蔬菜經(jīng)營最重要和最難，其高損耗、低毛率對于一些存在認知誤區(qū)的超市來說，往往成為“雞肋”。但永輝、蘇果等超市卻能將生鮮做得有聲有色，那么，如何從以往的“雞肋”誤區(qū)走出來？

關鍵點一、加強蔬菜的采購的管理

1、采購是商品的源頭，采購人員在采購蔬菜商品的過程中，要貨比三家，首先要以商品品質(zhì)為前提，其次再是同質(zhì)量商品比價格。（自采商品質(zhì)量的把關）

2、對供應商的管理很重要；對于蔬菜供應商，合同里要將商品品質(zhì)的條款放在首位，所有不符合質(zhì)量的蔬菜一律拒收。

3、采購必須每日跟蹤供應商（自采）到貨商品的質(zhì)量和價格，對不符合收貨條件的商品要在第一時間進行處理，讓供應商明白滿天星對商品質(zhì)量的要求高于一切。

4、通過考核供應商的損耗率來要求供應商商品質(zhì)量，雖然有質(zhì)量商品給予調(diào)換貨，但是增加了各環(huán)節(jié)的工作量，增加了人工成本。

關鍵點二、合理的訂貨

1、關注日銷量與日進貨量

2、關注日銷售各時段的銷量變化

3、根據(jù)庫存報表和銷售情況合理訂貨

4、關注天氣，根據(jù)天氣變化合理訂貨

5、根據(jù)商品的促銷和陳列位置合理訂貨量

6、采購根據(jù)門店的訂單結(jié)合數(shù)據(jù)分析，確保訂單的準確性

關鍵點三：制定單品損耗標準和驗貨標準

1、驗貨部門（配送處）對商品的卸貨要注意輕拿輕放，避免人為引起的蔬菜品質(zhì)。

2、制定采購，供應商、配送、門店的損耗標準和驗收標準，并納入到績效考核

3、驗貨員嚴格按照公司蔬菜驗貨標準對蔬菜單品進行驗收，對于質(zhì)量不合格商品杜絕進倉入庫。（這樣設立了第一道防火墻，杜絕不合格商品流入到門店）

4、門店驗收蔬菜商品質(zhì)量和配送統(tǒng)一標準，寧缺勿濫。

關鍵點四、配送中心分揀、上貨是降低損耗的關鍵點

1、制定分揀標準，檢查員工分揀后的損耗是否合理，減少不必要的損耗。

2、分揀員按照蔬菜單品的分揀標準，對蔬菜單品行等級分揀

3、配送員在上貨裝箱時必須輕拿輕放，不能將葉菜類的商品相互壓箱堆放。（如配送員工很隨意的現(xiàn)象）

關鍵點五、門店現(xiàn)場陳列、銷售降低損耗的關鍵點

1、方便顧客挑選，減少顧客翻、揀

2、保證先進先出，保持鮮度

3、陳列時輕拿輕放，避免人為操作不當引起的損耗

4、蔬菜類中，葉菜商品要做到日清原則

5、做好鮮度管理，隨時整理排面，將腐爛、碰傷及顧客挑選造成損傷的商品及時挑揀出來

6、定時灑水，保證鮮度和盡量減少水分流失。

關鍵點六、庫區(qū)蔬菜管理能降低蔬菜損耗

1、衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度的關鍵，主管要定時查倉庫情況（如凈菜倉和配送保鮮倉的問題，衛(wèi)生不清掃，大批貨積壓在倉庫）

2、蔬菜冷藏庫最佳的保鮮狀態(tài)時0---4度之間，濕度在80%--95%之間，定時檢查冷庫的最佳保鮮狀態(tài)。

3、冷藏庫商品要根據(jù)商品特性分類存放

4、倉庫商品要遵循先進先出的原則

5、制定庫區(qū)損耗標準，加強庫區(qū)商品管理（原則上不贊成庫區(qū)有太多的庫存）

6、加大對庫區(qū)產(chǎn)生的損耗的處罰力度，追究管理人員的責任（如案例；庫區(qū)南瓜、冬瓜、凈菜）

7、根據(jù)天氣情況及時松包裝（如案例：青椒）

關鍵點七、堅持日報損制度（每日產(chǎn)生損耗的名細報表，如：報表）

1、制定自采，配送，供應商的損耗表，有專人進行統(tǒng)計。（雖然麻煩但一定要做）

2、每日蔬菜的進價都有可能不同，日報損能體現(xiàn)出數(shù)據(jù)的準確性

3、通過日報損制度可以強化蔬菜單品的管理

4、堅持日報損制度能夠提高員工的責任心，利于整個部門的團隊管理（員工覺得損耗正常和自己沒有關系）

關鍵點八、及時處理商品降低損耗

1、根據(jù)商品庫存和商品鮮度情況及時處理，降低 損耗。

2、蔬菜商品要根據(jù)不同銷售時間段，及時調(diào)價。損耗是制約每個超市發(fā)展的重要因素，它體現(xiàn)在商品直接成本的增加和間接利潤的降低。（來源： 鈞策咨詢）