資事件合計發生14起。其中，2022年迄今發生2起，融資金額約1.3億元。

其次，更多企業加入必將導致產品品類爆發。張會根認為，由于預制菜行業還沒有完善的標準體系，導致很多企業都碰瓷預制菜，各類預制菜產品蜂涌市場，而消費者當前也缺乏完整準確的認知，容易誤導消費者。

根據預制菜傳統的概念，可以實現即烹即熱即食即配的相關食品都可以被認為是預制菜。消費者對這些概念比較陌生。目前，市場上與預制菜概念相關的品類包括速凍食品、生鮮產品、常溫低溫產品、糧油、火腿腸、調味品等等，真是“萬企都做預制菜，萬物皆可預制化”。

第三，擔憂渠交叉滲透，預制菜的市場定位模糊化。原來在市場凍品、常溫等渠道的分工精細，隨著預制菜的推動，生鮮、凍品、常溫的渠道都互相滲透，渠道邊界被突破導致預制菜難有清晰的市場定位。

最重要的是尚沒有國家標準，有的地方制定了相關標準，但不能在全國實行，急需相關行業企業更多研究消費者和市場，積極參與制定國家標準。

張會根認為，預制菜符合人性需要，解決烹飪的成本問題，緩解心理焦慮。目前，預制菜仍在馬拉松剛起跑的階段，有人可能沖到了前邊，但馬拉松考驗的是耐力，賽跑的過程有些企業會被甩掉。未來也會跑出閉環模式，勝出幾個真正的龍頭企業。

花花食界陳建華

花花食界創始人陳建華指出，參考國外行業的發展路徑和發展速度，在國內疫情反復和政策利好的情況下，中國預制菜市場具有強確定性的高增長空間，這是毫無疑問的。

同時，他也表示，食品行業是個良心產業，需要經營者長期地進行精細化運營，最終拼真正硬實力。

陳建華堅定地看好預制菜行業，他認為，中國餐飲市場以每年雙位數在增長，同時，租金和人力成本快速的提升，推動著國內餐飲連鎖化的發展。

目前國內市場餐飲的連鎖率在15%左右，放眼世界，歐美的連鎖餐飲率高于50%。這說明連鎖餐飲有著廣闊的發展前景，這也為預制菜的發展提供了空間。

連鎖餐飲從進貨、菜譜制定到操作細節、用料講究、產品生產的各個環節都需標準化控制，預制菜正迎合了后廚的需求。

此外，餐廳需要降本提效，傳統現制環節很難滿足連鎖餐飲的需求，效率亟待提升。

再加上，疫情加速C端需求增長，預制菜是輕后廚模式最佳選擇，重預制、小后廚將是未來大趨勢。

再加上冷凍技術及冷鏈基礎設施成熟，冷鏈物流體系完備，中國預制菜市場具有強確定性的高增長空間。

陳建華認為，“預制菜連接田間地頭和百姓餐桌，能夠有效帶動一、二、三產業融合發展，具有廣闊的市場前景，并有效推動鄉村振興。因此企業家應該具有社會責任的思維，抓住國家鄉村振興產業政策，做到一二三產業融合。”

優聯資本王孝華

優聯資本董事長王孝華認為，預制菜是熱點風口，是未來的發展趨勢，但中國預制菜市場能否到達預期的萬億大市場，還需要找準自身的用戶群體，挖掘屬于自己的增量市場。

“預制菜大范圍在B端市場使用，因為在餐廳等場所使用預制菜可以明顯的提高效率、降低成本，比如可以減少洗菜、備菜的環節。”王孝華直言，“預制菜行業普遍認為C端是增量市場，但是C端市場才是預制菜行業最大的挑戰。

將C端消費群體按照年齡劃分，主要為老年人、中年人以及Z世代年輕人。老年人買菜做飯的習慣較難改變，中年人由于上有老下有小，對飲食有較高的要求，可能也少有預制菜的采購需求，年輕人自己動手做飯的意愿并不強烈，這就導致C端對于預制菜的需求可能有限。”

“C端的核心問題在于終端消費者究竟是否有購買意愿，消費者對于預制菜價格的心理預期是多少。預制菜的企業又通過怎樣的方式拉流量做轉化，最后還要與社區團購、外賣餐飲甚至線下餐飲競爭。”王孝華指出。

“所以行業在被熱捧之時，更需要清醒意識到，找到屬于自己的市場、消費群體才是增長的關鍵因素。”王孝華坦言，“目前，預制菜處在風口，但是創業者、資本不要被熱點迷惑，也不要‘為賣一種藥，去造一種病’。入局時，需要清晰了解自身所在的環節，是預制菜加工工廠、配送環節、還是社區終端等。在具體運營時又要解決菜品新鮮度、菜品研發、冷鏈配送等難題。”

麥金地集團馮培志

央廚工廠建設成為預制菜突圍關鍵，可在產業融合下進行智能化升級。

麥金地集團監事會主席、金泰智造總經理馮培志表示，預制菜具備省時、降本、價格親民等7大優勢，行業發展在未來仍有大爆發趨勢，而這期間，相關企業競爭的核心和關鍵控制點便在于央廚工廠生態鏈的建設。

“預制菜的火熱離不開央廚工廠的建設，一方面預制產品的加工制作需要場所，且要易于食品安全把控；另一方面，預制菜盈利的前提是規模化，而這一點在央廚工廠可以得到保證。”馮培志指出。

央廚工廠結合了中央廚房和中央工廠，與前端的農業種植和后端的客戶需求銜接，形成了一個關鍵的中心環節，既保證著預制菜生產的數量和品種的供應，同時也保障著預制菜產品的食品安全。

因此，央廚工廠的建設無論是對于企業自身競爭力的提升，還是城市保供需求的滿足，都十分重要。

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CIC灼識咨詢馮彥嬌

CIC灼識咨詢合伙人馮彥嬌指出，伴隨中國冷鏈物流基礎完善，餐飲業發展和消費者市場教育成熟，預制菜在B、C端需求雙擊下也有望迎來快速增長期。

“中國正在積極推進冷鏈建設，如完善冷鏈物流產業標準、培育冷鏈物流企業、投資建設冷鏈物流園區、推進冷鏈物流裝備和技術升級、構建冷鏈信息網絡。隨著冷鏈物流建設的成熟，冷藏車與冷庫規模增長將提高預制菜運輸和存儲能力。”馮彥嬌說。

馮彥嬌表示，目前，中國預制菜產業的下游C端消費群體以一二線城市的中青年為主，家庭小型化趨勢、工作時長增加以及疫情防控措施等因素催化預制菜行業的加速發展。

從下游B端餐飲企業角度看，連鎖化率提升后餐廳對于菜品的標準化提出更高要求，同時在各類成本壓力和疫情打擊下，降本增效已成為大勢所趨。

B端餐飲企業希望通過預制菜縮減餐飲人力成本，實現出品速度快、標準化、去廚師化功效，提升整體盈利水平。

馮彥嬌也指出，不同賽道的預制菜品牌，也需要通過不同的戰略側重來進一步提升自身的競爭力。

對于專注于B端餐飲供應的預制菜品牌，可以建立端到端的完整供應鏈體系，實現從產地到銷地全流程管理，在提高自身整體盈利水平的同時，也可有效將冗長的產業鏈縮短，將更好的食材與菜品輸送到用戶手中；

對于專注于C端賽道的預制菜品牌，除了大力推進線上渠道外，布局線下渠道也是一個制勝法寶。線下戰略可以更好地擴大品牌的消費者觸達面，也降低現階段線上冷鏈履約能力短板對業務的制約，保障消費者體驗與滿意度。