無論是在市場上一路狂奔的“益生菌+”產(chǎn)品，還是在年輕人群當中格外流行的低卡零食，亦或是使用健康食材的混搭風格產(chǎn)品，這些新趨勢指向格外明確：“吃出健康”正在成為休閑食品行業(yè)迭代創(chuàng)新打破“內(nèi)卷”的突破口。

這種變化也體現(xiàn)在休閑食品行業(yè)的創(chuàng)新大賽當中。日前，由中國食品科學技術(shù)學會主辦的2022年學生創(chuàng)新系列活動之一——第四屆“三只松鼠杯”休閑食品創(chuàng)新大賽進入復(fù)賽階段，部分參賽作品采用了“益生菌+”理念，融入富含膳食纖維食材的產(chǎn)品也屢見不鮮，咸味或混入蔬菜降低甜度的巧克力更是出奇制勝……

在校大學生是休閑食品重要的消費人群，同時也是此次參賽作品的研發(fā)設(shè)計者。此時此刻，他們有著雙重身份，而他們的所思所想，也在一定程度上反映了當前消費市場的需求和未來行業(yè)的發(fā)展趨勢。

近兩年持續(xù)“內(nèi)卷”的休閑食品市場正在倒逼企業(yè)加速向健康化、細分化方向迭代升級。有些企業(yè)加速建立研發(fā)中心，有些則縮減賽道，凝心聚力向高質(zhì)量發(fā)展全面轉(zhuǎn)型。

行業(yè)的創(chuàng)新熱情也反映在此次大賽當中。記者留意到，參賽高校的數(shù)量已由第一屆的6所增加到今年的30所，而提交的計劃書數(shù)量也由2019年的136份躍增到今年的344份。

事實上，行業(yè)的創(chuàng)新不只是計劃書的數(shù)量變化，記者翻閱厚厚的一摞計劃書后發(fā)現(xiàn)，益生菌、低卡、植物蛋白等詞語反復(fù)出現(xiàn)，健康、營養(yǎng)成了創(chuàng)新永恒的主題。

正如中國食品科學技術(shù)學會秘書長陳錚在本次競賽復(fù)賽評審會上所介紹的，中國食品科學技術(shù)學會每年舉辦系列學生創(chuàng)新大賽的目的，就是打造實踐與技能展示的平臺，加速食品學科與產(chǎn)業(yè)需求對接，為食品行業(yè)提供創(chuàng)意思路，促進創(chuàng)新發(fā)展。

三只松鼠零食研究與技術(shù)共享研究院院長顧千輝也坦言，中國食品科學技術(shù)學會每年主辦的學生競賽不僅給行業(yè)未來的發(fā)展指明了方向，也為行業(yè)未來的爆品埋下了伏筆。

把每日堅果和益生菌相結(jié)合，輔以富含膳食纖維的原料，制成方便攜帶的奶酪棒；選用植物乳桿菌、戊糖片球菌，對果泥、蔬菜泥進行發(fā)酵后再凍干，制成了隨時隨地都能補充維生素和膳食纖維的發(fā)酵果蔬脆片；對堅果、黃精、枸杞等原料進行合理配比，并采用古法工藝將黃精和黑芝麻九蒸九曬制成的阿膠膏……這些都是本屆大賽的學生創(chuàng)新作品。

不只是參賽作品，面對當前年輕消費人群既想擁有吃零食的愉悅感，又想追求營養(yǎng)健康的雙重消費訴求，休閑食品和保健品開始雙向奔赴，讓功能性休閑食品市場不斷壯大。白蕓豆奶片、酵素果凍等產(chǎn)品都成了今年休閑食品市場的“網(wǎng)紅”。

此次參賽的阿膠類休閑食品創(chuàng)作團隊分析，隨著消費結(jié)構(gòu)不斷變化，消費意愿逐漸轉(zhuǎn)變，國潮、個性、新奇、好玩成為消費新抓手，傳統(tǒng)片劑形態(tài)的功能性食品、過于復(fù)雜的藥膳形態(tài)食品不再適用于當下消費習慣。調(diào)查顯示，產(chǎn)品食用的方便性比功能對消費者消費意愿的影響更大。面對使用藥食同源食品原料制作的休閑食品，消費者在判斷自己是否適合食用時具有一定難度，這顯然不是適合當代輕養(yǎng)生大眾的產(chǎn)品形式。藥膳配方日常化、攝入量輔助精準化、益生元添加等舉措，可以讓舊產(chǎn)品煥發(fā)時代新生。

現(xiàn)場評審也表示，休閑食品企業(yè)應(yīng)深入研究消費者的膳食模式和飲食習慣，把握居民日常飲食消費逐步由吃得飽、吃得好向吃得健康的消費結(jié)構(gòu)升級趨勢。休閑食品企業(yè)只有不斷進行產(chǎn)品創(chuàng)新與升級，加快自我迭代，才能在激烈的市場競爭中做大做強。

《2022年中國休閑零食行業(yè)報告》顯示，全國休閑零食市場規(guī)模近七年來每年的復(fù)合增長率維持在11%以上，預(yù)計2022年將突破15000億元。國元證券研報顯示，在這個龐大市場，堅果類休閑食品超越糖果蜜餞，成為“主力軍”，市場份額達30.55%。

亮眼的市場數(shù)據(jù)背后，以每日堅果為代表的堅果類休閑食品，在消費者心目中一直是健康食品，但是除了堅果品種的搭配變化，此類產(chǎn)品還能玩出什么新花樣？

記者在大賽現(xiàn)場看到一款以堅果榛子為原料，搭配薏仁粉、全麥粉、木糖醇制作的磨牙棒產(chǎn)品。研發(fā)團隊介紹說：“餅干作為一種常見零食，尤其受年輕消費群體的喜愛，但是當前市場上的餅干產(chǎn)品普遍含油量與含糖量過高，因此，和健康堅果相結(jié)合，開發(fā)低脂零糖的健康零食，更符合當下年輕消費群體追求營養(yǎng)健康、減肥減脂的訴求。”

除了用堅果開發(fā)焙烤類休閑食品，有的參賽作品嘗試用堅果制作沖調(diào)粉，增加此類休閑食品的消費場景。據(jù)參賽團隊介紹，產(chǎn)品在研發(fā)過程中，創(chuàng)新地采用了生物酶法技術(shù)，通過加入費氏丙酸桿菌費氏亞種，將堅果中過量亞油酸轉(zhuǎn)化為共軛亞油酸，減弱消費者攝入過多堅果產(chǎn)品所含亞油酸帶來的危害，同時，利用殼聚糖鹽酸鹽+澳洲堅果蛋白包埋多不飽和脂肪酸，提高了產(chǎn)品包埋率以及抗氧化能力，產(chǎn)品中添加的抗壞血酸等抗氧化劑解決堅果粉氧化問題，輔助添加的藍莓酵素、菊粉改善了產(chǎn)品的口感。

在消費理念發(fā)生顯著變化的環(huán)境下，不少肉制品生產(chǎn)企業(yè)紛紛打出健康旗號，推出健康產(chǎn)品，如低鹽、低脂肉制品零食等。在本次大賽上，參賽選手則把創(chuàng)新的角度瞄準了營養(yǎng)強化型肉制品。

在復(fù)賽評審會現(xiàn)場，一款發(fā)芽糙米肉紙的參賽作品吸引了評審們的關(guān)注。該產(chǎn)品和傳統(tǒng)肉制品休閑食品不同，口感更像餅干，質(zhì)地薄脆，外觀呈棕褐色，突顯出了豬肉本身的香氣。據(jù)研發(fā)團隊介紹，消費市場對肉脯等干制豬肉制品接受度很高，而這個作品解決了傳統(tǒng)肉脯營養(yǎng)成分較為單一、口感陳舊的問題。產(chǎn)品將豬肉同糙米相結(jié)合，口感獨特，富含蛋白質(zhì)維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維營養(yǎng)成分的同時，還富含γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等，適合各年齡段的人食用。

此外，記者還看到一款和“五黑粉”“五紅粉”相結(jié)合的創(chuàng)新肉制品。產(chǎn)品兩側(cè)為肉脯層，由鱈魚蝦肉糜與洋蔥粉采用超高壓再烘焙兩步法制成，中間有“五黑”和“五紅”夾心層，與芝士混搭，口感酥軟。

此外，此次參賽的作品中還有減鹽不減鮮的肉制品熏腸脆。該作品將化學減鹽策略和物理減鹽策略相結(jié)合，在“鈉鹽替代、輔料增味”的基礎(chǔ)上結(jié)合“內(nèi)注外涂”進一步優(yōu)化了產(chǎn)品中鈉鹽的分布，在現(xiàn)有配方和工藝條件下，實現(xiàn)了鈉含量降低28%。

在評審會現(xiàn)場，專家普遍認為，隨著我國居民消費水平的提高，消費者對營養(yǎng)、健康方便食品消費需求的增加，肉制品的結(jié)構(gòu)正在向多元化、優(yōu)質(zhì)化、功能化方向發(fā)展，產(chǎn)品的細分程度在加大，深加工產(chǎn)品的比例在上升。隨著人們對飲食以及健康的重視度越來越高，具有低鹽、低脂肪、低熱量、低糖以及高蛋白質(zhì)特點的功能性肉類制品將有廣闊的發(fā)展前景。