當(dāng)下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如火如荼的建設(shè)發(fā)展，是市場承認(rèn)與接受的結(jié)果，不可否認(rèn)的是預(yù)制菜正為餐飲、食品行業(yè)帶來新的機遇與模式，也為消費者帶來更多的體驗。但諸多市場案例，正在告知我們，這些預(yù)制菜模式正在被消費者自發(fā)抵制。

在各大企業(yè)及一線企業(yè)家在絞盡腦汁想要打造品牌，提高產(chǎn)品質(zhì)量，完善供應(yīng)鏈，培養(yǎng)消費者消費習(xí)慣時，總有一部分“投機倒把”的人，正在“吃一口，踩一腳”，讓本就口碑不高的C端預(yù)制菜市場又遭低谷，預(yù)制菜市場監(jiān)管迫在眉睫！

近日，一條“結(jié)婚喜宴7成預(yù)制菜，6000檔次只要1196”的新聞沖上熱搜。據(jù)潮新聞報道，當(dāng)事人向記者透露“這份菜單里至少有七成是預(yù)制的，酒店專供，進價很便宜，但具體菜名不便說。”

知名酒店5988元菜單 受訪者供圖

潮新聞記者以農(nóng)村家中辦酒30桌為由，向2家商戶提供上文5988元標(biāo)準(zhǔn)的菜單，并交給對方進行配菜。

“四樣鮮貨，東星斑150元/斤、基圍蝦88元/斤、澳龍258元一只、鱉200元一只左右，總共696元。按常規(guī)10人桌的量，其他成品菜500元以內(nèi)可以搞定。”一家商戶向記者介紹，他自稱是不少星級酒店的供應(yīng)商，出貨量很大，如果能付上一筆定金，價格還能再談。

而另一戶商家則表示，鮮貨為時價，在宴席當(dāng)天配送價格會存在一定波動。不過，他估算后認(rèn)為在1500元左右，5988元菜單上的菜品也都能配齊。

預(yù)制大黃魚 俞葉波/攝

“如果鮮貨當(dāng)天價格高，你可以選擇速凍品類，口感類似但是價格便宜不少，拿東星斑（單價）來說至少可以省一半”，商家指著冰柜里的凍品菜說，還可以用平替的東海大黃魚，65元一條，都是腌制好的，蒸一蒸放點蔥姜蒜就可以上桌。

一位不愿意透露姓名的酒宴銷售說，三年疫情讓不少酒店不得不通過減員、降本來維持日常經(jīng)營，預(yù)制菜就是很好的一種模式，在節(jié)省人員開支的同時還可以做到儲存成本低廉，菜品只需要速凍就能放上幾個月。

近幾年，隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜的確迎來了發(fā)展的春天，雖有諸多優(yōu)點，但預(yù)制菜原本目的是基于便利，而現(xiàn)在疫情已過，消費復(fù)蘇，如若高價酒席端上來的還是低價預(yù)制菜，那酒店在失守了其烹飪的本色的同時，也會失去市場競爭力而被淘汰。

關(guān)于“預(yù)制菜”模式，小編要說一說被“網(wǎng)紅”洗牌的淄博八大局。

在淄博燒烤與充滿“人間煙火味”的淄博八大局火出圈的同時，已經(jīng)有諸多網(wǎng)友為淄博八大局“指明了”方向，不出意外，時至今日，“網(wǎng)紅”店已經(jīng)成功洗牌八大局，成為網(wǎng)民的笑點，并且只打卡不消費，已經(jīng)成為游客逛淄博八大局的必備。

“網(wǎng)紅”成為八大局最常見的標(biāo)簽 新民周刊攝影/王仲昀

當(dāng)下預(yù)制菜B端市場占八成并不是秘密，不權(quán)威的說就是餐飲行業(yè)早就在給消費者吃預(yù)制菜了，只是商家不說，消費者不承認(rèn)罷了。在這背后是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，從渠道營銷來看，采購商供應(yīng)是主力；其次便是加盟店，品牌方坐擁工廠，提供品牌與產(chǎn)品供應(yīng)，將一個個加盟商變成線下采購商，加上五花八門的營銷模式，讓消費者“自愿買單”。

再看淄博八大局的“網(wǎng)紅”餐飲連鎖店，千篇一律的商品，是不是不用想，就能看出是預(yù)制菜了，低廉的成本，快速回本是他們在商業(yè)圈重金布局的優(yōu)勢與底氣。當(dāng)然，淄博只是縮影之一，全國旅游景區(qū)都在統(tǒng)一同質(zhì)化。

5月2日，八大局便民市場客流洶涌，人頭攢動 紅星新聞 圖/視覺中國

景區(qū)同質(zhì)化，在促成周邊游，自駕游，露營旅游經(jīng)濟的火爆發(fā)展，當(dāng)然預(yù)制菜的角色也發(fā)生了變化，成為為消費者真正提供餐飲便捷的方式，讓消費者以更低廉的成本，更小的空間，更便捷的方式，享受最佳的出游體驗，何樂而不為。

在同質(zhì)化大背景下，各地為數(shù)不多的本地特色美食與餐飲手藝人們正在堅守餐飲最后一道防線，如果您家鄉(xiāng)或身邊有這樣的地道的手藝人美食，請偷偷分享給小編！

我們不抵制預(yù)制菜，因為在正確的定位與引導(dǎo)下，它是餐飲行業(yè)發(fā)展的未來。同時，我們也要提倡傳承與守護身邊的老字號餐飲品牌，傳承中華美食。當(dāng)然老字號品牌在接受預(yù)制菜的同時，不能讓預(yù)制菜喧賓奪主，進而被同質(zhì)化，成為消費者口中的過去。

每天乘坐地鐵的你是否注意到，在地鐵站不僅多了很多連鎖便利店還出現(xiàn)了很多與預(yù)制菜販賣機。

在北京國貿(mào)、十里河等地鐵站，都入駐了名為“DT食堂”的智能取貨柜，在售玉米和羊雜湯兩種預(yù)制菜套餐。無獨有偶，在深圳湖貝等地鐵站點，也出現(xiàn)了名為“菜和鮮預(yù)制菜”的冷藏柜，售賣品牌為農(nóng)耕記，有粉類、小炒等菜式。

“DT食堂”公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為配合地鐵戰(zhàn)略，通過預(yù)制菜推廣銷售滿足上班族客群生活需要，因此推出針對地鐵場景的新品牌DT食堂，且在未來規(guī)劃中，DT食堂將引入其他知名品牌，此外，目前已和華住集團達成合作意向，入駐后者旗下青年公寓，旨在布局輕運營的預(yù)制菜銷售場景。

在十里河地鐵站，正是下午6點晚高峰，上班族來往匆匆，很少在柜子前停留。以售賣的羊雜湯為例，作為料理包預(yù)制品，售價12元，當(dāng)作一份正餐顯然份量較少，下班隨手買下，回家仍需下廚二次加工制作，相較之下，直接點外賣豈不更方便。

如果說北京地鐵這家預(yù)制菜是因為選品欠缺，成熟運作的深圳地鐵預(yù)制菜，也早已遇冷。

近些年，預(yù)制菜在C端逐漸發(fā)力的過程中，品牌和零售平臺們早已注意到“需求客觀存在，品質(zhì)不達預(yù)期”之間的矛盾——當(dāng)消費者習(xí)慣更健康、新鮮的預(yù)制品，簡單粗暴的料理包勢必難有大市場。從這個角度來看，地鐵商業(yè)需要更精細(xì)的開發(fā)、運營預(yù)制菜。

來源：中農(nóng)研預(yù)制菜研究院

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