本期介紹江南大學未來食品科學中心陳堅院士團隊（第一作者：李兆豐）發(fā)表在《中國食品學報》第22卷第4期特約專欄上的文章《未來食品：機遇與挑戰(zhàn)》。

植物基食品是以植物蛋白替代動物蛋白制成的一類食品，例如植物基肉制品纖維狀結構的形成與保持，可賦予產(chǎn)品與動物肉相似的外觀及口感。目前，植物基肉制品在質(zhì)構、口感、風味與營養(yǎng)等品質(zhì)上與真實肉制品仍然存在較大差距，還有一系列關鍵問題有待深入研究，亟需在質(zhì)構仿真、營養(yǎng)優(yōu)化、風味調(diào)節(jié)及成品定制等方面取得突破（圖2）。

食品感知科學是未來食品研究的重要領域之一，主要針對食品復雜的物理、化學特性以及生理、心理特征開展研究，包括食物感官刺激的物質(zhì)基礎，感覺形成的生理途徑以及客觀刺激感受與消費者情感反饋的關系等研究內(nèi)容。“食品感知”主要以一種多模態(tài)形式存在，而食品感知科學可以為食品感官評定、理化性質(zhì)測定、工藝形成、消費嗜好等食品科學和消費科學的基本問題提供數(shù)據(jù)基礎。以這些基本規(guī)律和科學理論為基礎，食品感知科學正在與未來食品制造的各個環(huán)節(jié)加速融合，能夠在滿足消費者感官需求的前提下，指導食品的宏觀或微觀結構設計，實現(xiàn)食品風味與質(zhì)構創(chuàng)新，達到食品感官品質(zhì)與健康屬性的完美統(tǒng)一（圖3）。

以現(xiàn)代信息技術為標志的第4次工業(yè)革命正在快速并深刻地影響著食品產(chǎn)業(yè)。我國食品智能裝備制造業(yè)尚處于機械化、電氣化、自動化、數(shù)字化并存，不同地區(qū)、不同行業(yè)、不同企業(yè)發(fā)展極不平衡的階段。充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術、數(shù)據(jù)庫技術、嵌入式技術、無線傳感器網(wǎng)絡、機器學習等多種技術融合實現(xiàn)制造業(yè)智能化、遠程化測控，通過人、設備與產(chǎn)品實現(xiàn)了實時連通、相互識別和有效交流，從而構建一個高度靈活的個性化和數(shù)字化的智能制造模式（圖4），保障食品加工的高效、低碳和優(yōu)質(zhì)。

食品生物技術是食品工業(yè)的重要分支，既包括了現(xiàn)代生物技術在食品原輔料制備、食品加工中的應用，也囊括了食品發(fā)酵和釀造等傳統(tǒng)生物轉(zhuǎn)化過程。與發(fā)達國家相比，我國食品科技在生物技術方面缺乏系統(tǒng)布局，生物技術與食品加工技術融合交叉不足，合成生物學、基因編輯、生命過程調(diào)控與設計等新興生物技術轉(zhuǎn)化應用不足，缺乏“食品細胞工廠”等顛覆性技術的引領。因此，應用生命科學理論研究成果對生物體進行不同層次的設計、控制、改造、模擬和加工，將生物學原理轉(zhuǎn)化為先進的產(chǎn)業(yè)化要素，并應用于食品加工中，增加食品加工的技術種類和方法，在保證食品加工質(zhì)量的基礎上實現(xiàn)效率的提升，成為未來食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要趨勢之一。

食品組學是在基因組學、轉(zhuǎn)錄組學、蛋白組學、代謝組學、化學計量學和生物信息學的基礎上發(fā)展起來的一門綜合性學科，其主要依托高通量、高分辨率、高精度的分析儀器，通過海量數(shù)據(jù)處理和分析，涵蓋食品及營養(yǎng)相關的各個研究領域，為打破食品領域安全性、營養(yǎng)性、功能性等方面的研究瓶頸提供了解決方案。未來食品組學將更加專注于合理設計和開發(fā)新型食品，是指能夠改善人類健康，防治疾病，同時保證食品品質(zhì)和安全性的高質(zhì)量發(fā)展，增強消費者對食品的信任。

多學科交叉融合創(chuàng)新是未來食品科技的核心競爭，全球食品科技創(chuàng)新已從單一環(huán)節(jié)的創(chuàng)新轉(zhuǎn)變?yōu)槿a(chǎn)業(yè)鏈的鏈條式交叉融合創(chuàng)新。針對我國食品科技發(fā)展愿景和重大戰(zhàn)略需求，圍繞制約未來食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的基礎和技術瓶頸問題，面對未來食品科技創(chuàng)新發(fā)展所面臨的新挑戰(zhàn)和新需求，有必要聚焦“成為全球食品科技創(chuàng)新中心，率先進入創(chuàng)新型國家前列”這一戰(zhàn)略目標，圍繞全力打贏關鍵核心技術攻堅戰(zhàn)和實現(xiàn)高水平自立自強兩個著力點，加快推進加工制造、營養(yǎng)健康、食品生物工程、智能裝備、質(zhì)量安全、包裝物流六大戰(zhàn)略任務布局，著力突破植物基食品、食品智能制造等食品領域顛覆性創(chuàng)新技術和裝備，實現(xiàn)食品安全、人類健康、美好需求的保障，催生食品細胞工廠、食品智能制造、智慧廚房、精準營養(yǎng)等未來食品產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，形成具有中國人自身消費習慣和膳食模式的未來食品加工制造體系，助推我國食品產(chǎn)業(yè)結構優(yōu)化和健康持續(xù)發(fā)展。