民以食為天，飲食關(guān)乎千家萬戶。近兩年，以預(yù)制菜為代表的新業(yè)態(tài)風(fēng)生水起，正在成為商家、資本和一些地方競逐的餐飲新風(fēng)口。

日前，青島市政府辦公廳印發(fā)青島市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)方案(2022-2024年)，助推青島建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地。

近期調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)一些知名預(yù)制菜品牌悄然在青島布局，不過，也有網(wǎng)紅預(yù)制菜門店黯然關(guān)門。

業(yè)內(nèi)人士介紹，在資本的推動(dòng)下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為新風(fēng)口，但由于預(yù)制菜有著鮮明的地域性特點(diǎn)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)想要得到良性發(fā)展，亟待行業(yè)洗牌，完善從“田頭”到“筷頭”的全產(chǎn)業(yè)鏈條。

黑椒牛排、奧爾良雞排、剁椒魚翅、杭椒鴨柳、水煮肉片、金湯酸菜魚……浮山后埠西農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)，一處預(yù)制品攤位上，種類繁多的預(yù)制品令不少消費(fèi)者駐足。

青島鮮食快廚供應(yīng)鏈發(fā)展有限公司的侯永開是這家門店的負(fù)責(zé)人，在他的貨柜內(nèi)，多個(gè)品類的預(yù)制菜放在托盤內(nèi)，讓消費(fèi)者有了更加直觀的感受。“通過這種方式，消費(fèi)者能夠看到貨真價(jià)實(shí)的食材，讓他們對預(yù)制菜的了解更真實(shí)。”

“我很看好預(yù)制菜這個(gè)市場，不然我也不會(huì)從2018年做到現(xiàn)在。”侯永開說，這門生意能不能做成，關(guān)鍵要看復(fù)購率，“做終端只要復(fù)購率可以，這件事情就是可以做的。我現(xiàn)在也做線上銷售，現(xiàn)在我們店的一款爆款產(chǎn)品是蝦餅，兩三天就能賣500份。”

知名預(yù)制菜品牌開始布局青島

侯永開說，目前自己加盟的這家知名預(yù)制菜品牌已經(jīng)在上海開了100多家店，該品牌已經(jīng)發(fā)展十幾年了，今年4月份才放開全國加盟，這家門店他已經(jīng)經(jīng)營三個(gè)月了。

“相對來說，在不成熟的行業(yè)創(chuàng)業(yè)，必須低成本嘗試，如果店面太大，投入太多，風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)變大。有的開一個(gè)店成本幾十萬元，出現(xiàn)問題承受不住。”侯永開說道。

“不要想著客戶吃過一次，就要買你的產(chǎn)品。”從一名經(jīng)銷商的角度，侯永開表示，要做好預(yù)制菜生意，必須抓住客戶真正的需求，而顧客的需求是要培養(yǎng)的。

在目前看來，很多消費(fèi)者對預(yù)制菜并不熟悉，更不要談購買產(chǎn)品，因此培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣需要時(shí)間。

“現(xiàn)在是市場培育階段，慢慢摸索，一點(diǎn)點(diǎn)長大，我們的目標(biāo)是先活下來。”侯永開說。

預(yù)制菜與別的產(chǎn)品還不一樣，比如說和咖啡相比，咖啡可以保存，但是預(yù)制菜不行，能賣完可以，賣不完就壞掉了，損耗是做鮮食面臨最大的問題。但是，為了培育市場，侯永開門店內(nèi)的貨柜上都是滿的。

在侯永開看來，“百人百味”也是預(yù)制菜銷售面臨一個(gè)問題，“預(yù)制菜最大的問題是什么？地方差異性太嚴(yán)重。

比如說，我這里的一款產(chǎn)品‘八寶’，里面是四葷四素，在上海賣得非常火，但是在青島感興趣的人不多。據(jù)我觀察，目前在青島賣得比較好的，都是一些大眾菜式，比如宮保雞丁、牛柳、牛排等。”

在上海賣得火爆的預(yù)制菜“八寶”，青島消費(fèi)者卻并不買賬

對于自己這種零售店，這位“85后”創(chuàng)業(yè)者也有自己的一個(gè)理想目標(biāo)。

“我這個(gè)小店想做一個(gè)什么樣的呢？這個(gè)生產(chǎn)商的三款產(chǎn)品賣得好，另外一家有兩款產(chǎn)品賣得好，我把這些熱銷的產(chǎn)品集中到我的店里，只選擇合適的產(chǎn)品來賣。

其實(shí)就像便利店一樣，所有的東西根據(jù)客戶需求來。所以，近段時(shí)間，我也上了一些其他廠家的產(chǎn)品嘗試一下。”侯永開說道。

隨著預(yù)制菜的火爆，越來越多的消費(fèi)者了解了預(yù)制菜，“疫情期間去飯店吃飯的機(jī)會(huì)少了，在家里想換換口味了，預(yù)制菜就是個(gè)不錯(cuò)的選擇，只要照著步驟簡單一做，就能享受美味。”

島城白領(lǐng)劉女士表示，在預(yù)制菜大火之前，她就開始購買食用，對她來說方便是最有吸引力的，“我和同事家人在家聚會(huì)，都會(huì)買上幾樣預(yù)制菜，一般都是硬菜，如果在家自己做很麻煩的。”

除了線下門店，如今，預(yù)制菜也成為各大電商平臺(tái)的熱銷產(chǎn)品。在各大網(wǎng)購平臺(tái)上以預(yù)制菜為關(guān)鍵詞，搜索出各類品牌的預(yù)制菜產(chǎn)品，例如“勁爽酸菜魚”、“牛肉煲”、“魚香肉絲”、“獅子頭”等菜品，其中一款湘西外婆菜銷量高達(dá)“2萬+”。

從國內(nèi)一家知名預(yù)制菜品牌小程序上看到，預(yù)制菜品牌走上了擴(kuò)張之路，招募的“合作伙伴”投資3萬元起，網(wǎng)點(diǎn)面積8平米起，即可有50%的毛利率。

目前，該品牌已在青島開出五家門店，不少市民已經(jīng)下單嘗鮮。記者注意到，這些菜品的價(jià)格多介于10到20元之間，新用戶可以享受首單五折優(yōu)惠，部分菜品優(yōu)惠價(jià)7.9元。

這款預(yù)制菜品牌號稱“引領(lǐng)中國預(yù)制菜行業(yè)”、“人人輕松當(dāng)大廚”，“20分鐘一桌菜”……

一款知名預(yù)制菜品牌小程序內(nèi)，售賣各類預(yù)制菜產(chǎn)品

然而，這家預(yù)制菜品牌的門店卻出現(xiàn)了關(guān)門停業(yè)的情況。

位于市北區(qū)的其中一家預(yù)制菜門店，發(fā)現(xiàn)該門店門上還掛著配菜工、店員的招聘信息，但早沒有了此前的火熱，該門店已經(jīng)關(guān)門，門頭上掛著租售信息，店內(nèi)也比較雜亂，貨架上空空如也。

國內(nèi)一家知名預(yù)制菜品牌在市北區(qū)的一家門店關(guān)門停業(yè)

在目前預(yù)制菜的生產(chǎn)廠商中，多數(shù)廠商呈現(xiàn)“專業(yè)化”的產(chǎn)品布局。

“有的只做雞，有的只做魚，有的只做牛肉，全品類的生產(chǎn)商并不算多，即使有些生產(chǎn)商的平雷比較豐富，但是能夠做到熱銷的，也可能只有幾種產(chǎn)品。”業(yè)內(nèi)人士介紹。

按照食材來分，預(yù)制菜可以分為雞、鴨、魚、羊、豬肉、海鮮等，如果按照預(yù)制程度來分，可以分為即食、即熱、即烹、即配四種。

隨著預(yù)制菜的火爆，其品質(zhì)、健康、食品添加成為被消費(fèi)者關(guān)注的問題。短視頻中“科技與狠活”走紅網(wǎng)絡(luò)，國內(nèi)消費(fèi)者對食品添加劑的關(guān)注度日益增加。

例如，有網(wǎng)友爆料，一款調(diào)味蛋液預(yù)制菜，只需要用2.5倍的水稀釋即可，確實(shí)方便了不少，但40多種原料的配料表，讓消費(fèi)者心生疑惑。

此外，在直播間，某智庫創(chuàng)始人談到預(yù)制菜時(shí)語出驚人，稱“預(yù)制菜是豬狗食”，在網(wǎng)上引發(fā)激烈討論。

預(yù)制菜攤位

對此，島城一位業(yè)內(nèi)人士介紹，與新鮮蔬菜現(xiàn)做相比，有些預(yù)制菜營養(yǎng)可能會(huì)有流失，但整體來看影響不會(huì)太大，而且在加工環(huán)節(jié)，營養(yǎng)損耗也與加工工藝有關(guān)，加工工藝過關(guān)的，營養(yǎng)損耗也不大。

此外，現(xiàn)在很多預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，消費(fèi)者可以放心食用。“對于這個(gè)問題，看每個(gè)人怎么去看待。

很多人對預(yù)制菜有偏見，還有人不吃冰凍的，實(shí)際上我們在外面吃的，很多都是預(yù)制菜。預(yù)制菜能達(dá)到鮮食80%的口感，就算很成功了。”

近日，根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》，盡管預(yù)制菜在這兩年異常火爆，但就體量、滲透率和產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展情況來看，我國預(yù)制菜發(fā)展階段整體仍處于初期。但結(jié)合我國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)及消費(fèi)市場增速來看，產(chǎn)業(yè)前景十分廣闊。

中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長陳新華表示，通過行業(yè)內(nèi)有關(guān)數(shù)據(jù)估算，目前市場上全年預(yù)制菜銷售額近 4000 億。

但同時(shí)需要注意，當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)缺乏明確且統(tǒng)一的定義，相應(yīng)的監(jiān)管和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)也大量缺位，導(dǎo)致市場上預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量存在良莠不齊的情況；一些消費(fèi)者對于預(yù)制菜的營養(yǎng)健康甚至是衛(wèi)生安全提出質(zhì)疑；

預(yù)制菜產(chǎn)品具備邊界，產(chǎn)品多元、物料復(fù)雜，對企業(yè)供應(yīng)鏈的協(xié)同能力提出挑戰(zhàn)。而這些也是產(chǎn)業(yè)在今后發(fā)展中需要解決的問題。

預(yù)制菜價(jià)格

10月14日，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)公布多個(gè)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃征求意見的通知，包括《預(yù)制菜-發(fā)酵酸魚制品》《預(yù)制菜-發(fā)酵酸肉制品》《預(yù)制菜-蒙古餡餅》《煙熏鲅魚預(yù)制菜》《預(yù)制菜-臭鱸魚》《預(yù)制菜-內(nèi)蒙風(fēng)味牛肉干》等。

《2021-2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計(jì)到2025年，將會(huì)突破8300億元。在數(shù)字經(jīng)濟(jì)的驅(qū)動(dòng)下，新業(yè)態(tài)新模式正不斷拓展企業(yè)生產(chǎn)鏈、供應(yīng)鏈等新空間。

相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在預(yù)制菜消費(fèi)者中，超85%的消費(fèi)者年齡在22歲-40歲，人們購買預(yù)制菜的主要目的，有71.9%是為了節(jié)省時(shí)間和麻煩，其次是因?yàn)槊牢逗筒簧瞄L做飯。

疫情期間，預(yù)制菜消費(fèi)需求增長明顯。被吵得火熱的預(yù)制菜在資本市場也成了寵兒，各大餐飲、食品企業(yè)紛紛布局其中，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)甚至被認(rèn)為是下一個(gè)“萬億級”體量的賽道。

此外，《2022中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，新生代主力消費(fèi)群體——“Z 世代”愿意在烹飪上花費(fèi)的時(shí)間大大減少，外加“宅經(jīng)濟(jì)”大潮到來，加工方便的預(yù)制菜自然受到眾多 Z 世代消費(fèi)者的青睞。

除了網(wǎng)店和商超、批發(fā)市場等實(shí)體店，專門售賣預(yù)制菜的門店也在青島紛紛出現(xiàn)。面對高速增長的預(yù)制菜市場規(guī)模，利和味道、益海嘉里、魯海豐、希杰、正大等青島食品企業(yè)已經(jīng)悄然入局預(yù)制菜“賽道”，這些企業(yè)正在通過技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品研發(fā)開辟自己的市場空間。

根據(jù)青島市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)方案，青島將通過內(nèi)組外引，打造15家自主創(chuàng)新能力強(qiáng)、加工水平高、處于行業(yè)領(lǐng)先地位、年銷售收入過億元的大型預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

到2024年，基本建立科技含量高、生產(chǎn)加工能力強(qiáng)、國際市場競爭力突出、上中下游緊密銜接的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系，全市規(guī)模以上預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場主體達(dá)到100家，全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破1000億元，把本市建成全省乃至全國有重要影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。

在產(chǎn)業(yè)布局方面，青島將構(gòu)建“2+7+N”空間布局。創(chuàng)建兩個(gè)國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，即在萊西創(chuàng)建中國（青島）國際農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園、在城陽創(chuàng)建中國（青島）農(nóng)業(yè)食品創(chuàng)新園。

打造7個(gè)產(chǎn)業(yè)集群，即西海岸新區(qū)（康大）食品產(chǎn)業(yè)園、城陽特種食品產(chǎn)業(yè)集群、即墨（正大）現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)集群、膠州（益海嘉里）現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)集群、膠州（利群）智慧物流及供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)集群、平度糧油加工產(chǎn)業(yè)集群、萊西食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)。

此外，青島將大力培育預(yù)制菜消費(fèi)市場。開發(fā)多元產(chǎn)品，培育預(yù)制菜專業(yè)人才，培育預(yù)制菜品牌。

加大對青島預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)整體品牌培育力度，挖掘預(yù)制菜品牌文化內(nèi)涵，提升品牌附加值和軟實(shí)力，將預(yù)制菜企業(yè)及產(chǎn)品納入“青島農(nóng)品”“青島制造”區(qū)域公用品牌范圍，支持創(chuàng)建省市高端品牌企業(yè)、知名農(nóng)產(chǎn)品品牌，爭創(chuàng)區(qū)域公共知名品牌。引進(jìn)舉辦預(yù)制菜品牌峰會(huì)，提升品牌知名度。