3月21日，國家市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍，并強化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。

預(yù)制菜是近年來發(fā)展迅猛的食品產(chǎn)業(yè)。而產(chǎn)品標準不完備、監(jiān)管機制不到位、社會認知不一致等問題也伴隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展牽動社會的神經(jīng)。

如何進一步規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?怎樣發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力?預(yù)制菜領(lǐng)域復(fù)合型、研發(fā)型人才稀缺怎樣解決?在3月24日閉幕的2024中國地方特色預(yù)制菜專題研討會暨第二屆淮揚風味菜肴工業(yè)化發(fā)展大會上，數(shù)百名業(yè)界專家、高校學(xué)者等相聚瘦西湖畔，共商預(yù)制菜發(fā)展大計。

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和餐飲業(yè)融合發(fā)展的新產(chǎn)業(yè)。”江蘇省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳副廳長朱新華介紹，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，已成為食品產(chǎn)業(yè)升級的“新賽道”。2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模約5400億元，2026年或?qū)⑵迫f億元，年復(fù)合增長20%以上。

培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力，品質(zhì)提升與標準規(guī)范是關(guān)注重點，特色風味與營養(yǎng)健康是關(guān)鍵要素，融合創(chuàng)新與數(shù)智賦能是發(fā)力方向。朱新華說，江蘇優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品資源豐富、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)基礎(chǔ)雄厚，科技創(chuàng)新資源集聚，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有得天獨厚的條件。

據(jù)了解，我國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模超4萬億元，但絕大部分都是10人以下的微小企業(yè)，效率低、成本高、質(zhì)量與安全無法保障。預(yù)制菜作為食品產(chǎn)業(yè)升級的“新賽道”，為我國食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模化、標準化、工業(yè)化提供了新的機遇。2021年，我國人均預(yù)制菜消費量8.9公斤，遠低于日本人均預(yù)制菜消費量23.59公斤。美國預(yù)制食品排名前五企業(yè)行業(yè)集中度達到36%，日本為11%，與之相比，中國預(yù)制食品的行業(yè)集中度遠遠不夠。

事實上，早在30年前著名科學(xué)家錢學(xué)森就提出了加快發(fā)展快餐業(yè)的建議。1994年7月8日，錢學(xué)森給揚州大學(xué)《中國烹飪研究》雜志來信中指出，“把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)與經(jīng)營管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)，這是人類歷史上的革命。”

“錢學(xué)森關(guān)于烹飪工業(yè)化的設(shè)想預(yù)見了當前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的雛形。”揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍說，近年來國家密集出臺文件，鼓勵包括預(yù)制菜在內(nèi)的食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化發(fā)展。2023年預(yù)制菜被寫入中央一號文件，意味著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來發(fā)展機遇。今年中央1號文件再次提出，推動農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)優(yōu)化升級。推進農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和初加工、精深加工協(xié)同發(fā)展，促進就近就地轉(zhuǎn)化增值。

一段時間以來，一些反面案例讓消費者“談預(yù)制菜色變”。范圍泛化、標準不一、民眾憂慮等問題已經(jīng)開始影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

為從嚴監(jiān)管預(yù)制菜，讓老百姓明明白白消費，安安心心食用，2022年江蘇省率先發(fā)布全國首部《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準;2023年組建“江蘇省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟”;目前，江蘇省正在加緊起草《關(guān)于加快推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，推動預(yù)制菜生產(chǎn)規(guī)模化、產(chǎn)品標準化、技術(shù)現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)集群化、經(jīng)營品牌化。

今年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍，明確預(yù)制菜不添加防腐劑、嚴格食品添加劑使用，并強化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。

“標準化規(guī)模化生產(chǎn)是預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢，它是所有現(xiàn)代技術(shù)，包括食品加工技術(shù)、檢測技術(shù)、信息技術(shù)、控制技術(shù)等的集成，對我國食品產(chǎn)業(yè)提出了新的巨大挑戰(zhàn)。”佛山技術(shù)學(xué)院副校長曾新安教授對預(yù)制菜生產(chǎn)過程提出了“智能化”“智慧化”“數(shù)字化”“可視化”“集成化”五個手段實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準化。

預(yù)制菜標準化是否會讓傳統(tǒng)菜肴丟失本味、缺少特性?以淮揚菜為例，選料尤為注重鮮活、鮮嫩，造就了獅子頭、揚州老鵝、揚州炒飯等行銷全國的知名菜肴。

孟祥忍說，保質(zhì)、保味，做好“鮮”字訣是開發(fā)預(yù)制淮揚菜的難點。他認為，應(yīng)將不同菜品的口感、口味等模糊化的感官評價指標，以質(zhì)構(gòu)、風味等具象化的數(shù)據(jù)加以呈現(xiàn)，從而規(guī)范行業(yè)標準。

“國家六部門發(fā)布的通知，將有效引導(dǎo)和促進預(yù)制菜肴的健康發(fā)展。”中國烹飪協(xié)會預(yù)制菜專業(yè)委員會秘書長黃宏波認為，預(yù)制菜肴作為中餐工業(yè)化的重要表現(xiàn)形式，隨著技術(shù)、裝備、研發(fā)和監(jiān)管各環(huán)節(jié)的共同努力，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一定會越來越規(guī)范，越來越安全，越來越美味。

隨著社會發(fā)展和消費方式變化，預(yù)制菜成為預(yù)制食品中發(fā)展最快的品類之一。但預(yù)制食品也面臨風味損失、營養(yǎng)流失、供應(yīng)鏈長等問題，產(chǎn)業(yè)化道路上，提高預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)顯得尤為迫切。

“綠色生態(tài)化是預(yù)制食品未來發(fā)展的必然要求。”成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長王衛(wèi)表示，有機生態(tài)、動物福利、清潔標簽、營養(yǎng)分級、動物蛋白替代等技術(shù)進步，將為預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展提供強大動力。

“預(yù)制菜集成了烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、營養(yǎng)科學(xué)與安全、裝備制造與數(shù)控、物流科技與材料、大數(shù)據(jù)分析與AI等多學(xué)科。”國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任胡小松認為，需要不斷地推進多學(xué)科系統(tǒng)交叉，多產(chǎn)業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創(chuàng)新來實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)的高質(zhì)量發(fā)展。

當前，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)形成了一個龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，涵蓋了食材采購、加工生產(chǎn)、物流配送、銷售等多個環(huán)節(jié)。

“預(yù)制菜品的行業(yè)發(fā)展還對相關(guān)專業(yè)的技術(shù)型人才培養(yǎng)提出了挑戰(zhàn)。”孟祥忍說，預(yù)制菜的研發(fā)涉及食品化學(xué)、物理反應(yīng)和狀態(tài)口感還原、冷凍性狀變化等多種因素與變化，因而研發(fā)人員不僅需要了解餐飲業(yè)，同時也要具備相應(yīng)的食品加工知識。

“但現(xiàn)實情況往往是，廚師懂食材加工，但是不太懂現(xiàn)代食品加工工藝。食品工藝專業(yè)科班出身的人才，通常又不太懂烹飪。”孟祥忍說。

為主動適應(yīng)烹飪新技術(shù)、餐飲新產(chǎn)業(yè)、飲食新業(yè)態(tài)發(fā)展，加快推進新工科、新農(nóng)科等交叉融合建設(shè)，滿足學(xué)生多元化發(fā)展需求，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院于2023年春學(xué)期，開設(shè)了全國首個“預(yù)制菜膳食工程師”微專業(yè)。

“培養(yǎng)預(yù)制菜專業(yè)化的高層次人才迫在眉睫。”孟祥忍告訴記者，要發(fā)展好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，必須解決標準化、智能化、專業(yè)人才、評價體系等方面的問題，要完善規(guī)范行業(yè)標準，構(gòu)建科學(xué)的評價體系，研發(fā)新型加工設(shè)備，加強人才培養(yǎng)和加快基礎(chǔ)理論研究。

來源：科技日報

更多干貨、市場分析、重磅案例、實戰(zhàn)課程歡迎訂閱 [農(nóng)業(yè)行業(yè)觀察]公眾號：nyguancha

文章：10891 篇

瀏覽：37226 次

代表文章

農(nóng)俠會：三農(nóng)領(lǐng)域產(chǎn)業(yè)社群（資源對接、案例分享、線上課程、線下活動）

【政策解讀】2021鄉(xiāng)村振興政策解讀（最全）

從快遞到農(nóng)業(yè)，且看順豐布局農(nóng)村的變與不變

【鄉(xiāng)村振興案例】國家推行鄉(xiāng)村振興千萬工程的六大路徑和十大典型案例

國家“十四五”規(guī)劃和2035年遠景目標綱要（農(nóng)業(yè)農(nóng)村領(lǐng)域節(jié)選）

中化化肥舉行2024“邁優(yōu)伴”領(lǐng)航行動啟動會

【政策解讀】玉米大豆是重點！新一輪千億斤糧食產(chǎn)能提升行動方案發(fā)布

【政策匯總】2023農(nóng)業(yè)政策大匯編（建議收藏）

2024生態(tài)農(nóng)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會暨茂盛生物成立十五周年慶典成功舉辦

AI賦能農(nóng)業(yè)發(fā)展向“新”提“質(zhì)”，中國移動助推鄉(xiāng)村振興智啟新章