蔬菜經(jīng)營(yíng)最重要和最難，其高損耗、低毛率對(duì)于一些存在認(rèn)知誤區(qū)的超市來(lái)說(shuō)，往往成為“雞肋”。但永輝、蘇果等超市卻能將生鮮做得有聲有色，那么，如何從以往的“雞肋”誤區(qū)走出來(lái)？

關(guān)鍵點(diǎn)一、加強(qiáng)蔬菜的采購(gòu)的管理

1、采購(gòu)是商品的源頭，采購(gòu)人員在采購(gòu)蔬菜商品的過(guò)程中，要貨比三家，首先要以商品品質(zhì)為前提，其次再是同質(zhì)量商品比價(jià)格。（自采商品質(zhì)量的把關(guān)）

2、對(duì)供應(yīng)商的管理很重要；對(duì)于蔬菜供應(yīng)商，合同里要將商品品質(zhì)的條款放在首位，所有不符合質(zhì)量的蔬菜一律拒收。

3、采購(gòu)必須每日跟蹤供應(yīng)商（自采）到貨商品的質(zhì)量和價(jià)格，對(duì)不符合收貨條件的商品要在第一時(shí)間進(jìn)行處理，讓供應(yīng)商明白滿(mǎn)天星對(duì)商品質(zhì)量的要求高于一切。

4、通過(guò)考核供應(yīng)商的損耗率來(lái)要求供應(yīng)商商品質(zhì)量，雖然有質(zhì)量商品給予調(diào)換貨，但是增加了各環(huán)節(jié)的工作量，增加了人工成本。

關(guān)鍵點(diǎn)二、合理的訂貨

1、關(guān)注日銷(xiāo)量與日進(jìn)貨量

2、關(guān)注日銷(xiāo)售各時(shí)段的銷(xiāo)量變化

3、根據(jù)庫(kù)存報(bào)表和銷(xiāo)售情況合理訂貨

4、關(guān)注天氣，根據(jù)天氣變化合理訂貨

5、根據(jù)商品的促銷(xiāo)和陳列位置合理訂貨量

6、采購(gòu)根據(jù)門(mén)店的訂單結(jié)合數(shù)據(jù)分析，確保訂單的準(zhǔn)確性

關(guān)鍵點(diǎn)三：制定單品損耗標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

1、驗(yàn)貨部門(mén)（配送處）對(duì)商品的卸貨要注意輕拿輕放，避免人為引起的蔬菜品質(zhì)。

2、制定采購(gòu)，供應(yīng)商、配送、門(mén)店的損耗標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并納入到績(jī)效考核

3、驗(yàn)貨員嚴(yán)格按照公司蔬菜驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜單品進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)于質(zhì)量不合格商品杜絕進(jìn)倉(cāng)入庫(kù)。（這樣設(shè)立了第一道防火墻，杜絕不合格商品流入到門(mén)店）

4、門(mén)店驗(yàn)收蔬菜商品質(zhì)量和配送統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，寧缺勿濫。

關(guān)鍵點(diǎn)四、配送中心分揀、上貨是降低損耗的關(guān)鍵點(diǎn)

1、制定分揀標(biāo)準(zhǔn)，檢查員工分揀后的損耗是否合理，減少不必要的損耗。

2、分揀員按照蔬菜單品的分揀標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜單品行等級(jí)分揀

3、配送員在上貨裝箱時(shí)必須輕拿輕放，不能將葉菜類(lèi)的商品相互壓箱堆放。（如配送員工很隨意的現(xiàn)象）

關(guān)鍵點(diǎn)五、門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)陳列、銷(xiāo)售降低損耗的關(guān)鍵點(diǎn)

1、方便顧客挑選，減少顧客翻、揀

2、保證先進(jìn)先出，保持鮮度

3、陳列時(shí)輕拿輕放，避免人為操作不當(dāng)引起的損耗

4、蔬菜類(lèi)中，葉菜商品要做到日清原則

5、做好鮮度管理，隨時(shí)整理排面，將腐爛、碰傷及顧客挑選造成損傷的商品及時(shí)挑揀出來(lái)

6、定時(shí)灑水，保證鮮度和盡量減少水分流失。

關(guān)鍵點(diǎn)六、庫(kù)區(qū)蔬菜管理能降低蔬菜損耗

1、衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度的關(guān)鍵，主管要定時(shí)查倉(cāng)庫(kù)情況（如凈菜倉(cāng)和配送保鮮倉(cāng)的問(wèn)題，衛(wèi)生不清掃，大批貨積壓在倉(cāng)庫(kù)）

2、蔬菜冷藏庫(kù)最佳的保鮮狀態(tài)時(shí)0---4度之間，濕度在80%--95%之間，定時(shí)檢查冷庫(kù)的最佳保鮮狀態(tài)。

3、冷藏庫(kù)商品要根據(jù)商品特性分類(lèi)存放

4、倉(cāng)庫(kù)商品要遵循先進(jìn)先出的原則

5、制定庫(kù)區(qū)損耗標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)庫(kù)區(qū)商品管理（原則上不贊成庫(kù)區(qū)有太多的庫(kù)存）

6、加大對(duì)庫(kù)區(qū)產(chǎn)生的損耗的處罰力度，追究管理人員的責(zé)任（如案例；庫(kù)區(qū)南瓜、冬瓜、凈菜）

7、根據(jù)天氣情況及時(shí)松包裝（如案例：青椒）

關(guān)鍵點(diǎn)七、堅(jiān)持日?qǐng)?bào)損制度（每日產(chǎn)生損耗的名細(xì)報(bào)表，如：報(bào)表）

1、制定自采，配送，供應(yīng)商的損耗表，有專(zhuān)人進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。（雖然麻煩但一定要做）

2、每日蔬菜的進(jìn)價(jià)都有可能不同，日?qǐng)?bào)損能體現(xiàn)出數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性

3、通過(guò)日?qǐng)?bào)損制度可以強(qiáng)化蔬菜單品的管理

4、堅(jiān)持日?qǐng)?bào)損制度能夠提高員工的責(zé)任心，利于整個(gè)部門(mén)的團(tuán)隊(duì)管理（員工覺(jué)得損耗正常和自己沒(méi)有關(guān)系）

關(guān)鍵點(diǎn)八、及時(shí)處理商品降低損耗

1、根據(jù)商品庫(kù)存和商品鮮度情況及時(shí)處理，降低 損耗。

2、蔬菜商品要根據(jù)不同銷(xiāo)售時(shí)間段，及時(shí)調(diào)價(jià)。損耗是制約每個(gè)超市發(fā)展的重要因素，它體現(xiàn)在商品直接成本的增加和間接利潤(rùn)的降低。（來(lái)源： 鈞策咨詢(xún)）