1、分類核算的基本計(jì)算方式

假設(shè)我們按照采購單品批次為核算基礎(chǔ)，分拆類生鮮品分類核算主要依據(jù)以下基本計(jì)算公式：

總采購成本 ＋ 總損耗成本 ＋ 毛利額 ＝ 總銷售額

在這個(gè)基本公式中，有幾項(xiàng)為已知或者事先可以采集到的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，其中：

1“總采購成本”是指采購單品的本批次采購成本總和（例如生豬采購金額），此項(xiàng)數(shù)據(jù)應(yīng)該為已知項(xiàng)目；

2“總銷售額”為采購單品分解成銷售單品后銷售額合計(jì)（例如本批次生豬分割成排骨、瘦肉和五花肉等銷售單品之后的銷售額總和），其計(jì)算公式為：

總銷售額＝ （銷售單品價(jià)格×銷售單品重量） ＋……

其中：單品價(jià)格是參照市場(chǎng)單品價(jià)而定的本超市銷售單品定價(jià)

銷售單品重量 ＝ 總豬重量 × 銷售單品出品率

3“總損耗成本” ＝ 總銷售額× 標(biāo)準(zhǔn)損耗率

最終銷售毛利可以通過上述公式和已知條件計(jì)算得出：

毛利額 ＝ 總銷售額 － 總采購成本 － 總損耗成本

毛利率 ＝ 毛利額 ÷ 總銷售額

2、分割試驗(yàn)與標(biāo)準(zhǔn)核算參數(shù)提取

在分拆類生鮮品的整個(gè)核算過程中，在采購單品的品級(jí)規(guī)格，以及轉(zhuǎn)化到部門商品結(jié)構(gòu)中的銷售單品數(shù)量確定之后，有一個(gè)重要的準(zhǔn)備工作就是要進(jìn)行一定批次和數(shù)量的分割試驗(yàn)，從中提取核算標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)，這些參數(shù)包括：銷售單品出品率、標(biāo)準(zhǔn)損耗率和預(yù)算毛利率。

1通過分割試驗(yàn)詳細(xì)記錄每個(gè)分拆后的銷售單品占單位屠體重量的百分比，由此累計(jì)得出銷售單品出品率；

2通過分割試驗(yàn)詳細(xì)記錄屠體分解過程中加工損耗、在賣場(chǎng)加工銷售期間內(nèi)的脫水損耗、合理的過期報(bào)廢損耗和廢料損耗等占單位屠體重量的百分比，累計(jì)得出標(biāo)準(zhǔn)損耗率；

3按照各銷售單品的預(yù)定價(jià)格所得的銷售額合計(jì)，可以計(jì)算出預(yù)算毛利額和預(yù)算毛利率。

當(dāng)分割試驗(yàn)中累計(jì)出核算標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)比較穩(wěn)定時(shí)，管理人員可以在一定盤點(diǎn)周期內(nèi)，直接使用這些經(jīng)驗(yàn)參數(shù)推算出與采購單品量對(duì)應(yīng)預(yù)算銷售額和預(yù)算毛利（預(yù)算毛利額＝總銷售額 × 預(yù)算毛利率）。

由于這些核算參數(shù)屬于需要不斷累計(jì)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，也會(huì)受到來自采購單品質(zhì)量狀況和屠體分解作業(yè)管理的影響，因此連鎖超市還需要在生鮮經(jīng)營過程中定期進(jìn)行分割試驗(yàn)，以便監(jiān)控和修正核算參數(shù)，越是成本核算偏差較大，問題多發(fā)，分割試驗(yàn)的頻率也要加大，以保證核算參數(shù)的準(zhǔn)確性。

3、分類成本核算平衡

由于分拆類生鮮品加工和成本分解過程難以做到隨時(shí)采集數(shù)據(jù)，所以部門內(nèi)定期盤點(diǎn)作業(yè)就顯得非常重要，如果標(biāo)準(zhǔn)核算參數(shù)相對(duì)準(zhǔn)確而穩(wěn)定，分拆加工作業(yè)規(guī)范能夠保證，那么定期盤點(diǎn)可以監(jiān)控運(yùn)營中的毛利狀況，此時(shí)毛利率可能呈現(xiàn)出四種情況：

1實(shí)際盤點(diǎn)毛利率與預(yù)算毛利率基本吻合，誤差值在合理范圍內(nèi)，或者實(shí)際盤點(diǎn)毛利率持續(xù)穩(wěn)定地高于預(yù)算毛利率，此類盤點(diǎn)結(jié)果可以說明標(biāo)準(zhǔn)核算參數(shù)準(zhǔn)確，加工作業(yè)穩(wěn)定，損耗控制有效，整體運(yùn)營處于良性狀態(tài)。

2如果定期實(shí)際盤點(diǎn)毛利率持續(xù)偏低于預(yù)算毛利率，則需要依次檢查以下幾個(gè)管理環(huán)節(jié)，以便決定是否需要調(diào)低毛利率預(yù)算：

★　采購單品的質(zhì)量品級(jí)是否符合采購標(biāo)準(zhǔn)要求；

★　是否因?yàn)椴少弳纹烦杀酒邔?dǎo)致整體毛利率下降；

★　標(biāo)準(zhǔn)核算參數(shù)是否準(zhǔn)確；

★　分拆加工作業(yè)管理流程是否存在偏差。

3如果定期實(shí)際盤點(diǎn)毛利率持續(xù)在預(yù)算毛利率曲線上下跳動(dòng)，則有必要加大盤點(diǎn)核查的頻率，縮短盤點(diǎn)周期，重點(diǎn)檢查各項(xiàng)作業(yè)管理流程的執(zhí)行情況。

4當(dāng)以上方法仍無法找到毛利波動(dòng)原因，則可以參照分割試驗(yàn)的方式對(duì)每一次分拆作業(yè)進(jìn)行詳細(xì)的分割出品記錄，全面采集相關(guān)數(shù)據(jù)，這種方式繁瑣，工作效率較低，但有利于比較全面地查找原因。

二、單品核算的可行性

1、單品核算的基本計(jì)算方式

分拆類生鮮品的單品核算的基本公式中，四項(xiàng)數(shù)據(jù)至少三項(xiàng)要準(zhǔn)確把握，公式才是完整的、可以成立的，單品核算的基本方式如下：

單品采購成本 ＋ 單品損耗成本 ＋ 毛利 ＝ 單品銷售額

公式中的四項(xiàng)數(shù)據(jù)，“單品銷售額”可以作為已知條件；“單品損耗成本”可以按照比例分?jǐn)偡绞教崛。魂P(guān)鍵問題是如何準(zhǔn)確計(jì)算“單品采購成本”和“單品毛利”，如果無法把握兩者中的至少一項(xiàng)，那么這個(gè)基本計(jì)算公式就是不能成立。

2、單品核算的難點(diǎn)：單品采購成本計(jì)算

在上述計(jì)算公式中的主要難點(diǎn)是如何將“總采購成本”準(zhǔn)確地分解為各個(gè)“單品采購成本”？如果成本不能有效分解，那么“單品銷售毛利”也難以準(zhǔn)確計(jì)算。

現(xiàn)在的總采購成本可以兩種分解計(jì)算方法：

1平均分?jǐn)傆?jì)算法

將采購單品的“總采購成本”按照銷售單品出品率，平均分?jǐn)偟礁鱾€(gè)銷售單品上，進(jìn)而計(jì)算出各銷售單品采購成本。這種方法十分簡便，但會(huì)出現(xiàn)高毛利單品和負(fù)毛利單品同時(shí)并存的現(xiàn)象。例如：肋排等單品的銷售毛利會(huì)很高，而肥油、五花肉和肉皮等單品的銷售毛利就會(huì)出現(xiàn)零毛利或者負(fù)毛利的情況，所以平均分?jǐn)傆?jì)算法并不是一種準(zhǔn)確的成本分解法，也不能達(dá)到單品核算的真正目的。

2比例倒推計(jì)算法

以各個(gè)銷售單品的零售價(jià)為基準(zhǔn)，以分割試驗(yàn)中積累提取出的分類預(yù)算毛利率為依據(jù)，向回倒推出各個(gè)銷售單品的采購成本，最后按照如下公式尋找動(dòng)態(tài)平衡：

總采購成本 ＝ (單品成本價(jià)×重量) ＋ (單品成本價(jià) × 重量) ＋……

這種核算方式在理論上為單品核算提供了一種便捷方式，但對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理配合的要求非常高。

三、未來分拆類生鮮品成本核算的解決途徑

1、目標(biāo)：逐步降低超市現(xiàn)場(chǎng)分拆加工的工作量和復(fù)雜程度，在賣場(chǎng)最大程度上實(shí)現(xiàn)加工和銷售的適度分離；

2、連鎖超市在條件具備的情況下，可以建立生鮮加工配送中心對(duì)分拆類生鮮品加工進(jìn)行集中作業(yè)管理，然后將分解后的銷售單品（部位肉）配送到各連鎖店鋪銷售，把核算問題放在更為集中和專業(yè)化的加工管理環(huán)境下解決；

3、在生鮮供應(yīng)鏈條件具備的情況下，也可以通過社會(huì)化大生產(chǎn)的專業(yè)化分工方式，爭取擴(kuò)大銷售單品（部位肉）從規(guī)模化專業(yè)肉聯(lián)廠直送賣場(chǎng)的比例；

4、在按照部位肉單品陳列的前提下保留現(xiàn)切現(xiàn)賣柜臺(tái)及其銷售方式，以適應(yīng)現(xiàn)階段顧客的消費(fèi)購買習(xí)慣。

來源：超市168

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