2020年6月，叮咚買(mǎi)菜獨(dú)立預(yù)制菜部門(mén)正式啟動(dòng)業(yè)務(wù)。現(xiàn)在，預(yù)制菜已成為叮咚買(mǎi)菜全國(guó)業(yè)務(wù)線，實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)1000-1200個(gè)SKU，單城市SKU維持在400-500個(gè)，總銷售份數(shù)破億，訂單滲透率達(dá)30%，包含預(yù)制菜品類的訂單，客單價(jià)平均提升20%-30%。預(yù)制菜品類，是當(dāng)下叮咚買(mǎi)菜提升復(fù)購(gòu)率、客單價(jià)以及利潤(rùn)率的重要抓手，已在叮咚平臺(tái)形成常態(tài)化經(jīng)營(yíng)模型。

叮咚買(mǎi)菜的預(yù)制菜開(kāi)發(fā)可以分為品類規(guī)劃、供應(yīng)鏈搭建、商品研發(fā)以及上市銷售等環(huán)節(jié)。其中品類規(guī)劃屬于重中之重，相當(dāng)于叮咚買(mǎi)菜為目標(biāo)客群提供的餐食解決方案。

叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜的產(chǎn)品邏輯，即前期依照“時(shí)令特色”為基準(zhǔn)，開(kāi)發(fā)滿足“品質(zhì)不低于餐飲堂食”、“價(jià)格約為餐飲業(yè)態(tài)6-8折左右”兩個(gè)原則。后期在即有商品的基礎(chǔ)上為其打造品牌，以及對(duì)標(biāo)不易烹飪的餐廳大菜系列。即“先有商品，再談品牌”。這里的核心在于，零售商想做品牌，是從“我有什么”出發(fā)，通常選擇現(xiàn)有范圍內(nèi)最強(qiáng)勢(shì)的商品品類，但這未必是消費(fèi)者最需要的。而先有商品，則是依據(jù)消費(fèi)者需求決策，然后綜合自身能力能提供的商品品類，再給出最終方案。

叮咚買(mǎi)菜判斷消費(fèi)者需求的依據(jù)主要有三方面，一是時(shí)令。即春夏秋冬、各個(gè)節(jié)氣消費(fèi)者偏好吃什么。比如說(shuō)夏天吃小龍蝦、秋冬吃火鍋、過(guò)年吃年菜就是具備最大公約數(shù)的就餐選擇，過(guò)季商品被應(yīng)季商品取代。二是趨勢(shì)，即根據(jù)各大餐飲品類行業(yè)數(shù)據(jù)，來(lái)判斷該細(xì)分品類的增長(zhǎng)性和市場(chǎng)空間。三是場(chǎng)景，即什么樣的就餐場(chǎng)景更適宜預(yù)制菜品類進(jìn)入。

購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜和生鮮不一樣，生鮮只要品質(zhì)好，自己在家烹飪的不好吃消費(fèi)者也還是會(huì)買(mǎi)。但預(yù)制菜消費(fèi)者吃過(guò)一次不好吃就不會(huì)買(mǎi)第二次。這也就要求要將更多精力花在新品研發(fā)上，而不是簡(jiǎn)單尋找預(yù)制菜供應(yīng)商。

叮咚買(mǎi)菜平衡了規(guī)模優(yōu)勢(shì)與供應(yīng)商選擇方面的矛盾，并將自身定位為產(chǎn)品制造商而非零售商。舉例來(lái)說(shuō)，有觀點(diǎn)認(rèn)為開(kāi)發(fā)預(yù)制菜品類主要靠規(guī)模化優(yōu)勢(shì)，這背后反映出部分零售商將其簡(jiǎn)單理解為向供應(yīng)商下訂單的采供行為。但規(guī)模大也有可能會(huì)導(dǎo)致一些優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商因?yàn)楫a(chǎn)能有限而拒絕合作。從項(xiàng)目前期籌備來(lái)看，叮咚買(mǎi)菜搭建了專業(yè)的預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)，最新推出的“叮咚大滿貫”火鍋料理共18個(gè)口味，就有十二名專業(yè)廚師參與，整個(gè)團(tuán)隊(duì)超過(guò)30人。

在與供應(yīng)商合作時(shí)，應(yīng)以商品規(guī)劃為依據(jù)，向不同原料、口味、工藝、加工、包裝等不同層級(jí)的供應(yīng)商提出具體要求，并不會(huì)因?yàn)楹笳叨酁槌墒觳惋嫻?yīng)商就放松要求，甚至缺位。由此，將傳統(tǒng)采供模式的由供應(yīng)商向零售商拿出成品供零售商選購(gòu)，轉(zhuǎn)變?yōu)閷⒛繕?biāo)商品拆分為細(xì)分需求，篩選合適供應(yīng)商。

在產(chǎn)品研發(fā)層面，叮咚買(mǎi)菜會(huì)將自行研發(fā)和品牌聯(lián)名相結(jié)合。其評(píng)估依據(jù)在于依靠自身能力能否做出不低于餐飲堂食標(biāo)準(zhǔn)口味的預(yù)制菜品，如果不能就選擇尋找聯(lián)名品牌，或者暫時(shí)放棄。例如其火鍋料理中的羊蝎子有料鍋底，就是與北京老城一鍋聯(lián)名合作。在此基礎(chǔ)上，叮咚買(mǎi)菜會(huì)參與產(chǎn)品研發(fā)的前期提案、原料采供、口味、包裝等方面。而供應(yīng)商大多只負(fù)責(zé)加工生產(chǎn)及提供個(gè)別配方專利。雙方合作模式也有”包銷定制“、”利潤(rùn)分成“等多種方式，目的只在于保障商品品質(zhì)和性價(jià)比。

判定新品上市的成功率，有銷售額、毛利率、復(fù)購(gòu)率、顧客體驗(yàn)以及商品生命周期等多個(gè)業(yè)績(jī)指標(biāo)，其中最看重的是復(fù)購(gòu)率。因?yàn)閺?fù)購(gòu)率代表了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜商品品質(zhì)、價(jià)格的認(rèn)可，說(shuō)明他們不只是因?yàn)樾缕反黉N或嘗鮮等心理購(gòu)買(mǎi)。而顧客體驗(yàn)以及商品生命周期指標(biāo)，實(shí)際上更看重長(zhǎng)期效果，這有利于借此提升用戶粘性，深入更多消費(fèi)者就餐場(chǎng)景。

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