2020年的一場特殊時(shí)期打亂了企業(yè)的經(jīng)營節(jié)奏，甚至行業(yè)的發(fā)展節(jié)奏。餐飲、生鮮行業(yè)首當(dāng)其沖。這是行業(yè)岌岌可危的時(shí)代，也是抓住機(jī)遇轉(zhuǎn)型的時(shí)代。半年前，我們還看不到生鮮市場爆發(fā)的趨勢(shì)。現(xiàn)在，特殊時(shí)期加速了用戶教育和商業(yè)模式驗(yàn)證的過程，生鮮電商成為了剛需，并呈現(xiàn)出爆發(fā)性增長。

作為國內(nèi)生鮮市場的獨(dú)角獸，美菜在2020年來發(fā)生了巨大的變化。美菜創(chuàng)始人兼CEO劉傳軍認(rèn)為生鮮市場已經(jīng)走到全面爆發(fā)的歷史節(jié)點(diǎn)，生鮮市場西部大淘金的時(shí)代開始了。但他走到了更前面，美菜將利用過去6年在食材供應(yīng)鏈上的積累，搭建起生鮮供應(yīng)鏈基礎(chǔ)設(shè)施。美菜將此定義為GaaS（Grocery-as-a-Service），意思是食品生鮮供應(yīng)鏈即服務(wù)。

生鮮行業(yè)加速爆發(fā)，供應(yīng)鏈成為剛需

在特殊時(shí)期肆虐的2020年1月到3月，由于多地采取封城、限制公共場所開放等措施，作為消費(fèi)者生活必需品的生鮮食品需求從線下向線上轉(zhuǎn)移。生鮮到家服務(wù)作為完美契合特殊時(shí)期期間生活節(jié)奏的消費(fèi)方式被迅速普及。特殊時(shí)期倒逼消費(fèi)者體驗(yàn)了線上生鮮消費(fèi)流程，在特殊時(shí)期結(jié)束之后部分消費(fèi)者繼續(xù)選擇線上購買渠道，提高了生鮮線上滲透率。

在一二線城市，生鮮電商和零售的商業(yè)模式快速得到了驗(yàn)證，也完成了教育用戶的過程，獲得爆發(fā)性增長的機(jī)會(huì)。與此同時(shí)，隨著基礎(chǔ)設(shè)施的完善和社區(qū)團(tuán)購的興起，生鮮在下沉市場也有了爆發(fā)的機(jī)會(huì)。

劉傳軍認(rèn)為：“現(xiàn)在，我們已經(jīng)走到生鮮市場新一輪全面爆發(fā)的歷史節(jié)點(diǎn)，入局者正越來越多，像西部大淘金一樣。創(chuàng)業(yè)公司和巨頭都在依次入場，投入大量資源，這將可能改變整個(gè)行業(yè)的速度和效率。”

美菜起家于服務(wù)中小餐飲商戶，也就是一家基因里服務(wù)中小B端的企業(yè)。在特殊時(shí)期之初，C端消費(fèi)者的生鮮需求量巨大，讓美菜更想快速跟上這個(gè)快速變化的市場需求。是自己做C端還是去賦能，如何更好地服務(wù)更廣大的消費(fèi)者是美菜一直在探索的問題。

劉傳軍稱，最近半年，美菜一直在解構(gòu)自己的能力、體系和流程，開放美菜的核心能力，搭建起生鮮供應(yīng)鏈基礎(chǔ)設(shè)施，服務(wù)更多的行業(yè)從業(yè)者。

這來自于美菜六年時(shí)間積累下的強(qiáng)大供應(yīng)鏈能力。目前美菜服務(wù)200多萬家中小餐廳，擁有全國60多個(gè)美菜工廠，日包裹處理量多達(dá)600多萬，據(jù)了解，美菜目前能夠?qū)崿F(xiàn)平均9小時(shí)履約、單公斤履約成本不到0.5元的配送，可以說，是市場上唯一擁有全國覆蓋、全品類、高性價(jià)比生鮮供應(yīng)鏈和物流體系的公司。此外，美菜覆蓋全國300多城市和地區(qū)，具備最好的機(jī)會(huì)和實(shí)力，能夠成為前置倉、平臺(tái)到家和社區(qū)團(tuán)購平臺(tái)等其他生鮮同行都可以使用的開放平臺(tái)。所以未來它有潛力為整個(gè)生鮮行業(yè)提供解決方案的基礎(chǔ)設(shè)施。

被200萬商戶錘煉過的供應(yīng)鏈能力

在劉傳軍看來，美菜更熟悉和理解廣大下沉市場。長期來看，生鮮電商比拼的是供應(yīng)鏈基礎(chǔ)能力。許多平臺(tái)有自己的物流供應(yīng)鏈，但大多集中于高端用戶和一線城市。而它們?cè)谘巯赂纳菩枨笞钔⒌膹V大下沉市場，布局卻是一片空白。

具體而言，從性價(jià)比上看，美菜是全國較少的能迅速鋪開的生鮮食材供應(yīng)鏈企業(yè)，不僅是物流成本低，食材成本也比較低。

從最上游的采購端來看，美菜的商品采購能力實(shí)現(xiàn)了全品類覆蓋，包括米面糧油、蔬菜水果、鮮肉蛋禽、海鮮水產(chǎn)、調(diào)料干貨、方便菜、廚房用品等，擁有分布在全國幾百個(gè)城市里的5000多家供應(yīng)商合作伙伴。

在配送上，美菜在全國共有3.5萬名員工，司機(jī)就有1.5萬人。以北京為例，早上5-6點(diǎn)開始，不僅在北京方圓百公里的范圍內(nèi)，甚至在廊坊和香河這樣的地級(jí)市里，你都能看到十幾條主干線線路上美菜的司機(jī)在為餐飲商戶做配送。

在加工方面，美菜建立了“美菜工廠”，也是行業(yè)里唯一這么做的公司。“美菜工廠”是一個(gè)生鮮食材深加工中心，要把非標(biāo)準(zhǔn)的生鮮做到標(biāo)準(zhǔn)化。傳統(tǒng)意義上的倉儲(chǔ)就是四面墻，但工廠是包含加工功能的，“美菜工廠”的核心是兼具倉儲(chǔ)、標(biāo)準(zhǔn)化加工功能。目前，美菜工廠面積超過60萬平方米，可支持日均600萬包裹的作業(yè)。

劉傳軍曾和高瓴資本張磊探討過美菜的模式。互聯(lián)網(wǎng)的邏輯是輕邏輯，但是產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的邏輯是需要做重的。劉傳軍說：“美菜受到SaaS（Software-as-a-Service）啟發(fā)，想了一個(gè)新詞，也許不準(zhǔn)確，但大致能表達(dá)意思：GaaS（Grocery-as-a-Service）。SaaS是軟件即服務(wù)，美菜則是食品生鮮供應(yīng)鏈即服務(wù)。”

SaaS模式的優(yōu)勢(shì)在于，顯著降低成本、快速部署、遠(yuǎn)高于自建的專業(yè)性、極低的維護(hù)成本。他認(rèn)為對(duì)應(yīng)到GaaS也是同樣，美菜所做的事情，是提供從原料、采購、生產(chǎn)加工、物流配送、數(shù)據(jù)、金融等全供應(yīng)鏈的一整套解決方案。但是還要升級(jí)再造能力，全面開放給從業(yè)者，構(gòu)建水、電、煤、網(wǎng)之外的第五根管道。

美菜的供應(yīng)鏈平臺(tái)模式能夠快速解決生鮮電商平臺(tái)的規(guī)模爬坡、倉配成本爬坡、區(qū)域擴(kuò)張等問題，成本遠(yuǎn)低于自建，同時(shí)不需要配置大量采購、倉儲(chǔ)人員進(jìn)行維護(hù)和管理，可以迅速賦能平臺(tái)客戶，幫助他們抓住生鮮產(chǎn)業(yè)下沉的機(jī)會(huì)。

生鮮基礎(chǔ)設(shè)施需要資源投入與長期的耐心

就算物流成本和食材成本在降低，但是搭建生鮮基礎(chǔ)設(shè)施還可以進(jìn)一步降低成本。身為消費(fèi)者你有沒有想過，2塊6一斤的土豆，有2塊錢來自運(yùn)輸費(fèi)用。內(nèi)蒙古的土豆千里迢迢奔赴至人們的餐桌，物流費(fèi)比土豆本身更貴。土豆只要6毛錢1斤，但運(yùn)輸30噸貨，光油費(fèi)、過路費(fèi)就不止如此。

像土豆這類可以較長時(shí)間存放的食材還可以備庫存，但新鮮蔬菜不能備庫存，它們從被剪下來開始，就進(jìn)入了生命倒計(jì)時(shí)。在送貨時(shí)間是卡死的前提下，如何權(quán)衡不同品類的貨物備庫存和配送是一大難題。所以在哪里采購、怎么運(yùn)送、怎么加工，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要經(jīng)過最優(yōu)路線設(shè)計(jì)，從而優(yōu)化成本。

打贏這場生鮮保衛(wèi)戰(zhàn)的關(guān)鍵是搭建生鮮供應(yīng)鏈基礎(chǔ)設(shè)施，需要資源投入與長期的耐心。

在任何一個(gè)行業(yè)里，做基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)幾乎都需要經(jīng)歷最苦、最長的時(shí)間。因?yàn)樽龌A(chǔ)設(shè)施，做供應(yīng)鏈和物流是要和規(guī)模、地理覆蓋共同成長的，沒有長時(shí)間的積累無法完成——短期投入多大資金和流量也沒用。

線下的供應(yīng)鏈布局繁瑣且沉重。以倉儲(chǔ)為例，國內(nèi)的倉儲(chǔ)空間不少，但是硬件設(shè)施不完善。對(duì)于生鮮行業(yè)而言，倉庫的溫度至關(guān)重要。美菜花了六年時(shí)間，對(duì)上百個(gè)主城中央倉庫進(jìn)行了改造，包括常溫倉、低溫倉（保鮮+冷凍+冷藏）等多種溫區(qū)，以適應(yīng)不同的生鮮食材。

再比如，冷鏈在設(shè)備設(shè)施投入、裝修改造的投資成本較高，雖然好的設(shè)備價(jià)格不菲，但能保證溫度恒定，確保食材的口感與質(zhì)感。冷鏈領(lǐng)域的專業(yè)度門檻也比較高。制冷設(shè)備的投入、設(shè)計(jì)、方案，都需要專業(yè)的經(jīng)驗(yàn)決定如何進(jìn)行改造或投資，這也是高標(biāo)準(zhǔn)冷鏈設(shè)施供應(yīng)少的重要因素。

這些改造絕非一朝一夕，除了需要投入大量的資源，還需要耗費(fèi)時(shí)間和管理成本，以及做好充分的心理準(zhǔn)備。劉傳軍說：“基礎(chǔ)設(shè)施要從零建起來，需要長期有耐心、真的愿意投資源，而且能耐得住寂寞。”

這樣的投入和耐心獲得了一定的成效。目前，從系統(tǒng)接到訂單到城市交付，美菜的平均履約時(shí)間是9小時(shí)，快的時(shí)候6-7小時(shí)直達(dá)。如此效率是美菜經(jīng)過長期的一體化精細(xì)運(yùn)營錘煉出來的。劉傳軍說，我們把生鮮看成生命，建立了一整套災(zāi)備體系，基于大數(shù)據(jù)預(yù)測體系，才能打好每一場新鮮保衛(wèi)戰(zhàn)。

撞上特殊時(shí)期的線下催化和數(shù)字化大潮的生鮮行業(yè)，正在開創(chuàng)更新、更快的模式。后特殊時(shí)期時(shí)代，生鮮行業(yè)將迎來新的速度，但也需要更大的耐心。