中國一直是世界第一制造大國，很多人對此并不陌生。

但鮮為人知的是，長期以來，食品工業(yè)是中國乃至世界第一大制造產業(yè)。

究其原因：“民以食為天”。食品工業(yè)雖然看上去沒有什么技術含量，但是它關乎著民眾的日常生活。

與此同時，食品加工還是一個“接一連三”的產業(yè)，是連接農業(yè)資源，實現(xiàn)市場轉化的關鍵環(huán)節(jié)。可以說，食品工業(yè)在國民經濟體系中不可或缺。

近年來，我國食品工業(yè)保持著良好的發(fā)展態(tài)勢，出現(xiàn)了一些新變化、新趨勢和新業(yè)態(tài)。例如，整個產業(yè)正向資源和市場兩頭延伸，預制菜等新產業(yè)迎來發(fā)展甚至被寫入中央一號文件。

業(yè)界、學界，都在圍繞預制菜行業(yè)進行戰(zhàn)略性布局，這或將改變我國食品工業(yè)的面貌。

在業(yè)界和學界看來，中國食品工業(yè)正在進入“科技+市場”雙輪驅動發(fā)展時代，新技術將定義企業(yè)的核心競爭力，以及產業(yè)和產品的表現(xiàn)形式。

對于食品工業(yè)不斷涌現(xiàn)的新賽道和新玩家而言，圍繞科技和市場“整些狠活”，不僅有利于提高企業(yè)競爭力，也有利于有利于帶動整個產業(yè)的升級。

食品工業(yè)的起源，甚至要追溯到拿破侖時期。

中國人有句古話：兵馬未動糧草先行。拿破侖有句類似的：一支軍隊是靠它的胃前進的。

1800年，拿破侖公開發(fā)放告示，懸賞12000法郎巨款，征求一項可以長久保存食物不變質的技術。

1810年，來自法國沙隆的糕點師傅阿佩爾（Nicolas Appert）斬獲了這個獎項。次年，《保存動物與蔬菜食材的技術》問世，這是世界上最早的有關現(xiàn)代食物方法的書。

某種程度上可以說，阿佩爾提出的排氣、密封和殺菌方法，是近代食品工業(yè)的起點。

技術的涌現(xiàn)，很快帶來了產業(yè)的爆發(fā)：1829年，世界上第一個工業(yè)化規(guī)模生產的罐頭廠建成；1872年，美國發(fā)明了噴霧式奶粉生產工藝；1885年乳制品生產正式成為工業(yè)生產的一部分……

尤其是在英國工業(yè)革命以后，食品加工技藝被嵌入到城市化和工業(yè)化進程中，走上發(fā)展的快車道。

近代意義的食品工業(yè)，是歐洲工業(yè)革命的產物。中國從來都不具備先發(fā)優(yōu)勢。

一方面，由于復雜的歷史原因，中國工業(yè)的高速發(fā)展集中在新中國成立以后，已經錯過了兩次工業(yè)革命；

另外一方面，英國工業(yè)革命之后的100年，是市場全球化提速的100年，中國人在為國家獨立和民族解放而抗爭，并不具備美國本土這樣發(fā)展工業(yè)的優(yōu)勢條件。

但就是在一眾不可能中，中國打破了“一步慢步步慢”的魔咒，實現(xiàn)了蝶變。

“2002年，食品工業(yè)就成為了我國首位產業(yè)。2013年又突破1萬億元。”江南大學食品學院副院長程力日前表示。

2014年，我國食品產業(yè)已經成為全球第一大食品產業(yè)。到2022年，雖然受到疫情影響，但食品工業(yè)總體保持了穩(wěn)步增長，總產值達到9.8萬億元，利潤增長10%，有非常好的發(fā)展趨勢。

也許有人會覺得中國人口多，市場廣闊深遠，食品工業(yè)崛起是理所當然的事情。

但事實上，中國食品工業(yè)的發(fā)展歷史并不是一帆風順的——哪怕在改革開放后。

數(shù)據(jù)顯示，1952年，中國食品工業(yè)總產值為82.8億元，1990年也就是38年后為1360億元，年均增速僅有7.6%——這還要考慮到改革開放后的表現(xiàn)拉升了數(shù)據(jù)：該階段內，改革改開前增速為6.9%，改革開放后為9.2%。

中國食品工業(yè)總產值

真正的崛起，發(fā)生在新千年附近。

在外界看來，中國食品工業(yè)的轉折點，顯然受益于技術和產業(yè)集中度的提升。

建國之初，涉及食品學科的園所和高校，主要有鄭州糧食學院（現(xiàn)河南工業(yè)大學）、無錫輕工業(yè)學院（現(xiàn)江南大學）、北京輕工業(yè)學院（現(xiàn)合并于北京工商大學）等數(shù)個單位；

改革開放后，包括北京農業(yè)大學（現(xiàn)中國農業(yè)大學）、西北農業(yè)大學（現(xiàn)西北農林科技大學）等13所農業(yè)院校加入食品科學的大軍，源源不斷的人才和技術供給，這成為中國食品工業(yè)快速發(fā)展的開端。

上世紀80年代，中國加強了技術、設備引進和產業(yè)投資，產業(yè)迎來發(fā)展。新千年后，中國不斷深入全球化進程，總體達到小康，農產品長期短缺的問題幾乎得到根除，產業(yè)進入優(yōu)化階段。

中國食品工業(yè)迎來爆發(fā)期：1990-2000年，中國食品工業(yè)產值的年增速錄得19.63%；2000年，同比增速35.6%。

在國家的支持和各界的參與下，中國食品工業(yè)跑贏GDP增速，為國人吃飯問題作出了自己的貢獻。

產業(yè)集中度的提高，也為市場帶來了改變：一方面，細分行業(yè)頭部企業(yè)涌現(xiàn)，青島啤酒、杭州娃哈哈、漯河雙匯等集團企業(yè)出現(xiàn)。

另外一方面，通過引進-吸收-再創(chuàng)新，大中型企業(yè)技術工藝水平和市場占有率大幅度提高，高溫殺菌、冷凍速凍技術得到普及，縮短了與國外的差距。

在中國食品工業(yè)領域，越來越多地出現(xiàn)了小作坊、小工廠以外的中大型企業(yè)。

結合年產值增長數(shù)據(jù)，以企業(yè)為參考系，中國食品工業(yè)發(fā)展階段很清晰。

在小微型企業(yè)階段，社會閑散資金是食品工業(yè)發(fā)展的主要細胞，這個階段農業(yè)和工業(yè)的關系并沒有被理通，食品工業(yè)可以被視作解決吃飯問題的自發(fā)選擇。

它并不具備現(xiàn)代化食品工業(yè)的生產關系，也不具備對第一二三產業(yè)關系的系統(tǒng)性思考，更不懂得運用市場和高校的力量。

在中大型企業(yè)階段，工商資本是食品工業(yè)發(fā)展的主導力量。

此時，食品工業(yè)已經成為滿足社會食物需求的重要參與力量，而它背后的推動力量是城市化帶來的龐大需求以及市場的集群化趨勢。在這個階段，大中型企業(yè)通過引入技術、設備等方式，實現(xiàn)了規(guī)模生產和快速擴張。

但是，這幾乎決定了：這種增長是粗放甚至是野蠻的，不是中國食品工業(yè)的未來。

中國農業(yè)科學院農產品加工研究所提供的思路是：以人均GDP為參考。當人均GDP在0-1000美元時，處于“食物安全”（food security，即有東西吃）階段；人均GDP超過3000美元時，進入“食品安全”（food safety，吃得安全）階段；當人均GDP超過1萬美元，消費者就更會在乎營養(yǎng)與健康。

這個階段，科技創(chuàng)新將驅動市場發(fā)展，實現(xiàn)優(yōu)勝劣汰。

結合第一節(jié)的內容來說，這種判斷較為精準地描述了中國食品工業(yè)的崛起進程：2000年中國人均GDP為7078元，按當年匯率折算約為856美元；

2008年，人均GDP突破3000美元重要關口，進入國家成長階段經濟轉折點；如今中國人均GDP多年突破1萬美元。屬于科技和創(chuàng)新的時代已來。

中國食品工業(yè)協(xié)會研究室高級研究員郭金龍此前曾公開表示，中國食品工業(yè)進入“科技+市場”雙輪驅動發(fā)展時代，企業(yè)核心競爭力=科技力×營銷力。新技術重構傳統(tǒng)食品、新型生產模式開發(fā)，可實現(xiàn)高新技術與產業(yè)深度融合。

“食品工業(yè)有哪些發(fā)展趨勢？我們認為它在向兩頭延伸：一頭是資源，一頭是市場。”談及近年來盒馬等企業(yè)對預制菜產業(yè)的布局，江南大學食品學院副院長程力表示，如今企業(yè)們一方面向優(yōu)質原料供應地，或者沿海地區(qū)等海運方便的區(qū)域靠近，一方面朝著上海等貼近市場的地方布局。

程力還指出，食品工業(yè)發(fā)展還有國際化趨勢：國內大型企業(yè)，雙匯、光明、中糧都在向海外進一步布局，“走進去”；國際品牌在加深國內布局，“引進來”。

此外，零售業(yè)態(tài)發(fā)生了巨大變化，網上零售保持快速增長，品牌競爭不斷加劇，冷鏈物流的重要性得到政府等多方主體的重視。

某種程度上，這也造就了預制菜等行業(yè)的崛起。

從中國食品工業(yè)近期的走向來看，最活躍的賽道當屬預制菜。

一方面，數(shù)月前發(fā)布的《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》明確提出，培育發(fā)展預制菜產業(yè)。這是預制菜首次寫入中央一號文件。

與此同時，市場聞風而動。上月（4月），家庭餐飲解決方案品牌“鍋圈食品”向港交所遞交招股說明書，擬沖擊港股“預制菜”第一股；

5月，盒馬對外宣布預制菜戰(zhàn)略升級，并發(fā)起成立預制菜生態(tài)聯(lián)盟……放眼整個A股市場，去年9月預制菜概念股有37只，到今年4月已經擴容至44只。

預制菜的火熱，很大程度上和它背后的萬億市場有關。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模為3459億元，預計2026年有望突破萬億元。

以2021年為例，我國人均預制菜消費量僅為8.9千克，遠低于日本的23.59千克。此外，數(shù)據(jù)顯示，我國預制菜市場B端和C端的市場規(guī)模比例為8：2，在日本，該比例為1：1。

一些企業(yè)的內部調整早已開始，此前被曝有意上市的盒馬，就是近期較受關注的一家。

“預制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購物的主要品類”，盒馬CEO侯毅日前在講話中表示，預制菜將成為類似青菜蘿卜、雞鴨魚肉的存在。把預制菜做大做強以后，超市的商品結構會發(fā)生革命性的變化。而制菜的成功關鍵，將取決于食品工藝及技術的持續(xù)進步。

盒馬近期提高了預制菜的戰(zhàn)略地位。盒馬年初成立的預制菜一級商品采購部門，已經和生鮮部門處于平級關系；今年10月份，盒馬還計劃在上海開設以預制菜為核心品類的全新門店；

此外，盒馬還加強了生態(tài)伙伴的合作，泰森中國銷售總經理薛軍曾說，盒馬是預制菜全村人的希望。

15日上午，廣東省食安保障促進會副會長朱丹蓬對觀察者網表示，最近三年，預制菜應該會進入到一個高速增長，高速發(fā)展、高速擴容的紅利期。預制菜的關鍵是口感，對于中國餐飲行業(yè)產業(yè)結構的提升，也將發(fā)揮“倒逼”的提速推動作用。

“政策端、資本端和產業(yè)端對預制菜充滿了期待，現(xiàn)在關鍵就在消費端。”在朱丹蓬看來，消費端的核心需求是色香味的還原度，這必然要求在菜系選擇、硬件升級、軟件賦能和產業(yè)鏈的完成度上，企業(yè)要下功夫，在品質保障、場景創(chuàng)新、食品安全、服務體系、客戶粘性上付出更多努力。

中國菜搞成預制菜，這靠譜不？

“國菜五品”，中國餐飲講究色、香、味、意、形，按烹飪特點又可分為：選料、刀工、火候、調味，處處是文章。

各地選材、風味、做法，甚至連調味品都不一樣。萬億市場，同樣也是億萬挑戰(zhàn)，蔬菜的相互組合，也是一道道有技術、市場甚至心境有關的題目。

“品類太多了，涉及到的技術點也更多了——而且消費者的口味差異也太大了。”程力表示，與國外菜肴相比，中國飲食文化博大精深，中式菜肴做成預制菜肯定會更難，行業(yè)要想長遠發(fā)展，必須勤抓技術創(chuàng)新和選品：前者是修煉自己的內力，后者是貼近市場，洞察并滿足消費者需求。

預制菜成為中國食品工業(yè)升級下的新風口，不僅僅是因為人們對營養(yǎng)與健康的訴求在升級。

考慮到中國的人口基礎，國家擴大內需、供給側改革的政策方向，未來中國食品工業(yè)依然會保持一個“底盤最大，發(fā)展最穩(wěn)”的態(tài)勢。

但是對企業(yè)而言，它意味著更大的挑戰(zhàn)。預制菜要想取得長遠的發(fā)展，中國企業(yè)要做的顯然還有很多很多。絕對不是把飯做好往冷柜里一扔那么簡單。

隨著食品工業(yè)產業(yè)鏈的不斷延伸，“產、購、儲、加、銷”融合的一體化趨勢在加強，預制菜行業(yè)將在電子商務平臺的幫助下不斷成熟。

但是我們也應該意識到，預制菜看上去“沒有什么技術含量”，但是在冷鏈、消殺和加工等環(huán)節(jié)，都有很多的創(chuàng)新點可抓。諸如盒馬等企業(yè)，已經走到了前面。

跨界合作，也是極其重要的一環(huán)。

5月9日，盒馬在上海發(fā)起預制菜生態(tài)聯(lián)盟。首批13家企業(yè)、3家高校，以及老板電器加入聯(lián)盟。該生態(tài)聯(lián)盟將整合預制菜“產-學-研-銷”的全鏈路，推動行業(yè)健康、快速發(fā)展。

“與農林牧漁領域的頂尖原料企業(yè)合作，與央廚和頭部的供應鏈企業(yè)合作，與擁有食品技術專利的高校合作，包括與掌握最新烹飪風潮的小家電企業(yè)合作，實現(xiàn)'產-學-研-銷'一體化的生態(tài)聯(lián)盟，建立新的行業(yè)標準，這是我們今天凈化預制菜行業(yè)生態(tài)的底氣。”盒馬預制菜部門總經理陳慧芳說。

中國過去食品工業(yè)的發(fā)展，來源于技術設備引入帶來的生產力迭代，以及國內龐大人口帶來的增量市場，某種程度上，它和加工制造業(yè)外向型經濟和互聯(lián)網“新經濟”的發(fā)展脈絡是一致的。

當中國成為第一，增量變?yōu)榇媪浚绾翁岣咦灾鲃?chuàng)新水平，才會是今后發(fā)展的重要引擎。

在保障食品安全的基礎上，為消費者帶來更多驚喜，是一件值得作為的事情。

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