食業(yè)頭條CEO 梁劍

當(dāng)前，在餐飲食材行業(yè)最火爆的品類非預(yù)制菜莫屬！伴隨這個(gè)市場風(fēng)口，食品企業(yè)紛紛上車，預(yù)制化風(fēng)潮延伸開來，形成了預(yù)制食品大品類。預(yù)制菜為什么火？預(yù)制菜的現(xiàn)狀是什么樣的？未來又有哪些發(fā)展趨勢？華糖云商出版了《2022 中國預(yù)制菜年度發(fā)展報(bào)告》，我們一起來看看。

預(yù)制菜這個(gè)產(chǎn)業(yè)的火爆，首先是供給側(cè)推動(dòng)了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在2022年首先來自政策層面的推動(dòng)，國家推動(dòng)鄉(xiāng)村振興，預(yù)制菜成為地方政府搞活經(jīng)濟(jì)，助力農(nóng)產(chǎn)品深加工的重要抓手。我們看到像廣東、山東、河南等多地省級(jí)政府出臺(tái)了預(yù)制菜的發(fā)展政策，我們也看到大量的社會(huì)資源和社會(huì)資本涌入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。大量的資源和資本涌入產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)不斷地升溫。

接下來看一下需求側(cè)。預(yù)制菜是為餐飲行業(yè)紓困的產(chǎn)業(yè)，過去講餐飲業(yè)“三高一低”，房租成本高、人力成本高、食材價(jià)格高、利潤相對較低。從B端需求來看，預(yù)制菜為餐飲行業(yè)效率提升提供了解決方案。

然后從C端來看，這兩年疫情我們宅在家里的場景增多了，第七次人口普查顯示，出現(xiàn)家庭小型化趨勢，家庭平均人數(shù)從十幾年前的3人變成2.6人，中國還有1.25億的一人戶家庭。家庭小型化，一個(gè)人就越來越懶，越來越饞，又希望享受到烹飪的樂趣，預(yù)制菜提供了又懶又饞又能享受烹飪樂趣的解決方案。此外，中國開始進(jìn)入老齡化社會(huì)，老齡化的人口也需要預(yù)制食品提供服務(wù)。

在大食品行業(yè)發(fā)展的幾十年歷程中，很少有像預(yù)制菜這樣一個(gè)產(chǎn)業(yè)贏得政府、企業(yè)、資本等各方面資源的關(guān)注。預(yù)制菜的火爆吸引了各方面企業(yè)主體的加入。

第一個(gè)主力軍我們叫專業(yè)型選手，以味知香、好得睞等為代表，它們是傳統(tǒng)的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，專注預(yù)制菜某個(gè)菜系的深耕，在區(qū)域市場具有一定影響力。

第二個(gè)主力軍是什么呢？這兩年非常顯著的現(xiàn)象，是大量的冷凍食品企業(yè)、肉類食品企業(yè)加入到預(yù)制菜陣營，這些企業(yè)實(shí)力雄厚，擁有全渠道的商業(yè)布局。比如我們的很多冷凍食品和肉類食品企業(yè)，在全國有上千個(gè)經(jīng)銷商的布局，它們帶著渠道的力量加入到預(yù)制菜的推廣中來。比較有代表性比如山東的肉類企業(yè)，還有安井、正大等凍品企業(yè)。2022年我們關(guān)注到安井發(fā)布的戰(zhàn)略，它的特點(diǎn)是什么？第一它有很強(qiáng)大的生產(chǎn)和供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)，第二有市場網(wǎng)絡(luò)的優(yōu)勢，龍頭企業(yè)的進(jìn)入也抬高了整個(gè)預(yù)制菜的競爭門檻，把預(yù)制菜的規(guī)模實(shí)力不斷提升。

第三支力量就是過去的餐飲企業(yè)，大量餐飲企業(yè)本身在不斷地生產(chǎn)菜肴，投入中央廚房把原來飯店菜肴變成預(yù)制菜產(chǎn)品，比如海底撈把堂食的宮爆蝦球、辣子雞丁等變成了預(yù)制菜產(chǎn)品。還有西貝預(yù)制菜、王家渡菜肴等也受到關(guān)注。餐飲企業(yè)熟悉消費(fèi)者喜好，食客喜歡什么菜，就把這個(gè)菜轉(zhuǎn)化成工業(yè)化產(chǎn)品。另外，這些餐飲店本身的門店，也變成了預(yù)制菜展示銷售的平臺(tái)。當(dāng)然也有餐飲企業(yè)開通線上平臺(tái)，推廣自己的預(yù)制菜。在餐飲酒店的玩家之外，還有大量的零售商、便利店、賣場等，也和餐飲企業(yè)一樣加入到預(yù)制菜生產(chǎn)、經(jīng)銷行列中來。

第四支重要力量來自新消費(fèi)品牌。最近幾年，市場上形成了新的消費(fèi)人群、消費(fèi)場景，也涌現(xiàn)出大批的新消費(fèi)品牌。它們通過線上做熱度，為消費(fèi)者提供高顏值的口味創(chuàng)新的產(chǎn)品，取得了非常好的業(yè)績，代表企業(yè)有珍味小梅園、麥子?jì)尩取Ｕ湮缎∶穲@創(chuàng)始人浦總，今天也來到了大會(huì)現(xiàn)場，他說目前正在線上推廣直營店，帶給消費(fèi)者更加愉悅的購物體驗(yàn)。

眾多企業(yè)的加入，讓預(yù)制菜行業(yè)有了百花齊放的感覺。預(yù)制菜市場的現(xiàn)狀是什么樣子呢？華糖新食材總結(jié)了熱、散、大、新等四個(gè)顯著特征。

第一個(gè)熱點(diǎn)是熱，即持續(xù)火爆。確實(shí)沒有哪個(gè)門類受到這么廣泛的關(guān)注和加入。從相關(guān)注冊數(shù)據(jù)來看，2022 年生產(chǎn)經(jīng)營預(yù)制菜的市場主體達(dá)到了6.6萬家，大量的企業(yè)、商業(yè)涌入，讓這個(gè)賽道越來越熱。第二個(gè)關(guān)鍵詞是散，即市場還很分散。預(yù)制菜行業(yè)還沒有出現(xiàn)其他食品行業(yè)的市場集中度比較高的現(xiàn)象，整個(gè)行業(yè)呈現(xiàn)出分散的狀態(tài)，產(chǎn)業(yè)還處在搶跑的階段。第三個(gè)關(guān)鍵詞是大，即預(yù)制菜發(fā)展的蓬勃態(tài)勢和巨大的市場空間。預(yù)制菜的發(fā)展規(guī)模在4000億左右，未來幾年內(nèi)將很快突破萬億元的大關(guān)。第四個(gè)關(guān)鍵詞是新，預(yù)制菜也是老品新做的代表。這兩年圍繞新的消費(fèi)需求、新的消費(fèi)渠道，我們在不斷地創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新模式，新產(chǎn)品、新渠道、新模式層出不窮。

了解了現(xiàn)狀，更重要的是來展望一下未來，預(yù)制菜將呈現(xiàn)什么樣的發(fā)展趨勢？

第一，我們可以斷言，未來預(yù)制菜行業(yè)一定會(huì)形成百億級(jí)的行業(yè)龍頭以及眾多的細(xì)分品類獨(dú)角獸的品牌。當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)，即使加上冷凍食品板塊，還沒有突破100億的企業(yè)，一個(gè)萬億級(jí)的賽道，必然孕育著打造數(shù)百億級(jí)龍頭企業(yè)的空間和潛力。另一方面，中華飲食文化博大精深，美食類別非常多，大量豐富的食材，讓一些細(xì)分賽道如肉類、水產(chǎn)等，也孕育著成就獨(dú)角獸企業(yè)的潛力。

第二，我們認(rèn)為將出現(xiàn)BC渠道兼容發(fā)展的趨勢。目前預(yù)制菜主要渠道在B端餐飲，隨著人口結(jié)構(gòu)的變化，家庭結(jié)構(gòu)的變化，C端預(yù)制菜有著非常好的前景，兩個(gè)渠道我們認(rèn)為出現(xiàn)并駕齊驅(qū)的一個(gè)格局，才會(huì)帶來預(yù)制菜行業(yè)非常美好的未來。

第三，圍繞預(yù)制菜的新興產(chǎn)業(yè)集群大量出現(xiàn)。剛才講到，這一輪預(yù)制菜的發(fā)展，一個(gè)顯著特點(diǎn)是來自政策的支持，各地省市紛紛提出發(fā)展預(yù)制菜。在資源上有優(yōu)勢的省份，比如有農(nóng)林牧漁資源的省份，將形成預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)集群，這也是鄉(xiāng)村振興的重要抓手。

第四，產(chǎn)品的形態(tài)將日益多樣化。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可能和大食品行業(yè)其他的產(chǎn)業(yè)有所差別，一方面這個(gè)賽道需要大單品，另一方面菜系的多樣性，飲食習(xí)慣的多元化，必將推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)品的多元化和多樣性。

第五，從產(chǎn)品競爭走向品牌競爭。嚴(yán)格來講，目前預(yù)制菜類別很熱，但是真正能夠扎根于消費(fèi)者的心目中的品牌還沒有形成，任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都會(huì)經(jīng)歷從品類熱到產(chǎn)品熱到品牌熱的進(jìn)程。

第六，行業(yè)將走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。目前預(yù)制菜行業(yè)仍沒有一個(gè)全行業(yè)公認(rèn)的準(zhǔn)確的定義和標(biāo)準(zhǔn)。這需要包括協(xié)會(huì)、企業(yè)，包括國家相關(guān)部門的共同努力，建立整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)面向未來發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。

預(yù)制菜行業(yè)有萬億級(jí)的市場空間向我們展示出來。我個(gè)人評(píng)價(jià)，現(xiàn)在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一方面是搶跑賽，同時(shí)也是展開了淘汰賽，企業(yè)要做好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)螺旋式增長的準(zhǔn)備。當(dāng)前大量企業(yè)進(jìn)來，大量產(chǎn)品出現(xiàn)，就會(huì)形成供需的矛盾，之后必將出現(xiàn)企業(yè)兼并創(chuàng)新、資本的力量。我們做一個(gè)產(chǎn)品，既要有達(dá)到爆品的爆發(fā)力，又要有研究市場和研究消費(fèi)的耐力，這兩者結(jié)合才能成為真正的贏家。

來源：食品板（tyjspb）